面向未來(lái) 激流勇進(jìn) 中國(guó)餐飲業(yè)在改革中尋求突破

中國(guó)餐飲業(yè)在改革開(kāi)放的洪流中實(shí)現(xiàn)了歷史性，跨越性和巨變性的發(fā)展，在產(chǎn)業(yè)規(guī)模，管理水平和社會(huì)地位等方面都發(fā)生了深刻的變化。對(duì)30年的發(fā)展路徑進(jìn)行系統(tǒng)梳理，全面總結(jié)，科學(xué)評(píng)價(jià)有利于產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

改革開(kāi)放30年是中國(guó)餐飲業(yè)迅速發(fā)展、持續(xù)繁榮的30年，餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)規(guī)模、社會(huì)地位、經(jīng)營(yíng)管理都實(shí)現(xiàn)了前所未有的歷史性突破。

餐飲經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展

行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)楊柳告訴記者，中國(guó)餐飲業(yè)在改革開(kāi)放30年發(fā)展過(guò)程中，年?duì)I業(yè)額實(shí)現(xiàn)了百億元，千億元，萬(wàn)億元的歷史跨越。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，在改革開(kāi)放前夕的1978年，全國(guó)飲食業(yè)的經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)不足12萬(wàn)個(gè)，員工104.4萬(wàn)人，零售額54.8億元。2007年全國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員2000多萬(wàn)人，零售額則高達(dá)12352億元，比2006年增長(zhǎng)19.4％，零售額占社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重為13.8％，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.6個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為15.6％。“九五”期間，全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額年均增長(zhǎng)19.5％；“十五”期間營(yíng)業(yè)額年均增長(zhǎng)16.8％。1991-2007年，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額年均增長(zhǎng)22.3％，位列國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)增幅前列。1997年后，餐飲業(yè)增幅穩(wěn)定在15％-25％。預(yù)計(jì)2010年全國(guó)餐飲業(yè)零售額將達(dá)到2萬(wàn)億元左右。

據(jù)楊柳介紹，餐飲業(yè)作為開(kāi)放較早，市場(chǎng)化程度較高的行業(yè)，社會(huì)對(duì)餐飲業(yè)的投入不斷增加，一批老字號(hào)企業(yè)通過(guò)改制與保護(hù)，憑借著較好的信譽(yù)、技術(shù)和文化優(yōu)勢(shì)繼續(xù)發(fā)揮著品牌示范的作用。個(gè)體，私營(yíng)、三資企業(yè)比例不斷增加，網(wǎng)點(diǎn)持續(xù)增多，一改國(guó)有集體經(jīng)濟(jì)一統(tǒng)天下的局面。目前中國(guó)餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，國(guó)有經(jīng)濟(jì)比重越來(lái)越少，以個(gè)體，私營(yíng)和三資企業(yè)為代表的非國(guó)有經(jīng)濟(jì)的比例已占到95％以上，已絕對(duì)優(yōu)勢(shì)占據(jù)主體地位。

大眾化消費(fèi)成為市場(chǎng)主體，

個(gè)性化和細(xì)分化趨勢(shì)增強(qiáng)

隨著收入的持續(xù)增長(zhǎng)、生活方式的改變，外出就餐成為城鎮(zhèn)居民的基本需求，大部分企業(yè)的經(jīng)營(yíng)重心立足于家庭和工薪階層，以家庭私人消費(fèi)為主的節(jié)假日市場(chǎng)更趨紅火，明確市場(chǎng)定位、實(shí)施差異化戰(zhàn)略，是否能滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求成為企業(yè)的成敗關(guān)鍵。除傳統(tǒng)正餐、西餐、快餐、火鍋，團(tuán)膳等業(yè)態(tài)外，市場(chǎng)消費(fèi)向價(jià)格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等綜合型方向轉(zhuǎn)變，人們追求健康營(yíng)養(yǎng)和環(huán)境服務(wù)的個(gè)性消費(fèi)成為新時(shí)尚。特色鮮明的休閑餐飲、主題餐廳不斷蓬勃發(fā)展，市場(chǎng)呈現(xiàn)多元化的特點(diǎn)。

1987年肯德基進(jìn)入中國(guó)不僅對(duì)中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展具有啟示性意義，其連鎖經(jīng)營(yíng)模式的示范作用對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展具有革命性作用。為保持出品及服務(wù)的一致及穩(wěn)定性，企業(yè)紛紛開(kāi)始標(biāo)準(zhǔn)化探索，推出詳細(xì)，系統(tǒng)的管理手冊(cè)，對(duì)菜品制作、服務(wù)流程進(jìn)行規(guī)范，同時(shí)，通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)迅速擴(kuò)大規(guī)模，占領(lǐng)市場(chǎng)。行業(yè)協(xié)會(huì)及主管部門(mén)則通過(guò)《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》、《餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)要求》等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)行為進(jìn)行規(guī)范、指導(dǎo)。在餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展的同時(shí)，養(yǎng)殖業(yè)，食品加工業(yè)、培訓(xùn)教育業(yè)，中介服務(wù)業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)也茁壯成長(zhǎng)，餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈條逐漸建立起來(lái)。

企業(yè)管理水平不斷提升

現(xiàn)代餐飲發(fā)展步伐加快

30年的發(fā)展推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)生了很多深刻變化。制作方式已經(jīng)從手工操作轉(zhuǎn)向標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)，從分散加工到中央廚房統(tǒng)一配送：管理手段從人工處理向信息化演變，從經(jīng)驗(yàn)管理到細(xì)則規(guī)范，企業(yè)的管理水平不斷提升。風(fēng)險(xiǎn)投資的引入、上市融資的成功、兼并重組的出現(xiàn)優(yōu)化了公司治理結(jié)構(gòu)，吸引了優(yōu)秀人才，餐飲業(yè)現(xiàn)代化步伐逐漸加快。

餐飲業(yè)是中國(guó)最古老、最大眾、最重要的服務(wù)業(yè)，也是海外華人謀生的重要手段之一，中餐館遍布世界各地。美國(guó)的熊貓快餐，日本的亞壽多等海外中餐品牌已具相當(dāng)影響力。1 980年，四川省榮樂(lè)園在紐約開(kāi)業(yè)，拉開(kāi)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)國(guó)家化步伐的序幕，時(shí)至今日，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)已經(jīng)越來(lái)越廣泛地吸引國(guó)際人才、吸納國(guó)際資本，進(jìn)駐國(guó)際市場(chǎng)，全聚德、狗不理等老字號(hào)企業(yè)已經(jīng)走出國(guó)門(mén)，小肥羊，俏江南、陶然居、大娘水餃等餐飲新貴也紛紛在國(guó)外攻城略地，

談到餐飲業(yè)改革的經(jīng)驗(yàn)時(shí)，楊柳告訴記者，改革開(kāi)放30年，中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化與革新，所取得的偉大成就主要得益于宏觀經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定發(fā)展，市場(chǎng)化改革的深入推進(jìn)、先進(jìn)技術(shù)與理念的引入推廣、中介組織的服務(wù)與創(chuàng)新及政府的重視與支持。

穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)環(huán)境增長(zhǎng)的收入

是餐飲業(yè)發(fā)展的前提和基礎(chǔ)

楊柳說(shuō)，在過(guò)去30年，中國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)現(xiàn)了罕見(jiàn)的長(zhǎng)期、持續(xù)、快速、平穩(wěn)增長(zhǎng)，GDP總量及人均GDP，城鎮(zhèn)居民收入都實(shí)現(xiàn)了歷史性突破，為餐飲業(yè)發(fā)展奠定了良好的宏觀環(huán)境和經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。2007年，中國(guó)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值高達(dá)24.66萬(wàn)億元，是1978年的67倍，人均GDP則由381元升為18665元，是1978年的49倍；中國(guó)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值占全球的比重由1978年的1％上升到2007年的5％以上。1678～2007年，城鎮(zhèn)居民家庭人均可支配收入由343.4元增長(zhǎng)到13786元，農(nóng)村居民家庭人均純收入由133.6元增長(zhǎng)到4140元；二者分別增長(zhǎng)了6.4和6.2倍。2008年上半年，城鎮(zhèn)居民人均可支配收入8065元，增長(zhǎng)6.3％；農(nóng)村居民人均現(xiàn)金收入2528元，增長(zhǎng)1O.3％。收入水平的持續(xù)、穩(wěn)定增加拉動(dòng)餐飲消費(fèi)需求快步提高。人均餐飲消費(fèi)已由1978年的5.7元增長(zhǎng)到2007年的9.53元。

改革開(kāi)放前，餐飲業(yè)基本是國(guó)有集體經(jīng)營(yíng)，1980年政策放開(kāi)后，個(gè)體餐館陸續(xù)建立起來(lái)，以優(yōu)惠的價(jià)格、豐富的菜品、周到的服務(wù)迅速贏得消費(fèi)者青睞，極大地豐富了餐飲市場(chǎng)。80年代在破除姓資姓社的爭(zhēng)議后，各領(lǐng)域逐漸對(duì)外資開(kāi)放。1987年后肯德基、麥當(dāng)勞，星巴克、德克士等國(guó)際品牌登陸中國(guó)，對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)尤其是快餐業(yè)的裝修設(shè)計(jì)、經(jīng)營(yíng)管理起到非常重要的借鑒和啟示作用。私營(yíng)、外資餐飲的迅速發(fā)展讓餐飲企業(yè)在競(jìng)合`中成長(zhǎng)，同時(shí)也推動(dòng)各省市飲食服務(wù)公司及全聚德，東來(lái)順、狗不理等傳統(tǒng)老字號(hào)加強(qiáng)改制，不斷進(jìn)行體制創(chuàng)新、管理創(chuàng)新、文化創(chuàng)新，重新煥發(fā)出生機(jī)和活力。

在上世紀(jì)80年代中期至90年代中期，對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展出臺(tái)了政策措施，各省市通過(guò)分等頂級(jí)核定企業(yè)的毛利率，這種微觀管理在早期對(duì)規(guī)范市場(chǎng)發(fā)展、保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益起到一定的積極作用，但隨著市場(chǎng)的開(kāi)放，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)逐漸激烈，這種管理限制了企業(yè)發(fā)展。90年代末后，各省市對(duì)餐飲業(yè)的價(jià)格管理的逐漸放開(kāi)，企業(yè)有了更多的經(jīng)營(yíng)自主權(quán)，能夠根據(jù)市場(chǎng)定位進(jìn)行自主定價(jià)，餐飲市場(chǎng)更加繁榮。

先進(jìn)技術(shù)及理念的推廣

推動(dòng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代化發(fā)展

楊柳告訴記者，與傳統(tǒng)手工餐飲相比，先進(jìn)技術(shù)及經(jīng)營(yíng)理念的導(dǎo)入推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)生了很多深刻的變化。PDA無(wú)線點(diǎn)菜系統(tǒng)、ERP、CRM等信息管理軟件的逐漸引入，改造了企業(yè)業(yè)務(wù)流程，讓管理更加高效的同時(shí)，也促使企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式發(fā)生了很大的改變，統(tǒng)一標(biāo)識(shí)、統(tǒng)一管理，統(tǒng)一配送的連鎖經(jīng)營(yíng)模式在20世紀(jì)90年代開(kāi)始廣泛應(yīng)用到餐飲業(yè)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)大。隨著競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈，實(shí)施差異化戰(zhàn)略、品牌戰(zhàn)略。加強(qiáng)文化營(yíng)銷(xiāo)等管理思想開(kāi)始流行，對(duì)提升餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量和管理水平起到非常重要的作用。

據(jù)悉，餐飲業(yè)的發(fā)展注冊(cè)商標(biāo)，菜品廚房、人力資源、培訓(xùn)、清洗消毒等非核心業(yè)務(wù)已經(jīng)外包給獨(dú)立、專業(yè)、高效的中介組織，達(dá)到降低成本、提高效率，充分發(fā)揮自身核心競(jìng)爭(zhēng)力的目的。會(huì)計(jì)師事務(wù)所對(duì)財(cái)務(wù)的規(guī)范、律師事務(wù)所的法律保護(hù)；認(rèn)證機(jī)構(gòu)的ISO，HACCP、五常管理法等資質(zhì)認(rèn)證推動(dòng)企業(yè)提升管理水平；行業(yè)協(xié)會(huì)的行業(yè)統(tǒng)計(jì)、分析能力，資源整合能力，反映訴求能力都影響產(chǎn)業(yè)發(fā)展。尤其是近年自帶酒水、《勞動(dòng)合同法》實(shí)施等事件，行業(yè)協(xié)會(huì)代表行業(yè)向政府提出了合理化的意見(jiàn)和建議，對(duì)促進(jìn)企業(yè)自主合法經(jīng)營(yíng)起到至關(guān)重要的作用。

自2000年起，餐飲業(yè)每年都實(shí)現(xiàn)跨千億元臺(tái)階的增長(zhǎng)，產(chǎn)業(yè)鏈條的逐漸建立促使餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)作用得到充分發(fā)揮，餐飲經(jīng)濟(jì)成為拉動(dòng)需求，擴(kuò)大就業(yè)、改善民生的重要產(chǎn)業(yè)，逐漸得到各級(jí)政府的重視。截至目前，幾乎每個(gè)省、直轄市每年都有不同主題的美食節(jié)慶活動(dòng)，這也為餐飲業(yè)發(fā)展提供了重要保障?？梢灶A(yù)見(jiàn)，未來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)將在延續(xù)以往良好發(fā)展勢(shì)頭的基礎(chǔ)上，獲得新的發(fā)展。