孔娘子廚房：香椿炒蛋、春天到來野菜香

香椿炒蛋

椿芽兒，即香椿樹當春發的嫩芽兒。那嫩枝，其色黃綠，略帶些暗紅；而枝頭的嫩葉兒，幾乎全是紅亮一片，其間有幾芽，微透些嫩黃嫩綠。這樣的枝葉生在春色里，算不得奪目光鮮，倒有些怯怯的澹靜，似早春就這般顫顫巍巍、小心翼翼地把色彩染在這枝葉之上了。

上面這段文字好美，是外形剛毅的網友搬搬在柔和的臺燈光下細膩地寫下來的。他貼在網上，說是當季了，好多年沒有聞到香椿的特殊香氣，極其想念，香椿跑蛋、香椿拌豆腐是他們家鄉的尋常小菜呵。

我們上海人也是知道香椿的，但是以前吃過的都是腌制的香椿頭，很長的桿子，黑漆漆的，拌嫩豆腐吃，澆點麻油，我老爸很喜歡。可我小時候很抵制，因為那些樹桿桿很老，還總是咸到發苦，覺得莫名其妙的干嘛要放進去，還不如放個皮蛋拌來吃好。

由于沒有嘗過新鮮的香椿，對于老皮皮和搬搬出去旅游，吃到香椿炒蛋那一番欣喜的描繪覺得很好笑。皮皮說，最妙的是飯后連連打呃，都是香椿的香氣，比吃的時候還要享受。

真巧，說到香椿香椿到，她爸下班，帶回同事外出旅游送的新鮮香椿。小小的一扎，一個手指高，顏色是紫綠參半。我們炒蛋吃。也許是放多了，據說4~5只雞蛋只要放1/3把香椿，我把它當韭菜放，結果炒出來黑糊糊的一片，色面比較難看。但是，味道極香。

香椿炒蛋是把新鮮香椿洗凈后，切碎，混入打散的雞蛋液，放點細鹽和味精。鍋里略微多放點烹調油，油燒熱后關弱，然后炒蛋。炒蛋有幾種方法，可以是碎炒，成品就是棉絮狀一團團的；也可以不要翻動太厲害，像攤餅似的，把鍋子轉來轉去，那就是跑蛋的做法。香椿炒蛋應該用跑蛋的做法，那樣能保持新鮮香椿嫩嫩的香氣。當然也可以用中間法，就是先跑蛋法，再碎炒法。我做韭菜、韭芽炒蛋通常是這樣的，因為端上桌總歸要“五馬分尸”的呀。

鮮香椿的話題居然那么熱，我當晚貼出菜照后，跟帖很多，眾人口水滴嗒的。還總結出來，采香椿嫩葉即如采新茶。這香氣厲害，連大洋彼岸都撩撥到了，陳茶立馬貼出她的好友美國耶魯教授蘇煒的文章，講了張允和家的香椿故事，文章詩情畫意，極其感人，抄一段如下：

那天，順路看望完張允和先生，正要出門，老人招招手：“你等等，剛下過雨，送一點新鮮芽頭給你嘗嘗。”“什么新鮮丫頭呀？”我故意調侃著她的安徽口音，待她笑盈盈遞過來一個塑料袋子裝著的“丫頭”，打開一瞧，人都傻了——天哪，那是一大捧的香椿芽苗！嫩紅的芽根兒還滴著汁液，水嫩的芽尖尖裊散著陣陣香氣，抖散開來，簡直就是一大懷抱！這不是做夢吧？這可是在此地寸芽尺金、千矜萬貴的香椿哪，平日一兩截兒就是心肝寶貝，老太太順手送你的，就是一座山！看我這一副像是餓漢不敢撿拾天上掉下來的大餡餅的古怪表情，張先生笑笑，把我引到后院，手一指，又把我驚了一個踉蹌：陽光下的草坪邊角，茂盛長著一小片齊人高的香椿林！“這可是從中山陵來的香椿種苗呢！”老人說，“我弟弟弄植物園，負責管中山陵的花木，這是他給我帶過來的種苗，沒太費心，這些年它就長成了這么一片小樹林。”

在海外生活，很多日常瑣細，都可以勾動你的鄉思：一瓶泡菜、一包茶葉、一叢竹子、一支牡丹等等。但是，幾乎沒有什么東西比香椿更帶鄉土氣息而更顯得彌足珍貴的了。

蘇教授一發言，我這篇文章只得打住了。惜福的人，每年去尋新鮮香椿吃吧！

春天到來野菜香

甜蜜的日子過得人煩，如今我們主動吃野菜，將枸杞頭、蕨菜、蘆蒿、香椿、菊花菜、馬蘭頭紛紛端上餐桌。野菜以它那份苦澀與異香打破庸常，令人振奮和驚喜。

菊花菜的樣子類似枸杞頭，葉瓣很像菊花葉子，根部比較硬，聞上去有很濃的藥味。摘去老根，洗凈。鍋內烹調油燒熱，菊花菜放下去翻炒，放鹽和味精，炒勻，一定要加點白糖，和炒雞毛菜一樣，見水出來了，就可以起鍋。

菊花菜味道苦殷殷的，一股奇異的香味直竄鼻孔，細細嚼來很有回味，而且不知為什么，越吃越想吃。聽賣菜的農民說，菊花菜有藥用，十分清火，夏天吃一些，小孩子不長痱子。

蕨菜是一種野生植物，生長在山區的草坡、林間空地和林緣地帶。每到春天，黃山市山區處處可見一叢叢、一棵棵生長茂盛的蕨菜。當它嫩葉還處于卷曲未展時，采摘下來便可以作菜食用。十幾年前在黃山頂上吃過的蕨菜炒肉絲讓我印象深刻，那種蕨菜是干燥后再次浸泡后炒的。有一點嚼勁，且有滑膩膩的鮮味，有吃筍干和扁尖的感覺，然而更具一些野性。

無論新鮮的還是腌制、保鮮包裝的蕨菜都可以清炒，還可炒雞蛋，也可以炒肉絲，放一點醬油。注意要在炒以前滾水汆一次，以去澀味。

蘆蒿是我常吃的。香豆腐干切絲，或者臘肉切片，培根切絲都可以和蘆蒿混炒，放一點醬油，用白糖提鮮，亦可加辣。那種香與其他野菜又不相同，簡直有一種魔力，教人如何不牽掛。

魚腥草又叫折耳根，是貴州特產，放辣椒涼拌吃。有些人說清香撲鼻吃得不亦樂乎，有的人嫌怪味鉆鼻，吐都來不及。我是后者，還需進一步發掘它的優點。

馬蘭頭用作涼拌菜是上海人夏天的一道清新風景。馬蘭頭洗凈入開水一燙，然后撈起來剁碎，和剁得細細的豆腐干一起拌，放細鹽和多一點的麻油。喝一口啤酒，撮一點馬蘭頭，舌尖上頓起麻麻的感覺，于是傻笑。

和馬蘭頭模樣長得很像的還有枸杞頭，35歲以下的主婦如果能分辨出來我要給她頒獎的。枸杞頭的苦味更重一些，人們一般是清炒吃的，敗火功能很強。上班受了老板的氣，回家路上一腳踩到小菜場，提一包枸杞頭回家，洗凈炒好吃下去，包你心情為之一變。

草頭的學名是苜蓿，又名金花菜、黃花菜等，有紫苜蓿和南苜蓿兩種，紫苜蓿生于曠野和田間，是動物的主要飼料，被稱為“牧草之王”；南苜蓿生長于我國南方，上海的“生煸草頭”“湯醬草頭”都是名菜。苜蓿在陜西也深受喜愛，“關中婦女有三愛：丈夫、棉花、苜蓿菜。”上海人一般稱為草頭。

草頭瓣大、新鮮的好吃。清炒必須旺油旺火，噴一些燒酒起鍋。雖然簡單幾句，做熟很容易，但做好還是很有難度的。那天我嫂嫂請客，一盆草頭據說揀了5個小時，每一根都摘了老的梗。但是她炒得太熟了，雖然還嫩，顏色卻不行，菜葉也縮得很小，這和我的差距就遠了，牛皮不是吹的，清炒草頭是我不知練了多少次，失敗了多少次以后獲得的成功。其中換了無煙鍋后，鍋底的熱量與之前不同，又失敗幾次。青翠欲滴的酒香草頭，和藝術品簡直沒有差距。