《食品品質控制》實驗教學的探索與實踐

摘要： 本文從改革實驗內容及教學方式、加強校企合作、改革實驗報告內容、完善實驗教學的評估考核標準等四個方面，探討了《食品品質控制》實驗課的教學改革措施，旨在更好地培養學生的實驗技能，使學生適應企業實際工作需要，并為實驗教學工作者提供參考。

關鍵詞： 食品品質控制 實驗課 改革

按照高等職業教育的辦學方針，高等職業教育應以服務為宗旨，以就業為導向，堅持培養面向生產、建設、管理、服務第一線需要的實踐能力強，具有良好職業道德的高技能人才［１］。《食品品質控制》課是食品營養與檢測專業的專業主干課之一，也是食品類專業課中綜合性較強，能夠體現學生職業技能和職業素養的一門課程。《食品品質控制》實驗課的教學對鞏固食品專業學生的理論知識，培養他們的動手能力和對實際問題的綜合分析能力有十分重要的作用。為了更好地面向社會，為食品專業培養適用型人才，我們對《食品品質控制》實驗課進行了一些改革。

一、改革實驗內容及教學方式

實驗教學內容的改革是提高實驗教學質量的根本保證。針對當前食品企業對品控類人才需求量大，且對品控崗位的從業者要求有一定的實踐經驗的狀況，我們根據高職教育人才培養模式的要求并結合本校具體條件，對《食品品質控制》實驗課教學進行了改革［２］，編寫了食品品質控制實驗指導書，制訂了配套的實驗教學大綱，對食品品質控制實驗內容進行了全面的調整。以長三角地區生產加工量大的幾大類食品作為實驗的主要對象，開設了食品品質控制系列綜合實驗課程。基于食品品質控制這門課程綜合性高的特點，學生對食品品質問題的分析要以熟悉具體產品的生產流程和檢測技術為基礎，并且要了解食品質量監管體系和現行食品法律法規，即具備一定的實踐基礎和理論高度［３］［４］。因此，我們在每個實驗中設置了基礎知識實踐、現場綜合實踐、提高層次實踐三大板塊內容。基礎知識實踐通過讓學生們在課后回顧課堂所學理論知識的基礎上，發揮主動性和團隊協作精神，分組查閱資料，對長三角地區的幾大類主要食品，如飲料、乳制品、調味品等的工藝流程進行分類討論，熟悉各類工藝流程并分析該流程可能出現的品質問題，鎖定檢測項目，分析檢測條件的可行性，從而鞏固課堂教學的理論知識，拓展信息量，培養學生從知識層面掌握食品品質控制的基本方法的能力。現場綜合實踐以培養學生的分析應用能力，解決生產實際中的具體問題為主要目的。在第一環節的實踐基礎上，通過校企合作，讓學生進入生產規范的企業，對該類產品的具體生產流程進行實踐，了解實際生產中的品控環節，要求學生對各品控環節具有具體操作能力。在該過程中，學生可以對食品生產過程中的品質控制從原輔材料的采購、檢測、驗收，到儀器設備的調試和準備、藥品的配制及產品的理化分析、微生物檢測、感官評定、保藏實驗等得到全面感性的認識。提高層次實踐主要是模擬生產及品控計劃的制定。學生通過對實際生產的了解，制定詳細的品質控制計劃，并在模擬生產中加以應用，檢測產品的合格率。通過這三個環節的實踐，食品品質控制實驗初步形成了一個從低到高、從感性認識到理性認識、從接受知識型到培養綜合能力型逐級提高的新體系。這種綜合形式的實驗，不僅僅使學生食品品質控制的操作技能得到了進一步的鞏固和提高，同時也把食品工藝、食品分析與檢測、食品營養與衛生、食品微生物、食品感官分析、食品安全、食品法律法規等專業課程有機地結合在一起，避免了單項實驗的枯燥，提高了學生的實驗興趣，培養了他們的獨立工作能力、組織協調能力、綜合分析問題的能力和吃苦耐勞的精神。

實驗教學的方式對培養學生的思維和動手能力尤為重要。《食品品質控制》實驗課除對原有實驗的內容進行改革外，對教學方式也進行了較大的改革，例如過去實驗課由指導教師事先準備好，學生按照統一模式進行呆板的實驗操作，改革后的實踐教學方式則由學生按要求進行理論知識準備與實驗項目討論、現場實踐與分析、模擬環節與總結等。在實驗教學中增加了與實驗內容有關的預習、分析、討論的內容，使每一個實驗不再只是一個單一的

結果，而是一份包含著品控計劃書、實驗數據、分析總結的完整品控報告，提高了學生的實驗質量。

二、加強校企合作，提高學生的職業技能，積累企業經驗

學校位于杭州市經濟技術開發區，是長三角地區知名食品企業聚集度最高的區域之一。基于各大食品企業對食品專業人才的強烈需求及高職院校人才培養的需要，學校與區內各大知名食品企業間建立了良好的合作關系。此外，學校還建立了設施齊全，集教學、實驗、實習為一體的實訓中心及專業教室，非常適合我們《食品品質控制》實驗課嘗試“創設專業情境，實行目標教學”的教學改革。從教室到企業再到實訓室，這一“開放式實踐教學”新模式不僅強化了學生的團隊精神與方案設計能力，激發了學生的學習興趣，積累了職業經驗，體驗了工作情感，更為重要的是培養了學生在實驗后歸納分析問題、自我提高的能力。

例如在瓶裝飲料的品質控制實驗環節中，學生劃分實驗小組后，按實驗指導手冊要求，通過到圖書館查閱參考書籍、應用網絡查詢資料，了解瓶裝飲料的各類生產過程，在指導教師的引導下討論各類生產方法的特點，學生們根據這些特點再結合課堂上所述的理論知識討論這些生產環節的品控要點、對應的檢測手段及檢測方法。在這一基礎知識實踐中，要求各小組對所搜集的資料及所討論的內容做詳細的記錄。在對瓶裝飲料的生產及品控環節有了一定的理論儲備后，帶領學生進入第二環節現場綜合實踐。這一環節在我校校外實訓基地康師傅頂津企業進行，在企業的大力協助下，學生參與了瓶裝飲料生產各環節及現場品控環節的見習，從而對PET瓶裝飲料的品控要點及所需掌握的檢測手段有了深入的理解，并從實踐中認識到品控工作的全局性及重要性。現場綜合實踐要求學生按照見習的實際內容填寫包括產品名稱、企業名稱、見習日期、作業圖示、作業步驟、可能出現的不良點、檢查項目在內的品控指導書。第三環節提高層次實踐在校內實訓基地進行，在實訓室進行模擬實訓，設置與企業實際生產崗位相一致的小型飲料生產線，學生按照企業要求對其品控環節進行模擬，并以前兩個階段的實踐為基礎，結合模擬實訓，創建包括危害分析表在內的完整的瓶裝飲料品控計劃書。這種校企合作的開放式教學，充分調動了學生的積極性，讓學生積極參與自主學習、主動探求知識，并且全面提高了學生的實踐能力，為我們探索學生從學校步入社會零銜接提供了有益的經驗。

三、改革實驗報告內容

傳統的實驗報告要求學生如實地將實驗目的、步驟、內容、結果進行反映。因此，在教學中往往只強調正確的實驗結果，而輕視實驗訓練過程，實驗報告中缺少真正的分析與討論，這就導致學生照抄實驗講義或他人的實驗結果，甚至編造實驗結果［５］。改革后的實驗報告體現為一份完整的品控計劃書和品控報告，涵蓋了《食品品質控制》實驗中基礎知識實踐、現場綜合實踐、提高層次實踐三大環節。在這份實驗報告中，我們強調了問題的綜合分析能力和歸納總結能力，加深了學生對理論知識的理解，大大提高了學生分析問題和解決問題的能力。

四、完善實踐教學的評估考核標準

實驗課的考核機制是上好實驗課不可缺少的一部分，沒有有效的考核機制，教學方法的改革可能會流于形式。為此，我們對學生實踐課的考核內容進行了調整，以適應新的教學方法的需要。考核方式采用多種多樣的形式。考核方式主要有以書面形式提交實踐報告；計算、分析實踐數據；設計產品品控方案；小組答辯，等等。合理分配實驗成績，基礎知識實踐部分包括文獻查詢、分析整理等占15%，現場綜合實踐包括在企業實踐表現、品控指導書的完成情況占35%，提高層次實踐包括模擬實踐的完成情況及品控計劃書的制定占35%，所在小組的完成情況占10%。在實驗進行過程中或實驗前后，指導教師抽查學生對所做實驗的了解程度和對實踐技術的掌握程度。這樣評定成績，可從多個方面考查學生，并督促他們認真對待實驗，切實通過實驗課的學習牢固掌握和應用相關知識，為以后步入工作崗位奠定堅實的基礎。

參考文獻：

［1］丁金昌，童衛軍.關于高職教育推進“校企合作、工學結合”的再認識.高等教育研究，2008，29（6）：49-55.

［2］陳平，劉曉青.食品專業校企一體、工學結合人才培養模式的研究與實踐.職業教育研究，2007，（2）：151-152.

［3］錢和.食品加工中的安全控制.北京：輕工業出版社，2006：15-18，31.

［4］張曉燕.食品衛生與質量管理.北京：化學工業出版社，2006：65-72.

［5］齊小保，王小紅.《食品安全檢測技術》微生物檢驗實驗教學的探索與實踐.安徽農業科學，2007，35（24）：7656-7657.