不俗又不瘦

友人南來，照例下館子敘敘舊。見餐單有竹筍炒肉，忍不住便叫了一份。端上來的竹筍炒肉，筍鮮肉美，讓人馬上就想起春天的味道。這就是筍的感覺。

蘇東坡曾有言“寧可食無肉，不可居無竹；無肉令人瘦，無竹令人俗”，好事者順著東坡公的意思，再添上兩句，便有了“無肉令人瘦，無竹令人俗，若想不俗又不瘦，頓頓筍炒肉”，讀起來竟宛如一首尚算工整的小詞。若東坡公泉下有知，想來他老人家也不會生氣，說不定還會會心一笑。“詩家”蘇東坡人所共知，“吃家”蘇東坡，自比為貪吃的老饕，還專門作了一首《老饕賦》明志。竹筍炒肉，也是他的偏愛呢！

筍，當然是春天的好。雖然一年四季都有竹筍吃，但在行家看來，差別可就大了。自古以來，筍都是公認的“菜中珍品”，古人有云“飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，以其漸近自然也”，如此看來，筍既然是菜中珍品，肉不如菜，筍的地位，更要高過肉了，清初大文人李漁，便是這么說的。

李漁在《閑情偶寄》中這樣寫道：“論蔬食之美者，曰清、曰潔、曰芳馥、曰松脆而已矣，不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮”，筍之鮮，味之甘，“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？”一盤竹筍炒肉，“人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣”，舍魚而吃熊掌，棄肉而專吃竹筍，這是行家的吃法，我等不是行家，不專揀肉吃，已算是高尚了。

竹筍的吃法很多，最讓李漁推崇的，只有兩種吃法，八個字，叫“素宜白水，葷用肥豬”。素的吃法，是白水煮筍。待筍熟后，略加醬油，便是美味。若配以他菜，或調(diào)以香油，則“陳味奪鮮”，筍的鮮都被掩蓋掉了，“筍之真趣沒矣”；葷的吃法，則是加肥肉，而且只能加肥肉，羊牛雞鴨和瘦肉都不行，因為“肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘，但覺其鮮之至也”。待湯水中肉熟之后，撈出肥肉，放到一邊，再拿肉湯煮筍，筍熟以后，加點醋和酒，也是美味，不過和白水煮筍相比，略遜一籌。李漁說“從來至美之物，皆利于孤行”，筍天生的鮮味，已經(jīng)是至美，根本無需借用其他味品，白水煮筍，才是最高明的。

《禮記》有云“甘受和，白受彩”，意思是說鮮美之味，容易調(diào)和，純白之色，容易著彩。竹筍味道鮮美，容易調(diào)味，切成薄片后，晶瑩剔透，也容易點綴。不光李漁喜歡，白居易也是如此，“斑殼柝故錦，素肌擘新玉。每味遂加餐，經(jīng)時不思肉”（《食筍》），剝掉斑駁的外皮，裸露的筍肉，好像琢而未雕的璞玉，讓人愛不釋手。竹筍在唐朝長安很受歡迎，“嫩擇香苞初出林，于陵論價重如金”（《初食筍呈座中》），李商隱的詩提示后人，長安竹筍的價錢該有多高了。白居易在長安，當然吃不起這么高檔的菜，他被貶官到南方，才美美地享受了幾個月的好滋味，“久為京洛客，此味常不足”，他告誡自己可得抓緊時間吃，不然等到“南風吹做竹”，可就沒得吃，只好眼巴巴地望“竹”興嘆。

“吃家”欣賞筍天然的鮮和甘，“詩家”喜歡它骨子里的清和寒。元代大學者元好問，論詩時就用“蔬筍氣”來評價深山禪院內(nèi)的詩僧之詩。詩僧們遠離紅塵，寄身世外，隱于名山深林，古剎之中，清水蔬食度日，他們的詩，“多述山林幽隱之興”，沒有市井氣，沒有大魚大肉的葷氣，明月青松，深山長水，讀來似乎有些狹小，有些平淡，有些清苦，有些清寒，不過這平淡清寒中，蘊含的卻是天然之味。“秋風生古韻，曉月上寒松”、“山光悅鳥性，潭影空人心”，諸如此類，樸素雅致。齊白石畫畫，講究的亦是這一點點“蔬筍氣”，小小竹筍，竟被“吃家”、“詩家”和“畫家”賦予這么多的意蘊，以至于有人給書齋取名，也要號為“食筍齋”，由此看來，筍在中國的擁護者可真不少。

席間一盤筍炒肉，吃筍還是吃肉，成了檢測一個人是“俗”是“雅”的標準，至少李漁是這么想的。讓李漁先生遺憾，我和朋友搶著吃肉，只能歸于大俗。盤空筍盡，酒足飯飽，我這大俗之人，竟也油然生出一番“不俗不瘦”的得意。竹筍炒肉，炒的是筍和肉，嘗到的是鮮和美，品味到的，卻是傳統(tǒng)文化的空靈和悠遠。菜已盡，味不絕，這感覺真好。