威風凜凜左公雞

在北美和老外朋友去中國飯店吃飯，他們必點的一盤菜就是GeneralTso’s ChIcken，這其實就是一盤裹了面粉的炸雞塊，上面澆上酸酸甜甜帶點兒辣味的醬汁。我當時一直不明白這盤雞為什么叫“General Tso” 問中餐館的老板，才知道這道萊叫做“左公雞”，英文名意為“左宗棠將軍之雞”。

左公雞是中國湘菜中的一道名菜，和清代的名將左宗棠有些淵源，不過好像這道菜在國內并不知名，聽說的人也并不多。左公雞風靡美國，成為美國中餐館中的一道招牌菜后，從國外傳回了中國，才使得國內的人有所耳聞。另外國內有很多人是通過李安的電影《推手》認識左公雞的。

傳說左公雞這道菜是左宗棠的發明，相傳左宗棠打勝仗后必以此萊犒賞官兵。但據考證，此菜可能是在清朝末年，由譚延閩的家廚在東安仔雞的基礎上創造發明的。譚延闿過世后，譚家家道中落，其子孫將家廚遣散。于是失業的家廚便在長沙、北京等地開設餐廳，推出了以雞腿肉為主料，以酸、辣、甜、咸、松、酥、脆為特色的招牌菜，為求宣傳效果，店主將此萊的“發明權”附會到左宗棠名下，命名為“左公雞”。事實上根據清人徐珂、楊公道等人筆記的記載，左宗棠喜食并犒賞官兵的是揚州雞湯面。

既然左公雞是湘菜，那必定是辣味的。事實上正宗左公雞就是辣中帶酸。不過這道菜傳入美國后為了迎合當地人喜食甜食的口味，變成了以甜酸為主。那么左公雞這道菜是怎么傳入美國的7這還得從上個世紀70年代說起。“美式左公雞”是由彭長貴(Peng Chang-Kuei)發明的。彭長貴曾經是蔣介石的“御廚”，是國寶級大廚，跟隨蔣介石一直到臺灣。1973年他移居紐約開了中餐館，并將左公雞改良為現在的“美式左公雞”以迎合美國人口味。結果左公雞在北美遍地開花后，它的名字也五花八門起來。在加拿大它被叫做“General Tao”或者“Genera George”在美國其他地區它又被叫做“General Gao”，“GeneralTeeo”，“Genera Chows”，“Genera Joe”等等，而在北卡羅萊納州它被稱為“General Chlcken”(將軍雞，干脆是哪個將軍也不管了)，在伊利諾州它又被叫做“Governor’s Chlcken”。反正如果你到了北美的中餐館，別管是在哪里，只要看到菜名和將軍有關，那一定是“美式左公雞”。

對于開設在美國和加拿大的中餐館來說，左公雞是一個標準，沒有左公雞這道菜，是不能稱為“中餐館”的。由于老外非常固執，他們認準了的東西輕易不會改變，所以“美式左公雞”成了地道的中餐。由于老外對這道菜的鐘愛，左宗棠名揚世界。不論你走到世界哪個偏遠的角落，只要有中餐館，菜單上幾乎 定有左公雞。中國歷史上名將如云，老外卻只知道這位發明甜酸雞的左將軍，由此可見中國飲食文化的巨大魅力。

左公雞雖然號稱“中餐”，可是它已經非常西化了。那些剛剛到北美打拼的中國人，對于左公雞這道“中國菜”非常陌生，不但沒吃過，很可能以前都沒有聽說過。可是這并不妨礙他們來做這道萊。很多中國人不管在國內曾經做過什么，來美國后都變成了大廚，這么簡單的炸雞塊對中國人來說，那還不是小菜一碟?于是一個奇怪的現象出現了：許許多多的中國“大廚”們做出了“正宗的中國菜”左公雞，他們卻對左公雞毫無興趣。而很多老外吃過左公雞后，都要滿懷憧憬地問那些對這種“中國菜”嗤之以鼻的中國人：“你們中國人吃的中國菜是什么味道?” 等他們吃到了正宗的中國菜，又難以接受，嘗鮮后還是吃他們的左公雞炸薯條了。

美國曾經搞過一個名為“最喜愛的菜系”的民意調查，調查結果顯示，參加調查的人90％都說中國菜是他們最喜愛的菜。參加調查的美國兒童中有39％的人鐘情于中國菜，9％的人喜歡美式西餐。“周末去吃中國菜。”已經成了用餐者的口頭禪。中餐不僅代表了美味，更是成了喜歡跟風的美國人身份尊貴的象征，一向以嘈雜、熱鬧聞名的中餐館現在卻成了美國“小資”聚會的首選地。

而中餐的風靡不能不感謝左公雞——我們的威風凜凜的“左宗棠將軍之雞”。

儀征的十二圩是個臨江的古鎮，曾因鹽務繁忙而盛極一時，如今古鎮上有幾家小飯店野菜宴做得很好。當地許多人掛在嘴邊的“洲八樣”，最早就是從十二圩傳出的。“洲”即江灘，“八樣”是言其多，我一向不認為正好就是八樣，是虛指。“八”在古代即是一個好數字，并不是改革開放后南方人的發明。文人好風雅，喜歡牽強附會，把許多事情硬湊成八樣，如八仙過海，揚州八怪 ……“真州八景”也不是儀征的獨創，據我所知，不少地方有“八景”一說，如燕京八景、佛山八景、永州八景等，有些地方還弄出新八景和舊八景的區別。

“洲八樣”中最常見、最能進入尋常百姓家的，恐怕要數蔞蒿了。關于蔞蒿的“萎”的寫法，我想多說兩句。前兩年儀征有作者出過一本小冊子，將其寫成“蘆蒿”，似為不妥。但這不奇怪，農貿市場的價格牌上、飯店的菜單上大多是這樣寫的。儀征老百姓口頭上還有一個怪怪的名字：“驢蒿”——是這個音。寫成“蘆蒿”，是與洲上的蘆筍混淆了。念成”驢蒿”，也是有根據的。這個根據我說不清，還是引用高郵籍老作家汪曾祺的一段話吧：

“小說《大淖記事》：‘春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了。’我在書頁下方加了一條注‘蒿是生于水邊的野草，粗如筆管，有節，生狹長的小葉，初生二寸來高，叫做蔞蒿薹子，加肉炒食極清香。‘蔞蒿的蔞字，我小時不知怎么寫，后來偶然看了一本什么書，才知道的。這個字音‘呂’。但我查了幾本字典，‘蔞’都音‘樓’，我有點恍惚了。‘樓’、‘呂’一聲之轉。許多從‘婁’的字都讀‘呂’，如‘屢’、‘縷’、‘褸’……”

這是汪老的散文《故鄉的食物》中的片斷。汪老和長期羈旅儀征的老作家憶明珠一樣，是詩、文、書、畫俱佳的“才子”，同時他還是頗有名氣的美食家。他對許多地方的飲食有獨到的研究和見解，對于家鄉(儀征和高郵毗鄰，同屬揚州，我們也算是汪老的家鄉人吧)這一美食的名字，汪老提供的寫法是可信的。

現在的蔞蒿差不多已失去野性，快要變成“家菜”了。早些年聽說南京棲霞區的八卦洲上有人家大面積栽種蔞蒿，開了蔞蒿人工種植的先河。這個江心小鎮是把蔞蒿當作特色產業來培育的，并號稱是“中國蔞蒿第一鄉”。只可惜，他們在許多宣傳資料中也把蔞蒿寫成“蘆蒿”了。我還沒有看到哪本權威的出版物認可這種寫法。

近兩年我們儀征江邊人家也有菜農開始用大棚種植蔞蒿。大概蔞蒿野性尚存，生命力頑強，比較容易人工栽培成功。只是人工栽種的蔞蒿不及野生蔞蒿的“蒿味”重。而人們食用蔞蒿，看重的就是它那種清毒敗火的功用。少了“蒿味”藥用的功效自然隨之減弱。所以農貿市場上野生的萎蒿比人工栽種的好賣。稍有買菜經驗的人一眼就能看出這兩種蔞蒿的差別來 野生的根莖暗紅、彎曲，人工栽種的根莖青綠、筆直。還有就是，人工栽種的可以成堆成堆地擺放在攤上賣，野生的常常只能是一小把一小把擱在竹籃里賣。那或許是家住江邊的老頭老太在灘上找的零花錢呢。

汪曾祺老先生所說的“加肉炒食極清香”，似乎還沒有說到位，加咸肉絲炒食才極清香。儀征人有殺豬腌咸肉過年的習慣，年后二三月間蔞蒿冒新芽時，正是咸肉發紅、流油、噴香時。用咸肉炒蔞蒿，蔞蒿才“服“。口語中的這個“服“字，可能是儀征人的首創。蔞蒿是野菜，大素，油不足、吃得過多會“潮人”(中醫術語)：咸肉是大葷，用適量的咸肉搭配萎蒿炒，蒿蔞才會服氣。服帖，才能把個中滋味張揚到極致，才能香得你“打兩個嘴巴也舍不得丟下”。

儀征還有一樣東西可以與蔞蒿搭配起來炒，那就是“臭”名遠揚的謝集臭干。這兩樣東西，一個來自山區謝集，一個出自圩區江灘，它們湊到一起，不知怎么的就勾搭成鮮了!是山與水的完美結合?是陰陽的調和?是秉性的互補?還是上蒼賜予儀征這方子民的口福?不得而知。

在儀征住了近三十年的老作家憶明珠先生，曾為儀征人總結過一句比較經典的話：“好吃、善于吃、敢于吃”，寫下上面這些話，我不知道我是否也算“好吃”的一個 或許還是“好吃”的儀征人中的佼佼者。在這篇題為《我也夸夸家鄉好——麻雀、河豚，等等》的散文中，憶明珠后面還有話：

“儀征是個好地方，有山、有水、有圩；有江、有塘、有林。利于養殖，物產豐富，什么盛筵都擺得出來…” 一句話有得吃才吃!

責任編輯 劉 洋