金齏玉鲙的故事

筆者書齋的鎮齋之寶是一幅清道光年間何紹基的墨寶。何紹基(公元1799—1873年)，字子貞。晚號猨叟。道光進士，官至編修，是當時著名的詩人、書法家。條幅中寫道：“……新橙配作齏，猶恐夜深防灑渴，教添玉乳御兒梨……”。津門耆宿張牧老看過此幅作品，大加贊賞并題詩曰：“骨勢嶄寄若有神。枇杷橄欖足淡醇，龍城飛將舒援臂，筆陣縱橫掃萬軍。”牧老此意是盛贊何紹基的書法道勁峻拔，有如李廣猨臂彎弓，力透紙背，足見大家的筆力氣勢。其實，何紹基還是位美食家。據《道咸以來朝野雜記》載，北京廣和居原址在宣武門外菜市口西路南北半截胡同南頭路東，最拿手的名菜是潘魚，經常來這里“好吃這口”的有何紹基、張之洞、翁同穌、賽金花、小鳳仙……

既然何紹基在條幅中提到了金黃色的橙齏，本文就說一說“金齏玉鯰”的故事。

據考，“金齏玉鲙”一名，乃隋煬帝所賜，歷史很是悠久了。其實，“金齏玉鲙”并非是一道菜，而是鱸魚與莼羹的組合。莼菜作羹滴翠冰紫，配以雪白的鱸鲙，再配以各種色彩的作料，鱸鲙莼羹便成了典型的文人菜。歷代文人中最善食“金齏玉鲙”者，據說就是北宋詩人梅堯臣了。秋后，梅家庭院中養有鱸魚，鱸鲙莼羹是他招待文友的拿手菜。梅家的鱸鯰，須配以橘、橙與熟粟黃。取其金黃之色。以突出“金齏”。現在我們也明白了何紹基為什么要以“新橙配作齏”了。

齏。是一種很古老的菜肴。是用細切的腌菜、醬菜。或將原料在臼中用杵搗碎，再加調料拌和成的。多用蔬菜制作，也可以用動物原料制作。齏出現在先秦時期。據《周禮》“醢人”鄭玄注：“凡醯醬所和，細切為齏。”當時的名品為“五齏”，即用昌本(菖蒲根)、脾析(牛百葉)、蜃(大蛤)、豚柏(小豬肩胛肉)、深蒲(蒲齏或桑耳)細切腌漬而成。

漢魏時期，齏的制法有所發展。除將原料細切拌和后腌漬外，還出現了將原料搗碎再加調料拌和腌漬的方法。如漢代《四民月令》中有“八月收韭菁，作搗齏”的記載。北魏《齊民要術》中有“八和齏”，是將大蒜、生姜、橘皮、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽在臼中搗碎，然后加醋調勻而成。歷代名齏都見記載，如：“韭講齏”(見《晉書》)，“菊苗齏”(見唐《云仙雜記》)，“琥珀瓜齏”、“脆紅藕齏”、“暴齏”、“忘憂齏”(見宋《山家清供》)，“相公齏”(見元《居家必用事類全集》)，“瓜齏”(見明《飲饌服食箋》)等。唐宋后，齏的發展變化不大，但有時將齏做湯，稱為湯齏，也有將一些細碎原料油炒后成齏的。齏的冷食居多。也可以作面條的澆頭。像陜、甘的臊子面，或作為魚鯰的專用調料。

說完了齏。再說說膾。膾也是一種菜肴。原指細切的肉絲、魚絲，后來也指切薄的魚片制成的菜肴。可以加調料拌和后生食。也可以加調料烹煮后食用。以魚為料的膾寫做鲙。

我國食膾的歷史也很悠久。有記載者可見于先秦時期。《詩經·小雅》中有“炮鱉膾鯉”，《論語》中有“食不厭精，膾不厭細”，《禮記》中也記有牛膾、羊膾、鹿膾、魚鯰等，說明食膾有據可查者至少也有兩千多年的歷史。古代對膾的記載很多，如，“金齏玉鲙”、“海鯢干膾”(見隋《大業拾遺記》)，“縷子膾”(見五代《清異錄》)，“水晶鲙”見宋(《事林廣記》)，“羊頭膾”見元(《飲膳正要》)，“魚生”(又名生魚鲙)，(見清《廣東新語》)。

古時食單，最重魚鲙。魚鲙的制作。要經過刀工切割、調料拌和、選配器皿、裝配成菜幾個環節。其中魚肉的運刀切割最具觀賞水平，最具心理魅力。從先秦始，切鲙皆用帶響鈴的鸞刀，直到唐代。歷代詩人們在觀看廚師手持鸞刀切鲙時，都看做是一種美的享受，而寫下不少詩篇。曹植在《七啟》中說：“鲙西海之飛鱗，臛(肉)江東之潛龜。”《涪翁雜說》：“燕人鲙鯉方寸，切其腴以留。所貴腴魚腹下肥處。”魚鲙之料，要求既肥又嫩，潔白透亮。魚鯰又貴在刀功要達到又細又薄。恒鱗《七說》：“鯉鱉之鯰，疊似蚋羽。”形容其薄到蚊蟲翅膀的程度。古時候切生魚片為“斫鯰”。斫，是削的意思。《爾雅·釋器》：“肉曰脫之，魚日斫之。”斫鲙，先要將魚肉削成薄片，有霍葉刀與柳葉刀之說。霍。是豆葉的古稱，是要薄到豆葉柳葉的程度，然后再細切為絲。唐代的《酉陽雜俎》說：“進士段碩嘗識南孝廉者，善斫鯰，縠薄絲縷，輕可吹起。操刀響捷，若合節奏。”形容其刀法。切下的魚片若透明之薄紗，合著節奏，飄飄欲飛，如此薄的魚片，如蝴蝶翅膀，所以稱“化蝶鲙”。杜甫因此有詩：“豉化莼絲熟，刀鳴鯰縷飛。”黃庭堅也有詩曰：“蕭臼方看金作屑，鯰盤已見雪成堆。”

鯰所用之魚，早時最佳者為鯉。所以有“膾炙人口”之說。炙，指的是烤豬里脊肉，膾，指的就是鯉魚鲙。秦漢時，以鯉為鯰，“切蔥若韭。實以醢以柔之。”醢是肉醬，調料除蔥、酣外還有芥醬(類似今天之芥菜泥)。西晉巨富石崇愛吃鲙，用一種私家配制的調料叫“韭齏”。另一巨富王愷羨慕得很，于是。挖空心思買通了石崇的下人，才打聽到那個神秘的齏，不過是用韭菜根雜以鮮麥苗，搗爛制成的。晉以后，魚鲙的調料就更豐富了。有蒜、姜、蔥、韭末、蘇子、胡芹，有梅、橘、粟。雪白的魚絲，配以金盆，還點綴有鮮綠的香蒿和艷紅的枸杞。因此有詩曰：“冰盤行鲙族青紅”。到了唐時，就不能以鯉作鲙了。因為鯉與皇帝李姓諧音，鯉被封為“赤鯉公”。皇帝下令，嚴禁捕撈，有出賣者，杖責六十大板。因此，到鄭望的《膳夫錄》中，已是“鲙莫先于鯽，鳊、魴、鯛、鱸次之，鱭、鮐、黃、竹五種為下，其它皆強為。”根本就不敢再提“赤鯉公”了。

鯉不興了。用鱸魚作鮐又火了起來。說起來鱸魚火了還在于晉代張翰的一段話。張翰在齊王手下任職，后齊王將敗，張翰又“見秋風起乃思吳中菰菜莼羹鱸魚膾。曰：‘人生貴得適志，何能羈宦數千里以要名爵乎。’遂命駕而歸。”自此“秋思莼鱸”，魚鲙就與鱸魚、莼羹連在一起了。張翰抬高了鱸魚的聲望。詩人們又不斷以“秋思莼鱸”為題，加以各種吟頌，鱸魚便一躍成為進獻皇上的貢品。《太平廣記》說：“吳郡獻松江鱸魚干鲙六瓶，瓶容一斗。”“作鱸魚鲙，須八九月霜降之時。收鱸魚三尺以下者，作干鲙。浸漬訖，布裹瀝水會盡，散置盒內，取香柔花葉相間，細切和鲙。撥令調勻。霜后鱸魚。肉白如雪，不腥。所謂金齏玉鲙，東南之佳味也。紫花碧葉，間以素鲙。亦鮮潔可觀。”鱸魚，古松江府為多。故又稱松江鱸魚。《松江府志》；“天下鱸魚皆兩腮。唯松江鱸魚四鰓。”四鰓鱸產地。一說在今之松江縣境繡鞋橋下，一說則在今蘇州境內寶帶橋下。《十駕齋養心錄》說：“唐人詩人稱松江者。即今吳江縣也，非今松江府也。”然而不管蘇州還是松江。今日已不見四鰓鱸矣。也有人說，所謂“四鰓鱸”并不是真有四鰓，只是多了兩道裂紋而已。

中國傳統制作魚鲙的原料，主要選用的是鯉、魴、鱸、鯽、(魚免)、鱘、鲇、鱧、鱒等十來種魚。東北的大馬哈魚與挪威的三文魚同屬鮭科魚類，但鮮見將鮭魚做魚鲙的記載。關于調味的記載。卻是很多。戰國時，魚鲙春天用蔥，秋天用芥。三國時用姜齏。南北朝時用蒜、生姜、橘皮、白梅。隋唐時用香柔花葉或金橙絲。宋元時用蔥、姜、椒等制成“鲙醋”，或用蘿卜汁、姜、香菜、芥辣醋調味，或用香菜、蓼子、芥末、炒蔥、鹽醋調味。清代用傳統調味法較多，但也新增了用鹽花、麻油、姜蔥拌和之法。現代的魚膾調料在不斷創新，不但有日本的刺身調料，還有東南亞的各種香型、味型的新調料，不斷給人以新感覺，這就是魚鲙的魅力之所在。

有人說，你說的魚鲙不就是日本的刺身或者叫生魚片嗎?不錯，日本號稱“國菜”的刺身就是我們的魚鲙。日本人學習了中國鯰的制作方法。發展成為有魅力的刺身。

作為美食的魚鯰。從時間上來說。大約已經跨越了三千多年。從空間上說，中原的河南、西北的陜西、西南的四川。都有食魚鯰的記述。至今在黑龍江的赫哲村。吃“刨花魚”或生拌魚絲，那都是上等的“魚宴”。然而，中國歷史上著名的魚鲙名品，如“金齏玉鲙”、“鱸魚鲙”、“鯊魚鲙”、“鲇魚鲙”、“飛鸞鲙”、“海(魚免)干鲙”、“縷子鲙”、“咄嗟鲙”、“三珍鲙”、“白刀鲙”、“魚生”等，皆出自江浙閩粵，這與當地的水產海產豐富有關。

魚鲙為什么對古今的中國人有那么大的魅力昵?因為魚鲙肉細嫩、豐腴。食時感到爽適舒心，從生理、心理上都得到美好的享受。從營養的角度來看，魚肉蛋白質含量豐富，脂肪相對較少，含一定的維生素和微量元素。近年來，隨著世界文化和物資的交流，一些新的食材如三文魚等也加入了魚鲙行列，無疑會推動中國食鲙新風的形成與發展。

“金齏玉鲙”是一種既傳統又創新的美食。不過，筆者建議，根據中國人的進食習慣，特別是老年人和體弱者，魚鲙還是加熱進食為好。