大力發展淮揚菜打造揚州美食特色

[摘 要] 淮揚菜源遠流長，淮揚美食在海內外有著極其重要的影響力。淮揚菜在揚州不僅僅是一門技術，還是一門藝術，已經成為獨具特色的揚州文化中的一部分。大力發展淮揚菜，有助于打造揚州美食特色。

[關鍵詞] 淮揚菜 美食 特色 揚州

淮揚菜，是世界知名的中國四大菜系之一，以其獨具的風味特色，傾倒了海內外無數的消費者。淮揚菜是長江中下游（揚子江）、淮河中下游的代表風味。揚州是淮揚菜的中心和發源地。并且，揚州有著近2500年的歷史，是國務院首批公布的全國24個歷史文化名城之一。底蘊深厚、特色鮮明的維揚文化，在中國文化領域中獨領風騷、異彩紛呈。而美食文化是其中一個很重要的內容。所以，在2001年7月，經中國烹飪協會組織專家考核認定：揚州為“淮揚菜之鄉”。說明大力發展淮揚菜，傳播淮揚美食，有助于彰顯揚州的美食特色。具體的措施可以從以下幾個方面實施：

一、樹立淮揚菜品牌意識，打造揚州美食特色

在揚州經濟發展過程中，餐飲業是較早較快進入市場的，其市場化的程度也隨著經濟發展的水平呈縱深運行態勢。也許正是因為餐飲業百花齊放、包容性強的特點，以至于完善的市場準入制度一直難以建立，在餐飲品牌的創建和維護上與行業發展的紅火情形相比還存在著較大的差距。品牌意識在餐飲行業內還沒有“深入人心”，這一現狀對于淮揚菜的發展是極為不利的。因為，品牌的理念在現代商業經濟中都已被廣泛重視，近年來，國外已有人提出了品牌是繼人力、財力、物力、信息之后的第五大經營資源。強化品牌理念，樹立淮揚菜品牌意識是提高淮揚菜競爭力的有效手段。

淮揚菜品牌是對淮揚菜產品質量、服務水平、經營管理水平以及餐飲企業經營特色的一種承諾與保證，品牌一旦形成之后就會成為一種形象和榮譽，有助于形成揚州的美食特色。為此，必須樹立與實施淮揚菜品牌管理戰略，充分調動政府、企業、個人等各方面的積極性，采取多種措施創建好、維護好淮揚菜品牌。要用“經營城市”的思路，挖掘淮揚菜品牌的增值潛力。加大對淮揚菜相關經濟、文化、社會等一切可經營資源的開發、利用和優化組合，整合社會資源優勢，使淮揚菜的有形資產和無形資產得到升值；通過淮揚菜的品牌效應，引入市場機制，吸引外資、民間資本參與淮揚菜品牌建設，共同培育淮揚菜品牌，打造揚州美食特色。

二、大力宣傳淮揚菜，塑造揚州美食特色形象

淮揚菜有著悠久的歷史，其首見于文獻，當自《尚書》“淮海惟揚州”始。自先秦發展至漢晉，史載揚州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤見繁盛。特別是大運河開鑿以后，揚州成為鹽漕兩運、物資集散和進出口口岸的水陸交通樞紐。因此，八方輻輳，帆墻林立，商賈麇集，文士如云，經濟、文化高度發達，史有“揚一益二”、“淮左名都”之稱。清代康熙三次、乾隆六次南巡揚州，促使淮揚菜發展到高潮。其中，文人雅士吟詠淮揚菜的詩詞歌賦、著作典籍、風流食趣，更是增添了淮揚菜的文化情調。解放以后，從“開國第一宴”，周總理招待中外來賓到江澤民同志宴請美國總統，都選用了以淮揚菜為主的宴席，江澤民同志還題詞“家鄉風味濃似酒”贊美淮揚美食文化。為此，我們更有條件，大力宣傳淮揚菜，弘揚揚州的特色。

1.利用強勢媒體宣傳淮揚菜，介紹揚州美食特色

一個地域的文化傳播是通常是多種渠道的，美食文化的傳播也是如此。一方面是商業運作，利用強勢主流媒體宣傳自己；另一方面通過一種自身的打造，打拼，或者是政府支持、文化延伸，宣傳自己，提高自己的關注率。在日益競爭激烈的市場經濟中，大家有一個共同的感受：“酒好也怕巷子深”。由于國家主流媒體，權威性和可信度高，有助于地方形象和淮揚菜品牌的提升。所以，揚州可以在以新華社、中央電視臺、人民日報、經濟日報等國家主流媒體上，做了一些多角度、多層次、多形式的立體式宣傳，策劃具有新意，影響力、吸引力、說服力的宣傳內容，挖掘淮揚菜的歷史背景、文化內涵，形成共識，達到宣傳揚州美食特色的目的。只有致力于淮揚菜地方特色形象和品牌的培育和塑造，以國家主流媒體為對外宣傳的窗口，才能充分發揮淮揚菜的品牌優勢，營造良好的輿論環境，全方位、多層次、寬領域地利用各種有利條件介紹揚州的美食特色。

2.承辦、策劃各種特色活動，推介揚州美食特色

近年來揚州一直致力辦好中國揚州“煙花三月”國際經貿旅游節暨淮揚美食文化節，展示揚州了悠久的歷史文化、美輪美奐的淮揚美食。除此之外，還可以策劃承辦一些藝術、廣告、設計等體現現代文化發展的時尚展覽、旅游形象小姐、先生大賽以及各類體育比賽等全國性和國際性的文化活動。增強揚州城市的時尚感，提高國際知名度，使揚州的文化得以延續和發展，實現揚州古代文化和現代文明的有機結合，也體現了以節會經濟服務地方經濟的主題，推介揚州的美食特色。

3.擴大淮揚菜產業優勢，宣傳淮揚菜，提高揚州美食特色的知名度

幾年來，淮揚菜的產業優勢越來越有上升的勢頭，從揚州的包子、蛋炒飯，到揚州的獅子頭、肴肉等都已經走上了工業化生產的道路，還有一批淮揚美食，正在研究過程中。品牌化的統一標準、嚴格的工業生產、完備的銷售體系，除了給企業帶來經濟效益以外，也著實宣傳了淮揚菜，提高了淮揚菜的知名度。

例如：揚州的包子，以“鯽魚嘴、荸薺鼓，三十二道紋折味道鮮”，蜚聲海內外。日本人曾將其空運回國，作為獻給天皇的食品。如今揚州富春茶社已在東京開設分號，名聲傳播東瀛。工業化生產后，揚州包子更是遠涉重洋，行銷美國、歐洲，受到各方歡迎；揚州蛋炒飯也是一個成功的典范，以其“顆粒分明，花色蛋黃，色似炸金，油光閃亮，如碎金閃爍”的特色，譽滿五大洲，如今已經寫入了許多國家的食譜里。特別是在海外的很多中國餐館，揚州蛋炒飯都是一款很有特色的主食。近年來，揚州蛋炒飯工業化生產后，銷量直線上升。通過淮揚菜的具體品種工業化生產，實現了經濟效益與知名度的雙贏。

三、著眼發展烹飪教育，繼承、創新淮揚菜，實現揚州美食特色的可持續性發展

社會的發展離不開教育。要繼承、創新淮揚菜，實現揚州美食特色的可持續性發展，必須大力發展烹飪教育。

1.大力發展烹飪教育，培養淮揚菜烹飪人才

烹飪教育是揚州文化中的一大亮點。揚州是全國烹飪教育基地，烹飪院校達五所之多，自1983年8月，在揚州江蘇商專舉辦第一家中國烹飪高等教育以來，已形成了中專、大專、本科及研究生等層次的烹飪教育，改變了傳統的“師帶徒”的單一教學模式，每年培養出一大批優秀烹飪人才，擔負起了繼承、創新淮揚菜的使命，實現了揚州美食特色的可持續性發展。改革開發以來，揚州烹飪選手在一、二、三屆全國烹飪大賽和四屆中國烹飪世界大賽上，連續奪得金杯、金牌。揚州數十位烹飪大師、學者曾先后赴歐、美、澳及日本、東南亞和祖國各地講學、獻藝。揚州廚師在中國北京、上海、南京、濟南、香港，以及新加坡、澳門等地多次舉行淮揚菜美食節，受到高度評價。《人民日報》也曾經這樣評價揚州廚師：“揚州名廚之多、廚藝之高為世人矚目，在海內外執廚的有萬人之眾”。

2.鼓勵發展烹飪教育，研究、創新淮揚菜

“烹飪是文化、是藝術、是科學”。錢學森長者的話猶在耳邊回響。的確，烹飪是一門邊緣科學，它與食品科學、物理化學、營養學、衛生學、文學、美術、美學、工藝學、生物學等等都有千絲萬縷的聯系。揚州的烹飪教育者不僅有廚藝、有文化，而且，能夠以科學、嚴謹的態度，研究、創新淮揚菜。揚州包子、揚州蛋炒飯的工業化生產的相關參數及標準，就是由揚州大學旅游烹飪學院的教師參與或直接研制成功的。特別是近年來，揚州大專院校的飲食專家、學者、美食鑒賞家，從多方面研究淮揚菜，出版了海內外較有影響的專著、論文，如：《中國面點史》、《中國菜肴史》、《中國維揚菜》、《淮揚飲食文化史》、《淮揚風味》叢書，《中國淮揚菜》畫冊、《淮揚招牌菜》、《中國烹飪原料大典》等。具有極高的實用價值與研究價值，從理論上、實踐中，研究、發展、創新了淮揚菜。

3.提倡發展烹飪教育，實現揚州美食特色的可持續性發展

發展烹飪教育，實行人才戰略，是淮揚菜發展的內在動力。為實現揚州美食特色的可持續性發展，經過考核，市政府已經授予了16位廚師“淮揚菜烹飪大師”稱號。市區成立了淮揚菜餐飲名店、烹飪名師評定委員會，已經評定了60多名淮揚菜烹飪名師，21個淮揚菜餐飲名店。還授予天津、泰州、鎮江等地一批淮揚菜名店、名師。中國集郵總公司、中國烹協還制作了《淮揚菜之鄉——揚州》個性化郵票。

總之，淮揚菜在揚州已經成為獨具特色的揚州文化中的一部分。大力發展淮揚菜，有助于打造揚州美食特色。

參考文獻:

[1]詩情畫意淮揚菜，新華網 [DB／OL]

[2]淮揚菜歷史，中國淮揚菜網，[DB／OL]http://www.chinayzhc.com/，2004.4

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