時令家常菜：三月三野菜當(dāng)靈丹

陽春三月，萬物復(fù)蘇。此時的時令蔬菜最令人垂涎欲滴，薺菜、馬蘭頭、枸杞頭、草頭、春韭、春筍，那清清爽爽的質(zhì)感，真是欲罷不能，簡直是可以把整個春天大快朵頤了。

美食家蘇東坡贊美薺菜 “雖不甘于五味，而有味外之美”，唐代詩人白居易也有“春菜薺美勿忘歸”的感慨。現(xiàn)代作家周作人“薺菜馬蘭頭，姊姊嫁在后門頭”的兒歌，有著強(qiáng)烈的莼鱸之思。

如果說秋風(fēng)秋雨愁煞人的話，那么春風(fēng)春雨卻是給萬物帶來了勃勃生機(jī)，無限希望。成語“雨后春筍”就是形容事物的茂盛。即便“三吏”、“三別”的憤青詩人杜甫，也不能忘懷“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”農(nóng)家新春樂。

以下是為讀者推薦的八款時令菜點，希望大家能夠感受春天帶給我們的氣息。

薺菜燴肉絲

食材介紹：薺菜又名雞心菜、護(hù)生草等，原本為野生，長在農(nóng)村的田埂小路邊，春天人們常采來當(dāng)作蔬菜吃。薺菜不僅營養(yǎng)好，還有獨(dú)特的清香，現(xiàn)已大面積栽培。薺菜可以單獨(dú)做成例如“涼拌薺菜”等菜，還可與其他原料搭配，做成例如“薺菜炒春筍”、“薺菜肉絲豆腐羹”等菜。

原料用量：薺菜200克，瘦肉200克，鮮湯200毫升，蛋清1個，料酒、蔥花、鹽、味精、精制油等適量。

制作方法：將薺菜的根修掉，入清水中浸泡片刻，再用清水反復(fù)漂洗薺菜葉莖部的夾縫處，以免殘留泥沙和雜物，再把薺菜切成碎末。將瘦肉切成肉絲，放在碗內(nèi)，打入蛋清，加少量鹽和淀粉上漿。炒鍋上火燒熱，放入精制油250毫升，待油溫升至五成熱時，放入肉絲，并用筷子攪散，待肉絲呈乳白色時，倒入漏勺內(nèi)，炒鍋內(nèi)留少許底油（約25毫升），加入蔥花熗鍋，再加入薺菜、鮮湯、料酒、鹽、味精等調(diào)味，并用水淀粉勾芡，然后將肉絲倒入鍋內(nèi)，炒拌均勻，待燒滾后可即盛入湯盆中。

營養(yǎng)滋補(bǔ)：薺菜富含維生素A，可治夜盲癥。常吃薺菜還能降血壓和治療胃潰瘍。

風(fēng)味特色：清香適口，湯鮮味美。

薺菜肉餛飩

食材介紹：（同上）

原料用量：以制作10碗餛飩計算。大餛飩皮120張，豬肉糜500克，薺菜700克，糖、料酒、味精、鹽、麻油等適量。

制作方法：將薺菜清洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)汆一下，撈出用冷水沖涼，瀝干水分，切成細(xì)末。肉糜放在盛器內(nèi)，加鹽、白糖、味精、料酒、麻油和150毫升清水?dāng)嚭汀Ｔ俜湃胨j菜末一起攪拌均勻成餡料。每一張餛飩皮子約放10克餡料，包捏成生餛飩。再把生餛飩?cè)敕兴亙?nèi)，待餛飩上浮時，再加點冷水，燜一二分鐘即可。

營養(yǎng)滋補(bǔ)：（同上）

風(fēng)味特色：清香適口，滑爽鮮美。

枸杞頭炒春筍

食材介紹：枸杞頭為枸杞的嫩莖葉，可作為綠葉蔬菜食用，味道有點微苦，但很爽口。每年清明前后上市。枸杞頭除了清炒外，還可與其他原料搭配，做出例如“枸杞頭炒蛋”、“枸杞頭炒肉絲”等菜。

原料用量：枸杞頭250克，竹筍（凈）30克，水發(fā)香菇30克，精制油、白糖、醬油、鹽、味精適量。

制作方法：把枸杞頭揀洗干凈，瀝干水分。竹筍煮熟切絲，香菇也切絲。把炒鍋放在旺火上燒熱，倒入約30毫升的精制油，待油溫升至七成熱時，倒入枸杞頭、香菇、竹筍，迅速煸炒，加鹽、白糖、醬油調(diào)味，待葉開始熟軟，加點味精，即起鍋。炒枸杞頭用旺火急炒，而且不要蓋鍋蓋，這樣營養(yǎng)不易流失，還能保持碧綠生青的色澤和脆嫩清香的質(zhì)感。

營養(yǎng)滋補(bǔ)：枸杞頭含胡蘿卜素，具有養(yǎng)肝明目、降血壓的作用。

風(fēng)味特色：碧綠油潤，清香爽口。

拌馬蘭頭

食材介紹：馬蘭頭又名紅梗菜，雜生于農(nóng)村的田邊、路邊、河邊，為多年生草本植物，現(xiàn)已大面積人工栽培。馬蘭頭根據(jù)葉梗的顏色，大體可分為紅梗和青梗兩種。紅梗的香味濃郁，吃口較好。馬蘭頭每年三四月份見新，五月份大量上市。馬蘭頭可用來涼拌或做餡料。

原料用量：馬蘭頭250克，香豆腐干2塊，鹽、味精、白糖、麻油等適量。

制作方法：將馬蘭頭洗凈，入沸水鍋中汆至斷生，攤開冷卻，擠干水分，切成末。香豆腐干也切細(xì)粒與馬蘭頭末混和，加鹽、味精、白糖和麻油拌和即成。

營養(yǎng)滋補(bǔ)：馬蘭頭富含維生素A和維生素C，經(jīng)常食用對高血壓、夜盲癥、急性咽喉炎等病有輔助療效。

風(fēng)味特色：咸中帶甜，清香回味。

香椿頭拌豆腐

食材介紹：香椿頭是香椿樹的嫩芽，其中以安徽太和香椿頭、山東西牟香椿頭以及河南焦作紅香椿最富盛名。香椿頭一般以紫紅色的為好，香味濃郁，質(zhì)感脆嫩。綠色和綠褐色的香味淡，含揮發(fā)性油脂少，吃口較差。每年鮮香椿頭大約在三月份上市。香椿頭常用拌、炒等烹飪方法制作菜肴，如“香椿頭拌豆腐”、“香椿頭炒蛋”等。

原料用量：鮮香椿頭50克（腌制的香椿頭，可先放在清水中浸泡1小時，待脫去鹽分后再做菜），內(nèi)酯豆腐1盒，鹽、麻油等適量。

制作方法：豆腐放在紗布袋中瀝去一部分水分，放在盛器中，鮮香椿頭在沸水中燙過，擠干水分，切成碎末，倒入豆腐中，加鹽和麻油，拌勻即可。

營養(yǎng)滋補(bǔ)：香椿頭富含維生素C，胡蘿卜素和鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)。香椿頭對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等有抑制作用，是藥食兼用的蔬菜。香椿頭為大發(fā)食物，慢性病患者不宜食用。

風(fēng)味特色：鮮嫩香脆，咸鮮可口。

生煸草頭

食材介紹：草頭又名苜蓿、金花菜、黃花郎等。草頭在開花前，摘其嫩苗食用。草頭可以單獨(dú)做成“生煸草頭”、“草頭湯”等菜，可與其他原料搭配做成“草頭扣肉”等菜，還可做成面食的餡料。

原料用量：草頭250克，精制油30毫升，白酒5毫升，醬油、白糖、味精等適量。

制作方法：將草頭揀去雜質(zhì)，摘掉老頭，入清水浸泡片刻，沖洗，瀝干水分。炒鍋放在旺火上加熱，放入精制油，待油溫升至七成熱時，放入草頭，用旺火急炒，將鍋不斷地顛翻，使草頭在鍋內(nèi)均勻受熱，煸炒至草頭略有變色，即加醬油、味精和白酒，繼續(xù)煸炒至草頭柔軟即可。

營養(yǎng)滋補(bǔ)：草頭富含蛋白質(zhì)和維生素A、維生素K，鈣的含量也很高。在歐美，草頭被譽(yù)為“植物牛肉”。但草頭含纖維素較多，胃腸功能差者不宜多食。

風(fēng)味特色：碧綠生青，肥糯鮮嫩。

炒韭菜

食材介紹：韭菜在其不同的生長期可食用其不同的部位，即韭菜葉、韭菜薹、韭菜花。韭菜按葉子的闊窄，可分為闊葉韭菜和窄葉韭菜。闊葉韭菜，葉片淺綠，質(zhì)地柔嫩，但香味稍淡。窄葉韭菜，葉片窄長，顏色深綠，纖維較多，但香味濃郁。清明前后的韭菜品質(zhì)最佳。韭菜除了清炒外，還可與其他原料搭配，例如做成“肉絲炒韭菜”、“鱔絲炒韭菜” 、“綠豆芽炒韭菜”、“香干炒韭菜”等，還可作面食餡料的原料。

原料用量：韭菜250克，精制油、鹽適量。

制作方法：把韭菜理去老葉、莖衣和老梗，清洗干凈，瀝干水分，切成三四厘米長的段。把炒鍋放在旺火上燒熱，倒入約25毫升的精制油，待油溫升至七成熱時，倒入韭菜迅速煸炒，加鹽，再煸炒到韭菜葉開始熟軟，迅即起鍋。炒韭菜適宜旺火急炒，而且不要蓋鍋蓋，否則韭菜容易發(fā)黃酥爛，失去良好的風(fēng)味。

營養(yǎng)滋補(bǔ)：韭菜是鐵和鉀的優(yōu)質(zhì)來源，還含有辛辣芳香物質(zhì)，具有殺菌、抗癌的作用。韭菜含有較多的粗纖維，能促進(jìn)人體的胃腸蠕動，可預(yù)防習(xí)慣性便秘和腸癌。但有眼疾和胃腸功能虛弱的人不宜多吃。

風(fēng)味特色：清香味美，咸鮮適口。

油燜春筍

食材介紹：筍是竹的幼苗，是我國南方普遍栽培的一種蔬菜。筍以清香鮮美著稱，被視為蔬菜中的珍品。作為蔬菜食用的竹筍，必須組織柔軟，無苦味。筍可做素菜也可做葷菜，因此有葷素百搭之美譽(yù)。筍可以單獨(dú)做成“油燜春筍”等菜，還可與其他原料搭配，做成例如“竹筍炒肉片”、“竹筍紅燒肉”等菜肴。

原料用量：鮮竹筍肉250克，精制油、麻油、醬油、花椒、糖、味精、料酒等適量。

制作方法：將筍洗凈后切成五六厘米長的條形，并用刀被將筍略微拍松，便于味道入筍內(nèi)。炒鍋內(nèi)約放70毫升精制油上火，放入十幾粒花椒，待煸炒出香味，將花椒撈出。再放入筍煸炒，待筍有點收縮，色澤微黃時，加入料酒、醬油、糖，不斷翻炒。再加一小碗清水，蓋上鍋蓋，用文火燜燒約10分鐘。然后放入味精和少許麻油，大火收干鹵汁即可。

營養(yǎng)滋補(bǔ)：筍富含蛋白質(zhì)、膳食纖維，能促進(jìn)腸胃蠕動，利于把人體內(nèi)的毒素迅速排泄。筍還有多糖類物質(zhì)，具有抗癌作用。但筍中含有大量的難溶性草酸和粗纖維，因此有消化系統(tǒng)疾病、尿結(jié)石及肝硬化的人應(yīng)謹(jǐn)慎食用，兒童也不宜多食。

風(fēng)味特色：脆嫩鮮美，富有清香。