溱潼雋味

糯米香藕

先讀一首詩：“十里荷花今已無，芳塘遺跡盡糊涂。閑談昔日社中景，雅士群居詩酒娛。”這是我故鄉溱湖八景之一的“北村蓮社”。原來在溱潼的北村住著一個大戶人家，門前有兩口池塘栽滿荷花，每到盛夏時節，荷葉亭亭，蓮花朵朵，文人墨客在那里集社吟詩，暢飲抒懷。清朝詩人吳嘉紀的“荷花蓮葉遍里巷，野鴨飛下爭唼喋”詩句中，荷花竟種植在深巷幽弄中，給人一種無限的遐思。

故鄉的河湖眾多，周圍鄉村的農民都喜歡種藕。深秋來臨時，開始“踩”藕。與其說“踩”藕，倒不如說“踹”藕。先蕩一條小船，飄到藕池，把竹篙插入河中，小船固定不動了。踩藕人脫光衣服赤條條跳進水中。藕池中的水不算太深，僅齊胸口而已。踩藕人的雙腳在淤泥中使勁亂踹，要是碰到硬硬的東西便向水中扎一個猛子，扒出藕，松開手后，藕就浮到水面上。踩藕的男人繼續下水踹藕，船上的女人則在船幫旁用草把洗去藕上的污泥，白白胖胖的藕便齊扎扎地堆在船艙中。

要是趕在八月中秋前，藕還能賣個好價錢。故鄉的家家戶戶在中秋節這天要敬月光，藕在這一天成了主角。處在熱戀中的男方此時要送禮，彩禮上要有一對鴨子，兩扎藕。藕千萬不能斷，否則不吉利。一次我就看到這一情況，有一個過路人不小心把別人的藕碰斷了，雙方大吵一場。最后解決的方法是，路人賠禮道歉，賠了藕錢，另外用牙簽把斷藕接上才了事。一般來講，藕從秋天開始賣，到第二年清明節后的一二個月才結束。

在故鄉的賣藕人中以興化人居多，秋季時他們在溱湖街上擺攤賣熟藕。一口大鐵鍋下面支上一個大大的瓦鍋腔，鍋內放進又白又嫩的藕。先把藕洗干凈，切去藕結，每節藕從中切開，然后再把淘過的糯米一點點填入藕孔，最后用竹篾簽把藕重新復原穿好，放進鍋里煮。用帶來的蘆葦等柴火燒，旺旺的紅火苗悠悠地舔著烏黑的鍋底，賣藕人不停地忙這忙那。由于鍋子大，火力猛，藕也較爛。賣藕人一般為夫妻倆，他們在鍋腔前擱一塊長長的干凈的木板，上置一桿托盤秤，板上放幾支煮熟的藕，白嫩的藕出鍋后仿佛練了健美一般，渾身成為深栗色。買藕人可到鍋里去挑選，買上一兩支，用刀切成一片一片的，藕片中的糯米像是點綴的白花，煞是好看。每年從正月開始的各種廟會結束后，人們都喜愛買點香噴噴的爛藕嘗一嘗，品味一下水鄉特有的魅力。

“散戲賣爛藕”是故鄉人的一句口頭禪。原先鎮上有一座道士廟，名曰東觀。廟內砌有一座二層朝北的戲樓，每當到了正月初五的“財神日”、“五月十三”的關云長忌日（又有人說是雨戰龐德之日）、溱潼“九月十六”廟會等日，東觀里香客盈門，商賈云集，請班唱戲，盛極一時。唱戲散場后，人們喜歡購買各種各樣的風味小吃，興化人的糯米香藕成了首選。“散戲、賣爛藕”作為某事已結束和告吹，成為故鄉人特有的專用名詞。

魚餅蝦球

燒魚餅、燒蝦球是溱湖八鮮中的名菜，外地人來到溱潼鎮，凡是吃過此道菜的人都會贊不絕口。有人形容魚餅白如玉璧，蝦球紅若珊瑚，魚餅蝦球堪稱溱湖雙璧。我覺得親自品嘗過的人能有一種感受和氛圍，對魚餅蝦球的描述恰到好處。

故鄉的魚餅蝦球可算是華夏美食一絕，逢年過節供不應求。聽說廣東順德的魚餅也很有名，咸香爽韌，有咬口。有一道菜是將順德的魚餅兩邊煎黃煎香，中間夾入少許上好的日本芥末，搛起來輕輕咬一口，綠色的芥末汁緩緩流出，那種滋味啊，喚醒了沉睡在肚子里的饞蟲。順德好像是用鯪魚做的魚餅，潮州那邊做的也有類似之處。這種魚餅我沒吃過。故鄉人用青魚、白魚制作加工的魚餅，色澤雪白，味美爽口，滿足天生愛饞人的口腹之欲，把生活藝術拉得很近。

每到春節，故鄉家家必做魚餅、蝦球和魚圓。在蘇北，有一處煙波微茫、秀色可餐的溱湖，以溱湖水產品制作的“溱湖八鮮”名聞遐邇。溱湖中有四種魚，人稱“溱湖四喜”，有大四喜和小四喜之分，大四喜為青魚、白魚、鯉魚、鱖魚。溱湖大街上有許多小攤，漁人置放幾個魚桶和魚簍，新鮮的魚蝦在里面活蹦亂跳。經過一番費盡口舌的討價還價，故鄉人買回大魚小魚，得意地滿載而歸，不亞于捕漁人的樂趣。

將新鮮的青魚或白魚破膛洗凈，剔除魚刺，切成魚塊。刀斬最佳，只是花費的時間頗多。用鉸肉機倒很輕松，慢慢“機”出魚糜。放進盆內后，加入生姜末、蔥汁、料酒、蛋清、老菱粉等，用水和鹽拌成茸泥。買一個平底鐵鍋，洗凈放在煤球爐上，用少量熟豬油把鍋擦抹一遍，做魚餅時不起殼不上色。把魚茸用手一團一團地擠進平底鍋上，鏟子兩面翻烙，文火輔之，炸出的魚餅呈金黃色，不嫩不老，不生不焦，置于干凈的竹篩中冷卻。

燒魚餅時將魚餅切成塊形，用雞湯或骨頭湯煮，配以木耳、肉皮、牛肉片、鵪鶉蛋、青菜芯等，起鍋時澆入麻油，吃上一塊頓感松軟有筋，鮮嫩滑潤，猶如久旱逢甘露的爽勁。特別是冬天里燒火鍋，在熱氣騰騰的鍋內放幾塊蟹黃魚餅、芙蓉魚餅，更覺錦上添花，令人拍案叫絕。

“蝦球”與“蝦餅”同源不同宗。清代袁枚《隨園食單》有云：“蝦餅，生蝦肉、蔥、鹽、花椒、甜酒腳少許，加水和面，香油灼透。”溱湖河蝦以殼堅肉厚、體肥色青見長，蝦籽顆粒細小，取其肉剁成泥制成的“蝦球”吸引無數食客。蝦球的價格比魚餅貴5~6倍。購回新鮮的河蝦，剝去蝦殼，也做成茸泥，與魚餅的不同之處是加入兩成肥豬肉糜，也用生姜、蔥汁、料酒、蛋清、菱粉，加水調成糊狀，其操作過程與魚丸相同。燒蝦球也用雞湯，加少量筍片、木耳、雞絲、肴肉片等，用熟豬油烹煮。燒出的蝦球淡黃如珠，香鮮可口。如此原生態的美食，是真正的人間至味。

來過我故鄉的人始終忘不了那種美食的誘惑，臨走時總要捎帶魚餅蝦球回去。帶走的不僅是溱湖的美味，而是水鄉人的情意。好客的故鄉人喜歡用自家的魚餅蝦球招待賓朋，不須用刻意的菜單，一本菜譜又有什么趣味呢？泰州作家王慶農和我談及故鄉的美食時說，北京中南海的兩位廚師專程前來向溱潼的段瑞龍廚師學習制作魚餅、蝦球的技藝，并邀請段師傅前往北京獻藝。魚餅蝦球如今成為國內許多城市市場上的搶手貨，走出故鄉做魚餅的生意人已遍布祖國的大江南北。

美味茨菰

母親曾告訴我，她小時候出生在溱潼的八鮮橋。

八鮮橋在鎮東，原國營溱潼醬醋廠的西邊，因附近有一個八鮮行而出名。我小時候在外公家，平時在屋前屋后玩，沒有聽到八鮮行的歡聲笑語，只見到清亮的河水從門前流過，慢慢地由東向西，靜靜地穿過八鮮橋。母親說過，八鮮行的蔬菜有上百個品種，八鮮分為“海八鮮”和“素八鮮”，“素八鮮”指生姜、黃芽菜、茨菰、大蒜、蔥、蘑菇、荸薺、金針菜、木耳等，我們家對茨菰情有獨鐘。

我記得每當過春節時，家中的蔬菜買得很多，一捆大蒜和10多斤茨菰是少不了的。溱湖八鮮中的蔬菜我們都吃過，冬去春來，嘗盡人間百味。茨菰，蝌蚪形狀，略有一點苦味，好像是糖葫蘆上的一個糖球長了個長牙，至少我這樣認為。汪曾祺先生19歲離鄉，輾轉漂流，三四十年都沒吃過茨菰。在《故鄉的食物》中他寫到：“春節后數日，我到沈從文老師家拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤茨菰肉片。沈先生吃了兩片茨菰，說：‘這個好！格比土豆高。’”在沈從文先生的家里，他吃到了久違的茨菰，喚醒了童年的記憶，喚醒了深藏的感情。于是他很想喝一碗咸菜茨菰湯，想起了家鄉的雪。冬春時節的確是吃茨菰的好日子。

用茨菰片炒三鮮是難得的人間美食。茨菰片、大蒜梗、百頁絲或肉絲一起炒，鮮美無比。母親做的這道菜我們都搶著吃，茨菰片脆脆的，既鮮又粉，很能勾起人的食欲。把茨菰燒得半熟，拿出來一個一個切成兩爿或三開，再倒入肉鍋里，做成的茨菰燒肉，常常是母親的拿手好菜。平時招待客人，大家都稱贊不已。吃到最后茨菰沒了，多下來的往往是紅燒肉。咸菜茨菰豆腐湯也很誘人，冬天里大家都喜歡，若是再挑入點蟹油，我想，人人吃了今生難忘。

曾任《福建文學》、《散文天地》主編的施曉宇教授談及故鄉的美食時說，故鄉的茨菰令他難忘。后來我讀到乾隆年間的《東臺縣志》發現，茨菰也可以寫成慈菇。是不是有一個美麗的慈姑，是不是有一個優美的傳說，現不得而知。我每每吃到茨菰時，難忘便是夢繞魂牽！