千姿百態豆腐菜

豆腐的營養價值之高是人所共知的，它不僅含有人體必需的8種氨基酸、而且它還含能抑制人體因吸收動物食品產生膽固醇的“豆固醇”，因此中醫認為豆腐具有益氣和中、生津潤燥、清熱解毒的功效和有助于預防心血管疾病的作用。

但如此高營養的食品也有不識貨的，那就是漢朝北平侯、歷算家張蒼。有詩為證：

漉珠磨雪濕霏霏，煉作瓊漿起素衣；

出匣寧愁方璧碎，憂羹常見白云飛；

蔬盤慣雜同羊酪，象箸難挑比髓肥；

卻笑北平思食乳，霜刀不切粉酥歸。

這是一首由元朝詩人張劭吟誦豆腐的詩篇。他把豆腐從浸豆、磨漿、煮漿、凝衣(豆腐衣)到烹煮入饌，以及豆腐的色澤、口感刻劃得淋漓盡致；最后，他還嘲弄北平侯張蒼年邁，不識豆腐，還拒食豆腐依賴母乳營養健身的愚昧行為，豈不發人深省?!

豆腐的創始人是兩千多年前漢高祖劉邦的孫子淮南王劉安，它問世以后，流傳著不少諸如蔣侍郎豆腐、陳麻婆豆腐、虎皮豆腐等軼聞趣事，把豆腐描繪得饞涎欲滴。1300年前，鑒真和尚第二次東渡日本，帶去制造豆腐的技術，如今日本不僅有草莓豆腐、菜汁豆腐、牛奶豆腐，還有豆腐蛋糕、豆腐巧克力和豆腐冰淇淋等等。

但是，豆腐也有一段讓人失望的歷史，讓我記憶猶新的是在上世紀50年代由自然災害造成的困難時期，包括豆腐在內的豆制品憑票供應，每人海旬才能吃到一小塊豆腐，這還不去說它，這豆腐還是用榨過油的黃豆做的，灰蒙蒙、苦盈盈，讓我大倒胃口，居然一吃幾年。

如今，菜場供應的內脂豆腐、絹絲豆腐已恢復了原來那種雪白粉嫩的面貌，而且昂首闊步走進高檔宴席。但有的豆腐菜如鍋塌豆腐、玉盞豆腐、文思豆腐等等，烹技精絕，不適合家庭操作，姑且作罷，現介紹宜于操作的豆腐菜數款如下，以供參考。

為了節約篇幅和便于敘述，在說菜之前先說豆腐的處理：豆腐出匣以后，根據烹調需要可切成1．5公分的骰子形塊狀，也可切成片或絲狀，但都必須沸水焯過，這既是為了去豆腥氣，也可使豆腐定型。

先說“三美”豆腐。這是有白菜、豆腐、水“三美”之稱的山東泰安傳統美食。如今，我們雖無泰安當地好水，也可用礦泉水煮黃豆芽250克，可得鮮湯一大碗，再用此湯煮山東大白菜掰碎的嫩芯與豆腐塊，煮得白菜酥軟，加鹽和味精調準口味后起鍋入席。此菜色澤淡雅，吃來腴滑爽口，風味別具。

再說鯽魚豆腐湯。這是上海地方名菜蘿卜絲鯽魚湯的延伸。已經凈處理后的250克河鯽魚一尾，先在油鍋中煎得兩面微黃，即加進清水一湯碗，連同豆腐塊、拍松姜塊和蔥結、黃酒一起大火煮沸，到湯色奶白，加鹽和味精后起鍋裝碗入席。此萊湯色似奶、豆腐如雪、鯽魚滑嫩，鮮美可口，別有佳韻。

三說麻婆豆腐。這是四川傳統名菜，雖市上飯店普遍供應，但能燒得入流的卻鳳毛麟角。在下有幸經潔而精川菜館已告老還鄉的烹飪大師呂正坤的點撥，終成氣候，現割愛與君共享美味以廣為流傳名師手藝。將牛肉糜2匙，豆豉辣醬1匙，姜末、蔥花適量在油鍋中煸出紅油，即倒入豆腐塊1盒，加醬油兜底翻炒拌勻，待豆腐沸滾，加味精后勾芡，收汁汪油，撒花椒粉和香菜碎葉拌勻起鍋入席。此萊椒香馥郁，辣而不燥，鮮美入味，有欲罷不能的奇效。

四說魚頭豆腐。這是杭州傳統名萊，源自乾隆皇帝御駕親臨王潤興飯莊受褒獎的美食。主料為有“鳙之美哉在于頭”的胖頭魚的大魚頭一個，凈處理后入油鍋中兩面煎黃，加煸出紅油的豆豉辣醬、蔥結、拍松姜塊、火腿片、水發香菇、筍片、黃酒、醬油、鮮湯(沒過魚頭)及豆腐塊1盒大火煮沸至魚頭酥而不爛，加味精，撒剁碎的青大蒜葉后以大湯碗或砂鍋入席。此菜湯汁濃稠，紅湯綠蒜，飛彩流霞，湯鮮味美，芫香襲鼻，讓人一吃難忘。

此外還有韭黃魚絲豆腐羹、小黃魚紅燒豆腐、干貝豆腐絲羹等等，真是璀璨紛陳，不一而足的豆腐美食，讓人滿口饞液洶涌，不知如何是好。