豆腐的營養價值之高是人所共知的,它不僅含有人體必需的8種氨基酸、而且它還含能抑制人體因吸收動物食品產生膽固醇的“豆固醇”,因此中醫認為豆腐具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效和有助于預防心血管疾病的作用。
但如此高營養的食品也有不識貨的,那就是漢朝北平侯、歷算家張蒼。有詩為證:
漉珠磨雪濕霏霏,煉作瓊漿起素衣;
出匣寧愁方璧碎,憂羹常見白云飛;
蔬盤慣雜同羊酪,象箸難挑比髓肥;
卻笑北平思食乳,霜刀不切粉酥歸。
這是一首由元朝詩人張劭吟誦豆腐的詩篇。他把豆腐從浸豆、磨漿、煮漿、凝衣(豆腐衣)到烹煮入饌,以及豆腐的色澤、口感刻劃得淋漓盡致;最后,他還嘲弄北平侯張蒼年邁,不識豆腐,還拒食豆腐依賴母乳營養健身的愚昧行為,豈不發人深省?!
豆腐的創始人是兩千多年前漢高祖劉邦的孫子淮南王劉安,它問世以后,流傳著不少諸如蔣侍郎豆腐、陳麻婆豆腐、虎皮豆腐等軼聞趣事,把豆腐描繪得饞涎欲滴。1300年前,鑒真和尚第二次東渡日本,帶去制造豆腐的技術,如今日本不僅有草莓豆腐、菜汁豆腐、牛奶豆腐,還有豆腐蛋糕、豆腐巧克力和豆腐冰淇淋等等。
但是,豆腐也有一段讓人失望的歷史,讓我記憶猶新的是在上世紀50年代由自然災害造成的困難時期,包括豆腐在內的豆制品憑票供應,每人海旬才能吃到一小塊豆腐,這還不去說它,這豆腐還是用榨過油的黃豆做的,灰蒙蒙、苦盈盈,讓我大倒胃口,居然一吃幾年。
如今,菜場供應的內脂豆腐、絹絲豆腐已恢復了原來那種雪白粉嫩的面貌,而且昂首闊步走進高檔宴席。但有的豆腐菜如鍋塌豆腐、玉盞豆腐、文思豆腐等等,烹技精絕,不適合家庭操作,姑且作罷,現介紹宜于操作的豆腐菜數款如下,以供參考。
為了節約篇幅和便于敘述,在說菜之前先說豆腐的處理:豆腐出匣以后,根據烹調需要可切成1.5公分的骰子形塊狀,也可切成片或絲狀,但都必須沸水焯過,這既是為了去豆腥氣,也可使豆腐定型。
先說“三美”豆腐。這是有白菜、豆腐、水“三美”之稱的山東泰安傳統美食。如今,我們雖無泰安當地好水,也可用礦泉水煮黃豆芽250克,可得鮮湯一大碗,再用此湯煮山東大白菜掰碎的嫩芯與豆腐塊,煮得白菜酥軟,加鹽和味精調準口味后起鍋入席。此菜色澤淡雅,吃來腴滑爽口,風味別具。
再說鯽魚豆腐湯。這是上海地方名菜蘿卜絲鯽魚湯的延伸。已經凈處理后的250克河鯽魚一尾,先在油鍋中煎得兩面微黃,即加進清水一湯碗,連同豆腐塊、拍松姜塊和蔥結、黃酒一起大火煮沸,到湯色奶白,加鹽和味精后起鍋裝碗入席。此萊湯色似奶、豆腐如雪、鯽魚滑嫩,鮮美可口,別有佳韻。
三說麻婆豆腐。這是四川傳統名菜,雖市上飯店普遍供應,但能燒得入流的卻鳳毛麟角。在下有幸經潔而精川菜館已告老還鄉的烹飪大師呂正坤的點撥,終成氣候,現割愛與君共享美味以廣為流傳名師手藝。將牛肉糜2匙,豆豉辣醬1匙,姜末、蔥花適量在油鍋中煸出紅油,即倒入豆腐塊1盒,加醬油兜底翻炒拌勻,待豆腐沸滾,加味精后勾芡,收汁汪油,撒花椒粉和香菜碎葉拌勻起鍋入席。此萊椒香馥郁,辣而不燥,鮮美入味,有欲罷不能的奇效。
四說魚頭豆腐。這是杭州傳統名萊,源自乾隆皇帝御駕親臨王潤興飯莊受褒獎的美食。主料為有“鳙之美哉在于頭”的胖頭魚的大魚頭一個,凈處理后入油鍋中兩面煎黃,加煸出紅油的豆豉辣醬、蔥結、拍松姜塊、火腿片、水發香菇、筍片、黃酒、醬油、鮮湯(沒過魚頭)及豆腐塊1盒大火煮沸至魚頭酥而不爛,加味精,撒剁碎的青大蒜葉后以大湯碗或砂鍋入席。此菜湯汁濃稠,紅湯綠蒜,飛彩流霞,湯鮮味美,芫香襲鼻,讓人一吃難忘。
此外還有韭黃魚絲豆腐羹、小黃魚紅燒豆腐、干貝豆腐絲羹等等,真是璀璨紛陳,不一而足的豆腐美食,讓人滿口饞液洶涌,不知如何是好。