霉變食品的鑒別和處理

眾所周知，食品發霉是由霉菌引起的。但很多人都不知道，對人體健康產生危害的，并不是霉菌本身。而是霉菌的代謝產物——霉菌毒素。霉菌的種類很多，其代謝產物也有很多種。目前，已經知道的霉菌毒素約有200多種。霉菌毒素對人體健康會產生各種損害，如黃曲霉菌產生的黃曲霉毒素，會損害肝臟甚至致癌；雜色曲霉菌與構巢曲霉菌產生的雜色曲霉毒素也能損害肝臟及腎臟并致癌；島青霉菌產生的黃米毒素，能致肝癌；串珠鐮刀菌產生的毒素，能誘發食管癌及胃癌。

以上這些霉菌侵染的食物主要是花生、玉米、大米、麥類，其繁殖產毒與食品中的水分及外界的溫度、濕度有密切關系。一般糧食、花生中的水分在17％-18％左右時最適宜霉菌繁殖產毒。研究發現，貯存環境的溫度為25℃-30℃，相對濕度在80％-90％時，是霉菌繁殖產毒的最適宜條件。因此，稻谷、麥類、玉米、花生及其制品由于貯藏不當，如放于陰暗、潮濕、通風差的場所，特別是梅雨季節，氣溫與濕度較高，就容易受霉菌侵染而繁殖產毒。

不同霉菌侵染的食品也有所不同，如黃曲霉菌與寄生曲霉菌主要侵染花生與玉米。雜色曲霉菌與構巢曲霉菌主要侵染大米，但在玉米、花生、面粉中都曾檢出。島青霉菌也主要侵染大米。串珠鐮刀菌主要侵染糧食，在玉米面、薯干、饅頭中都曾檢出此菌。

食品被霉菌侵染后。由于霉菌大量繁殖，分泌代謝產物。使食品霉變而呈現各種霉變跡象，如出現黃綠色、灰綠色、橘青色、雜色、白色、灰黑色等。但由于霉菌種類復雜，單從顏色用肉眼很難鑒別其種類。

為了阻止霉菌毒素侵入人體危害健康，如發現食品霉變，應根據發霉的范圍及程度，進行適當處理或者丟棄。由于霉菌毒素對熱有很強的耐受力，因此，一般烹調加熱處理不能將毒素破壞去除。只能采用挑揀、擦洗或化學浸泡等方法處理。

如發現花生粒、玉米粒變色，很有可能是發生了霉變，如果變色的很少，應挑揀干凈后再食用。對發霉的花生粒除了采用挑揀法處理外，有條件的話，可用百分之一的碳酸氫鈉溶液浸泡。發現大米發霉，由于霉菌毒素主要污染米糠層，若能將米粒上的米糠充分去除，則可大大減少它的危害，實驗證明，淘米時搓洗兩次，可以除去67％的霉菌毒素。

有時候，糧食雖然已經發生霉變，但因為程度較輕，肉眼不易發覺，所以對于曾經在陰暗潮濕的環境中貯存的糧食，要格外小心，仔細觀察。因為霉菌毒素大多易溶于水，有條件者應充分沖洗。如果發現糧食或者食品發霉的范圍很大，霉菌及其毒素已侵入深層，應馬上丟棄，不能食用。