白菜歌

白菜，看似是極其平凡的食物，但無論飯店大廚，還是家庭巧婦，只有把白菜這道菜治好了，方顯其烹調技藝的真功夫。本期《食品與生活》雜志的封面照片，就是一款以白菜為原料制作的中國名肴——開水白菜。

有關“開水白菜”的傳聞很多，最為精彩的要數周恩來總理宴請日本貴賓時，留下的一段佳話。當時宴席上了道一清見底的湯，里面僅浮著幾朵白菜葉，這道“開水白菜”，客人認定寡淡無味，因此無人下箸。在周總理幾次三番的推薦之下，有位日本女賓才勉強用小勺舀了些湯，誰知一嘗之后目瞪口呆，也顧不得斯文，竟狼吞虎咽起來，眾賓客也紛紛效仿，大快朵頤起來，剛才還是備受冷落的白菜，竟被風卷殘云，一掃而光。事后一位日本客人感慨地說：“中國菜太奇妙了，看似樸實無華，其實滋味無窮，品嘗了這一道菜，毫不夸張地說，那清鮮的韻味，竟在口中延續到整個筵席的結束。”

為什么“開水白菜”的味道能如此美妙呢？

其實食物原料的選擇是至關重要的。烹調技藝一般的廚師在制作高檔菜肴時，挑選原料往往把眼光盯住魚翅、鮑魚、海參、燕窩等所謂的山珍海味；真正的烹調高手卻能從貌似平凡的原料中尋找神奇，而白菜就是不可多得的食材。

白菜，北方人稱作大白菜，而南方人叫做黃芽菜，上古的時候稱之為“菘”。白菜的色香味俱全；色，葉嫩綠、梗潔白，冰清玉潔，煞是好看；香，清香撲鼻，淡雅文靜；味，柔嫩適口，鮮甜味美。白菜葷素皆宜入饌，既可作為主食、菜飯、面食餡料，又可作冷盆、熱炒、大菜、湯羹、火鍋的主配料。適用炸熘爆炒等多種烹調方法做菜。因白菜清鮮甘美，又不搶味，故可調以各種味道。

宋代的大文豪美食家蘇東坡形容白菜味道之妙：“白菘似羔豚，冒土出熊”，民間也有：“肉中要數豬肉美，菜里唯有白菜鮮”。

紅花雖艷，尚需綠葉相托。制作“開水白菜”的開水也不是一般的白開水，而是匯集了各種鮮味原料的精華而成的高湯。吊制高湯所用的雞要選草雞，宰殺后剔盡腹油，沖洗干凈，入沸水鍋里焯凈血水；再放入湯鍋內，加鮑魚片、干貝、火腿、蔥結、姜片、清水等，水量一次加足，燒開后去浮沫，加料酒，改用小火燉三四個小時，熬成清湯，取出整雞。然后，用凈瘦肉和雞肉脯剁成的肉茸入湯中滾氽，一起慢慢熬，最后以細紗布濾出湯汁，此時的湯清澈透明、鮮美適口。

“開水”制作好了，再取白菜的嫩心，先入沸水鍋中斷生，盛入湯盆內，輕輕倒入高湯，上蒸籠屜蒸七八分鐘即可上席。“開水白菜”具有晶瑩剔透、青翠可人、清香爽滑、回味無窮的特色。

探秘“開水白菜”的前世今生，原來“開水白菜”最早是由清宮御膳房的名廚黃敬臨創制。后來黃敬臨告老還鄉，將此菜制法帶回四川，并在四川廣為流傳。40多年前，川菜名廚羅國榮調到首都的北京飯店掌廚，又將“開水白菜”的烹調技術帶回北京，從此“開水白菜”成為國宴上常有的一款的佳肴。

白菜滋養了我們，數千年來一直是我國老百姓飯桌上的當家菜，但如今生活水平提高了，我們許多人反而不再吃白菜了，其實是一種飲食生活質量的倒退。“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”，白菜中含有較多營養素，常吃可護膚養顏，促進人體排毒和對動物蛋白質的吸收。既能防治壞血病，幫助人體增強抗病能力、降低血液中的膽固醇，又能預防結腸癌、乳腺癌。美國紐約激素研究所的科學家認為，由于中國和日本的婦女常吃白菜，乳腺癌發病率比西方婦女低得多。美國國立癌癥研究所把大白菜列為防癌食物的第二位，僅次于大蒜。

百菜哪有白菜好，常吃白菜，多吃白菜，沒錯。