發(fā)酵食物的六大營養(yǎng)亮點(diǎn)

日本人的平均壽命居全球之冠，原因固然不少，單就飲食模式而言，絕不是生魚片、壽司、三明治一類食物的功勞。因?yàn)槿毡救嗣刻斓牟妥郎喜⒉粏问巧鲜鍪澄铮€有味噌湯，泡菜、納豆等。這些食物正是發(fā)酵食品的代表。該國的保健專家認(rèn)為，發(fā)酵食物對人類長壽功不可沒。

發(fā)酵食物何來如此威力呢?發(fā)酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品。研究人員通過長期研究及實(shí)驗(yàn)得知，真正的魅力在于其擁有可與藥物媲美的保健防病功效。與普通食品比較，發(fā)酵食物至少有六大營養(yǎng)亮點(diǎn)

亮點(diǎn)一：微生物具有合成B族維生素的能力，可顯著提升食物中B族維生素的含量。以牛奶為例，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成為酸奶之后，其中的維生素B₁、B₆、B₁₂都有較大幅度增加。故經(jīng)常食用發(fā)酵食品就不愁維生素缺乏。

亮點(diǎn)二：發(fā)酵食品的蛋白質(zhì)消化吸收率高。有益菌可在發(fā)酵過程中提高食物中蛋白質(zhì)的含量，改善植物蛋白質(zhì)的氨基酸平衡，使其接近于肉類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。另外，有益菌具有分解蛋白質(zhì)的能力，進(jìn)而提高蛋白質(zhì)的消化率，如豆類發(fā)酵之后蛋白質(zhì)的消化吸收率高達(dá)95％以上。

亮點(diǎn)三：微生物在發(fā)酵過程中，可分泌出一種稱為植酸酶的酶類物質(zhì)，能夠分解谷類與豆類中的植酸，并將某些礦物元素變?yōu)樯锘钚孕问剑蛊渲械拟}、鐵、鋅、鉻等微量元素的生物利用度大幅度上升。

亮點(diǎn)四：微生物發(fā)酵產(chǎn)生大量活性因子。如牛奶發(fā)酵成為酸奶的過程中，乳酸菌分解牛奶蛋白質(zhì)產(chǎn)生多種活性肽類，這些活性肽或促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收，或提高人體免疫力，或者降低血壓，十分有利于健康。

亮點(diǎn)五：發(fā)酵食品中的有益菌可以改善人體消化道的微生態(tài)平衡，一方面抑制腸道內(nèi)有害菌的繁殖，另一方面則可提高雙歧桿菌和乳酸菌等原有的腸道內(nèi)有益菌的數(shù)量與質(zhì)量，防止有害菌興風(fēng)作浪，保持腸道一方平安。

亮點(diǎn)六：發(fā)酵食品尚有一定的防病抗癌功效。就說牛奶吧，由于土耳其人率先發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵現(xiàn)象，將牛奶變?yōu)樗崮瘫闶撬麄兝冒l(fā)酵現(xiàn)象的第一項(xiàng)成果。而酸奶的最大好處是既可以調(diào)節(jié)腸胃功能，還可以防治多種疾病。西班牙與法國的科研機(jī)構(gòu)揭示出了酸奶的抗癌機(jī)制，即酸奶首先刺激人體產(chǎn)生干擾素，而干擾素是一種公認(rèn)的保護(hù)細(xì)胞的蛋白質(zhì)，被喻為抗癌”勇士”。

發(fā)酵食品主要分為谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵品、乳類發(fā)酵品等三大類。谷物發(fā)酵制品包括甜面醬及米醋等，特點(diǎn)是富含蘇氨酸，能防止記憶力減退，加上有醋加盟，而醋的主要成分又是多種氨基酸及礦物質(zhì)，故能兼收降低血壓、血糖及膽固醇之功。豆類發(fā)酵品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等，豆類發(fā)酵之后，能參與維生素K的合成，可保骨骼強(qiáng)壯，從而遠(yuǎn)離骨質(zhì)疏松癥等骨病。至于酸牛奶、奶酪等乳類發(fā)酵品，因含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，調(diào)動機(jī)體的積極因素，故預(yù)防腸癌等癌癥之效更勝一籌。

當(dāng)然，發(fā)酵食物雖好，每天選擇食用1種～2種即可，且須注意選購正規(guī)廠家的產(chǎn)品，當(dāng)心污染。另外，有些產(chǎn)品(如腐乳、豆豉、泡菜等)含鹽較多，高血壓與心臟病患者不宜食用。

責(zé)任編輯 劉 穎