牛年話牛肴

古今中外， 用牛肉烹制的佳肴數不勝數，本文就幾種牛肉佳肴及家庭制作方法作一介紹，供讀者選用。

麻辣牛肉

原料：牛肉1000克，紅尖辣椒5個，蔥段、姜片各15克，大料3枚，醬油、料酒50克，精鹽10克，味精6克，花椒面5克，食用油50克。

做法：1.把牛肉洗凈，切成長4厘米、寬厚各為1厘米的條，入開水汆透，去血水待用；紅尖辣椒洗凈切成段。

2.凈鍋上火燒熱，入底油，放入大料、蔥段、姜片，炸出香味，再放入尖辣椒段炸出辣味，放入瀝干水的牛肉塊煸炒，加入醬油，炒至上色后烹入料酒，加一定量的水，大火燒開后，撇去浮沫，加入精鹽，用小火燉約2小時，至肉酥爛時加入味精、花椒面，離火，待晾涼后盛盤即可。趁熱食用，風味亦佳。

特點：色澤紅潤，麻辣味醇。

粉蒸牛肉

原料：牛里脊肉750克，大米100克，糯米75克，白菜心500克，豆瓣醬75克，醬油75克，精鹽4克，大料2枚，蔥片、姜片各10克，料酒25克，牛肉湯150克，香菜100克，牛油（熟制品）100克。

做法：1.把牛里脊肉切成長4厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的片狀，放入大碗內，加入料酒、精鹽抓勻腌漬10分鐘待用。

2.將大米、糯米大火入炒鍋中，小火炒黃后，碾成粗面；香菜洗凈，切成碎末；豆瓣醬剁細；白菜洗凈，順長切成1厘米寬的條，再切成兩段。

3.將入味的牛肉片加入豆瓣醬、蔥片、姜、米拌勻，待半小時后，放入米粉、少許牛肉湯拌勻。

4.把白菜擺在長形盤內，把牛肉片放在上面，入籠蒸30分鐘后取出，撒上香菜末，再淋上熱牛油即可。

特點：色澤深紅，肉嫩味濃。

砂鍋牛肉

原料：牛肋肉500克，干粉絲100克，豆腐50克，精鹽8克，醬油15克，味精6克，香菜末10克，胡椒粉10克，香油5克，蔥花、姜末各10克，大料2枚，食用油750克（約耗100克左右），料酒25克，干淀粉25克。

做法：1.把牛肉改刀成長30厘米、寬2厘米、厚1厘米的塊，入清水浸泡15分鐘，洗去血水后瀝干，用醬油、精鹽2克入味10分鐘；干粉絲用水泡軟；豆腐切小方塊。

2.油鍋上火燒至七成熱，將牛肉瀝去醬油，放干淀粉抓勻，入油炸3分鐘撈出。

3.底油鍋上火，放入大料炸香，下蔥花、姜末、水（適量）、醬油、料酒、牛肉塊，大火上燒開后移小火燉至牛肉爛時，倒入胡椒粉、味精，撒上香菜，淋上香油即成。

特點：肉爛味鮮，湯濃可口。

酸辣牛肉湯

原料：牛里脊肉150克，黃瓜50克，西紅柿50克，蔥白25克，香菜15克，胡椒粉15克，料酒25克，雞蛋1個，干淀粉25克，水淀粉50克，醋50克，香油10克，嫩肉粉5克，醬油15克，味精5克，精鹽10克，牛肉湯500克。

做法：1.把牛肉切成細絲，洗去血水瀝干放碗內，加入嫩肉粉拌勻，10分鐘后加入雞蛋清、干淀粉抓勻待用。

2.凈鍋入牛肉湯上火，待燒開后，加入清水750克，把黃瓜、西紅柿洗凈切片放入，待燒開后把牛肉絲撒入，調入精鹽、胡椒粉、料酒、味精、醋、醬油，勾入水淀粉，撇去浮沫，盛入湯盆，撒蔥絲、香菜段，淋香油即可。

特點：湯鮮，微辣，微酸，爽口。

煮牛肉片

原料：牛肉切片300克， 姜一小塊切片，白菜一小棵，蒜三頭切片，一根蔥白切成段，干辣椒一把剁碎，豆瓣醬兩大勺，香菜一小把，花椒一小把，白糖一小勺，色拉油、鹽、醬油適量，雞湯一罐，半杯水，料酒兩大勺，淀粉兩大勺。

做法：1. 牛肉片用淀粉、料酒腌兩個小時以上，也可以放冰箱過夜。

2. 用適量油、鹽和蒜片炒白菜，鋪在碗底。

3. 鍋里放油，爆香蔥姜蒜片，然后下花椒、干辣椒、豆瓣醬，炒出紅油。

4. 下雞湯和水，并且下鹽、醬油和白糖調味（如果雞湯已加過鹽，此時要注意少放鹽和醬油）。

5. 雞湯燒開后下腌好的牛肉片，劃開稍煮兩分鐘后，盛入裝白菜的大碗里。上面撒香菜和干辣椒碎片。

6 .在另外一個鍋里，燒熱油澆在香菜和干辣椒碎片上即可，也可把干辣椒碎片炒出紅油，澆在香菜上。

特點：色澤紅亮，香辣嫩滑，回味悠長。