小議食品化學(xué)考試試卷命題

摘要： 為了客觀、準(zhǔn)確考查學(xué)生對食品化學(xué)知識的掌握程度與靈活運用知識解決問題的能力，通過考試引導(dǎo)學(xué)生培養(yǎng)創(chuàng)新能力，食品化學(xué)考試試卷的命題應(yīng)以教學(xué)大綱為依據(jù)制定考試大綱，以習(xí)題及復(fù)習(xí)題庫為基礎(chǔ)建立試題庫，試題應(yīng)重點考查學(xué)生對知識的理解與運用，并將動手能力納入考查范圍。

關(guān)鍵詞： 食品化學(xué) 考試試卷 命題

食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)的三大學(xué)科基礎(chǔ)課之一，該課程不僅是學(xué)生學(xué)習(xí)后續(xù)專業(yè)課如食品工藝學(xué)類課程的基礎(chǔ)，還是分析和解決食品生產(chǎn)、貯藏及安全等方面的實際問題，開發(fā)食品新產(chǎn)品，革新食品工藝，進(jìn)行食品方面科學(xué)研究的理論基礎(chǔ)，并提供主要方法。《食品化學(xué)》的教學(xué)水平與學(xué)生對食品化學(xué)課程的掌握程度，在很大程度上影響了食品科學(xué)與工程專業(yè)的人才培養(yǎng)質(zhì)量。食品化學(xué)是一門考試課程，既要考核學(xué)生對理論知識掌握程度以及相關(guān)技術(shù)和能力的水平，又要檢驗教學(xué)效果和質(zhì)量，要發(fā)揮以考促教、以考促學(xué)的作用［１］－［３］。考試試卷是決定考試的核心內(nèi)容，直接關(guān)系著考試的目的能否達(dá)到。經(jīng)過多次教學(xué)循環(huán)，我們總結(jié)出食品化學(xué)考試試卷命題應(yīng)遵循以下原則，堅持以下做法：

1.以教學(xué)大綱為依據(jù)制定考試大綱

教學(xué)大綱是教學(xué)過程的基本文件，教學(xué)大綱明確規(guī)定了知識掌握程度與技能能力要求，規(guī)定了必須掌握的基本知識點，對知識點的理解與運用程度有明確的要求；嚴(yán)格規(guī)定了授課的內(nèi)容與相應(yīng)的授課時間；界定了知識點的覆蓋范圍，標(biāo)明了哪些是重點、哪些是難點，通過教學(xué)大綱，可以體現(xiàn)該門課程的特點，反映該課程與相關(guān)課程的銜接關(guān)系。總之，教學(xué)大綱規(guī)定了對教師的教學(xué)要求與對學(xué)生知識、技能及能力的要求，應(yīng)在考試前制訂考試方案，將考試目標(biāo)與教學(xué)目標(biāo)有機結(jié)合，做到考試大綱與教學(xué)大綱一致，以考試大綱與教學(xué)大綱的符合程度檢驗考試內(nèi)容與教學(xué)目的的一致性，一方面有利于教師理清命題思路，克服考試命題的隨意性，另一方面有利于引導(dǎo)學(xué)生在掌握基本理論、基本知識和基本技能的基礎(chǔ)上，積極培養(yǎng)其創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力。在具體操作上堅持兩條原則：1）各主要知識體系在試題中的分?jǐn)?shù)比重盡量做到與其在教學(xué)大綱的授課課時比重一致；2）試卷的基礎(chǔ)題從教學(xué)大綱規(guī)定的必須掌握的基本知識、基本技能中找，提高題從教學(xué)大綱規(guī)定的要深刻理解并能靈活運用的內(nèi)容中變化出來，綜合題則從食品生產(chǎn)與科研的實際出發(fā)，盡量從當(dāng)前的熱點或公眾關(guān)注點、或前沿課題中命題，主要考查學(xué)生綜合應(yīng)用兩個及兩個以上知識點解決問題的能力，該類試題盡量要能反映學(xué)生的視野與舉一反三、融會貫通的能力及自學(xué)能力。

2.建立習(xí)題庫、復(fù)習(xí)題庫，以此為基礎(chǔ)建立試題庫

食品化學(xué)是建立在基礎(chǔ)學(xué)科如無機化學(xué)、有機化學(xué)、生物化學(xué)之上的，學(xué)習(xí)食品化學(xué)時必然要應(yīng)用到這些課程的內(nèi)容，在授課時教師必須通過布置復(fù)習(xí)題與習(xí)題引導(dǎo)學(xué)生復(fù)習(xí)鞏固相關(guān)知識并能將相關(guān)知識應(yīng)用到分析、解決食品化學(xué)問題的解決上。食品化學(xué)與后續(xù)食品科學(xué)與工程專業(yè)的有關(guān)專業(yè)基礎(chǔ)課及專業(yè)課如食品營養(yǎng)學(xué)、食品添加劑、食品酶學(xué)、食品風(fēng)味化學(xué)等課程有很強的聯(lián)系，部分內(nèi)容甚至有較大程度的交叉［４］。有些內(nèi)容屬于食品化學(xué)要掌握的，有些內(nèi)容是食品化學(xué)為相關(guān)過程打基礎(chǔ)的，教師可以在授課中通過習(xí)題、復(fù)習(xí)題告知學(xué)生哪些內(nèi)容屬于食品化學(xué)需要掌握的，哪些內(nèi)容是其它課程學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，并讓學(xué)生通過習(xí)題、復(fù)習(xí)題牢固掌握。食品化學(xué)的內(nèi)容復(fù)雜，學(xué)習(xí)要求高，其內(nèi)容既包括食品的六大基本成分結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在貯藏、加工、包裝中可能發(fā)生的物理變化，以及它們對食品質(zhì)量和加工性能的影響，又包括食品的色澤、風(fēng)味、食品中應(yīng)用的酶、食品添加劑等內(nèi)容；通過食品化學(xué)的學(xué)習(xí)，學(xué)生既要掌握引起食品貯藏、加工與運銷過程中食品質(zhì)量與安全性變化的物理、化學(xué)變化與生物變化的種類、后果、影響這些變化的因素，以及控制這些變化的方法，又要能夠運用這些知識靈活地解決實際生產(chǎn)、科研等方面的問題，還要掌握食品功能性成分功能專業(yè)的評價、功能性成分的提取、純化等內(nèi)容，而食品化學(xué)授課學(xué)時有限，必須在課前、課后布置大量的習(xí)題、復(fù)習(xí)題給學(xué)生，通過課外的預(yù)習(xí)、復(fù)習(xí)與自學(xué)來確保學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量。此外，食品化學(xué)還是食品科學(xué)與工程專業(yè)研究生入學(xué)考試課程之一，為便于學(xué)生復(fù)習(xí)應(yīng)考，也有必要建立習(xí)題、復(fù)習(xí)題庫。

習(xí)題、復(fù)習(xí)題庫的建立不僅僅由任課教師根據(jù)教材或講稿命題，也應(yīng)向無機化學(xué)、有機化學(xué)、生物化學(xué)等基礎(chǔ)課教師征求食品化學(xué)的習(xí)題、復(fù)習(xí)題，然后全系教師多次開展專題教研活動，根據(jù)相關(guān)課程教師在授課中感覺哪些知識學(xué)生必須具備或往屆學(xué)生在知識與能力上有欠缺，然后將這些知識或者能力作為習(xí)題、復(fù)習(xí)題的內(nèi)容。此外，根據(jù)學(xué)生在實習(xí)或社會實踐活動、畢業(yè)設(shè)計或畢業(yè)論文中暴露的知識與能力不足，將相關(guān)內(nèi)容作為習(xí)題、復(fù)習(xí)題的內(nèi)容。食品生產(chǎn)、科研及安全方面出現(xiàn)一些熱點、社會公眾關(guān)注點后，教研活動中也會及時將它們變?yōu)槭称坊瘜W(xué)的習(xí)題與復(fù)習(xí)題。我們也定期收集校外，特別是名校的考研真題，并及時補充到我們的習(xí)題、復(fù)習(xí)題庫中。

習(xí)題、復(fù)習(xí)題庫建立后，我們將各知識點分門別類，然后按照教學(xué)大綱對各知識點的授課要求與學(xué)時比例，按照基礎(chǔ)題、提高題與綜合題的適當(dāng)比例，整理出試題庫，并集體做出參考答案與評分標(biāo)準(zhǔn)。考試與補考時隨機抽取，用過的試卷從試題庫中清除，并補充新試卷。

3.試題強調(diào)對知識的理解與運用，注重考查學(xué)生解決問題的能力與創(chuàng)新能力

食品化學(xué)課程中有一些基本的理論與基本概念，學(xué)生必須記牢、背熟，如水分活度的概念及水分活度的分區(qū)、疏水相互作用與極性相互專業(yè)的強弱隨溫度變化的規(guī)律等。這類題我們以名詞解釋、填空題、判斷題、選擇題等答案唯一的客觀題形式出現(xiàn)，這類題的分值一般控制在30%左右。但是更多的理論與方法的理解與應(yīng)用最為重要，這類題我們以提高題的形式出現(xiàn)。如脂肪的自動氧化受多種因素影響，脂肪氧化的程度難以用一個指標(biāo)作氧化全程的唯一準(zhǔn)確評價指標(biāo)。我們在考試前，首先讓學(xué)生做一次關(guān)于脂肪氧化的綜合性實驗，設(shè)計多種脂肪氧化的條件，測定多個脂肪氧化指標(biāo)，然后將實驗條件與學(xué)生的實驗數(shù)據(jù)列在試卷上，要求學(xué)生用學(xué)過的理論分析解釋實驗數(shù)據(jù)，不僅可以考查學(xué)生對食品化學(xué)相關(guān)理論的理解程度，還可反映出學(xué)生其他基礎(chǔ)課程如分析化學(xué)等相關(guān)知識的掌握與應(yīng)用能力。這類題目的分值一般控制在45%左右。提高題的分值控制在25%左右，主要考查學(xué)生綜合運用知識解決復(fù)雜問題的能力，同時可以考查學(xué)生平時的積累與自學(xué)能力，如牛初乳里有許多功能性成分，在考題中可以讓學(xué)生設(shè)計一個綜合利用牛初乳的方案。學(xué)生首先要了解掌握牛初乳的物料特點、功能性成分，這主要考查學(xué)生對專業(yè)的喜愛程度，如果喜愛專業(yè)，并注意了解與專業(yè)相關(guān)的問題，回答就沒有障礙，在我們的習(xí)題與復(fù)習(xí)題中也有類似題目促使學(xué)生去了解。另外，免疫球蛋白等功能性成分的分離考查了學(xué)生對非食品化學(xué)內(nèi)容如膜分離等知識的了解狀況，免疫球蛋白的分離必須確保其不變性，學(xué)生必須根據(jù)蛋白質(zhì)變性的原因涉及分離方案，防止免疫球蛋白變性，等等。試題的答案有些是唯一的，有的答案并不唯一，可以從不同的角度去回答。對答案不唯一的題目，我們在評分上并不求全責(zé)備，學(xué)生只要在答案中有獨到的見解，體現(xiàn)出靈感或智慧的火花，都可得到高分。

4.重視動手能力，實驗內(nèi)容納入理論課的考試范疇

食品科學(xué)與工程專業(yè)是一門應(yīng)用性學(xué)科，它的學(xué)科特點決定了動手能力非常關(guān)鍵。我們擬將食品化學(xué)的實驗課單獨設(shè)課，單獨考核。即使實驗課單獨設(shè)課，依然也可在理論課考試中考查學(xué)生的動手能力。例如，蛋白質(zhì)在食品加工中具有多方面的影響，每一種食品體系中幾乎都有蛋白質(zhì)存在，測定蛋白質(zhì)的方法有多種，我們給定幾種食品體系，要學(xué)生設(shè)計蛋白質(zhì)含量測定的方案并評價蛋白質(zhì)在食品體系中的作用，這對學(xué)生就是一個既有挑戰(zhàn)性，又能考查學(xué)生能力的問題，而學(xué)生今后工作中需要解決的問題又很可能與這類題目極其類似。這樣的試題有可能促使學(xué)生積極主動地培養(yǎng)自己實際動手能力，培養(yǎng)今后工作中用得著的能力。

總之，食品化學(xué)考試試卷的命題，既要考查學(xué)生對基本理論、基本概念的掌握程度，又要考查學(xué)生對知識的理解與靈活運用的能力，還要考查學(xué)生的視野與知識貯備、自學(xué)能力及創(chuàng)新能力。通過考試，可以引導(dǎo)學(xué)生提高在今后工作中用得著的能力。要達(dá)到此目標(biāo)，學(xué)生沒有相關(guān)知識的記憶不行，僅僅只有記憶也不行，應(yīng)既有記憶又有能力才行。考試能客觀、準(zhǔn)確地反映學(xué)生對食品化學(xué)知識的掌握程度與運用能力這樣一種目的。同時，考試的結(jié)果能夠檢驗教師的教學(xué)水平，有利于教師提高教學(xué)效果。

參考文獻(xiàn)

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該研究獲長江大學(xué)校級精品課程“食品化學(xué)”項目資助