酒釀糟肉

酒釀是我國特有的一種發酵米制品，江浙滬地區百姓一般用以制作點心，如上海的酒釀圓子，浙江寧波的酒釀桂圓燒蛋、酒釀糯米塊，江蘇蘇北地區的酒釀餅等。清乾隆年間，江南的一些官府和富商大戶人家，在烹制魚肉等葷菜時，就用酒釀作為料用于解腥和增加菜肴的香味。四川名菜“干燒巖鯉”用它作為調味料之一。

酒釀糟肉是選用豬三精二肥的五花肋肉，先用鹽和曲酒腌制約一周后，取出用繩吊起在風口處至肉層風干硬結后，刮洗干凈，切成兩厘米見方的小塊，皮朝上整齊排放在碗中，上面鋪適量酒釀，上籠蒸約一小時取出，反扣在深盆中上席。一時吃不完，可將肉嵌入潔凈的壇缽或大口瓶中加蓋封存，置冰箱冷藏室，可貯藏一月不變質，食用前再隔水蒸熟吃。

鮮肉經加鹽、曲酒腌制風干后，肉中的蛋白質已全部凝結，咸味也滲透其中。經蒸制后，肉味鮮美異常。蒸制時加酒釀作配料，既增酒香味又有甜味調和，減輕了肉中的咸味。蒸熟的豬肉，皮色油亮軟糯有咬勁，膘色潔白晶瑩剔透，肥而不膩；精肉艷紅如火，越嚼越香，越嚼越鮮美，引人開胃，增加食欲。

酒釀糟肉早在明末清初就成為滬郊地區農人喜食的一道家常菜。每年冬至以后，家家殺豬腌肉糟肉，到過年待客時，餐桌上少不了一大碗香噴噴的酒釀糟肉。現在，這道普通的家常菜出現在滬郊七寶、泗涇、朱家角等旅游點中的小菜館餐桌上，頗受游客的青睞。