紅糟嫩鴨

據說慈禧的日常御膳里每餐必有鴨子，燜蒸鴨子、清燉鴨子、烤鴨，鴨舌、鴨掌、鴨肫、鴨肝、鴨腸，她都愛吃。我們一家人也很愛吃鴨，為了變換口味，我總是想方設法把鴨子做成各種口味的美味佳肴，其中一道紅糟嫩鴨更是讓一家老小都贊不絕口。

原料：嫩鴨750克，紅糟400克，白砂糖125克，大蔥30克，生姜20克，黃酒、香油、花生油各15克，味精、鹽各3克。

做法：1.先將嫩鴨去毛去爪，開膛除內臟，洗凈后放入沸水鍋中煮透去腥再洗凈，加黃酒、鹽、蔥段（約15克）、姜塊蒸10分鐘，至鴨半熟時取出，除去蔥姜備用；2.燒熱鍋，入花生油，下蔥段（約15克）、姜片煸香，入紅糟并將其炒散，加黃酒、清水、鹽、白糖，用大火煮沸后關火，加味精攪勻，任其沉淀、冷卻；3.用篩網或紗布過濾去渣后，再入鍋中，并放入備好的鴨子，用大火煮沸后，放麻油，盛入干燥盛器中，冷卻12～24小時后將鴨子取出，宰成小塊裝盤即成。

鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。鴨肉所含B族維生素和維生素E較其它肉類多，能有效抵抗腳氣病、神經炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中還含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒，味甘、咸。有滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津的功效。鴨肉尤其適合體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病和癌癥放、化療后的患者。

紅糟產于福建省，是在紅曲酒制造的最后階段，將發酵完成的衍生物過篩濾出酒后剩下的渣滓。紅糟一直是中國江南人士調制食品的原料，含酒量在20%左右，質量以隔年陳糟、色澤鮮紅、具有濃郁酒香味的為佳。……