貼與煎的區(qū)別

眾所周知，貼與炸、炒、爆、煎等其他技法一樣，都是我國(guó)烹調(diào)技藝中獨(dú)立的熱菜烹調(diào)方法。但如果把貼視為煎法的一種輔助過程，是烹調(diào)工藝流程中美化菜肴形態(tài)的一種技術(shù)手法。本人認(rèn)為不妥，比如：“鍋貼魚的加熱技法是底面朝下，放入油鍋里煎至呈淡黃色。鍋貼雞簽的加熱技法是，將底面煎至發(fā)硬，再逐塊翻過來煎另一面。鍋貼鸕雞加熱技法，把肥膘貼鍋煎半分鐘，翻身再將另一面煎黃。鍋貼腰子的加熱技法是將腰子生胚下鍋煎至底面發(fā)黃。鍋貼鱔魚的加熱技法是用小火將肥膘的一面煎至金黃、酥脆后出鍋。”上述加熱過程看，這些菜肴在烹調(diào)時(shí)都是采用了煎的成熟方法，只不過有的煎一面，有的兩面全煎，總體上是用煎這一技法將原料加熱使之成熟的一種方法。難道某種菜肴加熱過程用了相同的技法，都是一種烹調(diào)方法嗎?那么，炸餾和炸烹都是將原料掛糊投入多量油中炸熟然后再烹制，軟熘和清蒸都是將原料上籠蒸熟，能歸屬同一類烹調(diào)方法?還有燜和(火靠)都是將原料經(jīng)過炸或焯水等初步熟處理后，加入適量湯汁和調(diào)味品，用慢火燒透入味，使之成熟并收濃汁，能屬燒的烹調(diào)方法?燉和煮都是將原料放入多量湯中急火燒開，慢火烹制熟爛并不勾芡，難道也同屬一類烹調(diào)方法?滑熘和爆炒都是將原料切配成形后上漿劃油再烹制等，這樣的例子很多，就不一一列舉了。

通過以上舉例可看出，原料成熟雖然用了相同的加熱技法，但是它們的菜品特點(diǎn)、成菜技法、操作要求、選料切配等是不相同的。在我國(guó)古代，雖然有“君子遠(yuǎn)庖廚”的思想會(huì)導(dǎo)致廚師能做不能寫，能寫的卻又不懂行的現(xiàn)象。但隨著時(shí)代的變化，廚師與文人之間的不斷交流，感情就會(huì)逐步加深。如清乾隆年間，袁枚著的《隨園食單》中有很多篇幅得力于他的家廚王小余的卓越見解。王小余死后，袁枚還專門寫了一篇《廚者王小余傳》。由此可見，并不是文人隨意強(qiáng)牽硬拉把某一種烹調(diào)方法歸屬到另一種烹調(diào)方法之列的。雖然貼與煎的加熱過程都是用小火少量油不斷轉(zhuǎn)動(dòng)鍋勺，將原料加熱成熟。但是貼與煎在選料切配、烹調(diào)程序、制成品特點(diǎn)、操作要求及注意事項(xiàng)等方面有著本質(zhì)的差別。

一、選料切配

貼：選料比較講究，主料應(yīng)選擇新鮮細(xì)嫩的雞肉、魚肉、蝦肉以及豬、牛、羊的通脊等動(dòng)物性原料，將主料均勻切成長(zhǎng)方片或制成茸泥，并且配兩種或兩種以上的原料，而配料必用熟豬肥膘作墊底(在多種配料中，豬肥膘是必備原料之一，離開它就形成不了貼的風(fēng)味)。豬肥膘肉要用刀尖在上面排斬幾刀，斬?cái)嗬w維組織及筋絡(luò)，防止受熱時(shí)卷曲或萎縮等不良現(xiàn)象，這樣可防止貼制菜肴變形。煎：選料廣泛，大多選用新鮮無異味、質(zhì)地細(xì)嫩、易熟的動(dòng)植物性原料，用料(主料)單一，一般沒有配料，主料切配時(shí)以片、絲、茸泥等形狀為主，煎制時(shí)的原料多為扁圓形、餅狀、塊狀、段狀大厚片狀等。

二、烹調(diào)程序

1 調(diào)味整形

貼：口味大部分以清香咸鮮為主，屬一次性烹調(diào)前調(diào)味，沒有輔助調(diào)味的過程。在制作貼的菜肴時(shí)，必須準(zhǔn)確調(diào)準(zhǔn)口味。經(jīng)過調(diào)味腌漬的主料疊合在熟豬肥膘上，并且將主料拍粉或拖上蛋糊與肥膘黏在一起，或?qū)⒅坪玫娜啄喽涯ㄔ诜时焐铣尚?可同時(shí)加熱成熟)，再逐一擺上一定的修飾性圖案即成貼菜肴的半成品。

煎：將制成泥茸和絲、粒的原料，一般需加入雞蛋、濕淀粉(面粉)、味精、精鹽等抓勻成餡，或片狀原料剞花刀碼味，主料一般掛糊或拍粉拖蛋糊或不掛糊，或整料及成塊、段狀的原料要調(diào)味品拌浸并拍干粉(有極少數(shù)萊品不拍粉)備用。煎制的調(diào)味方法有三種：①原料煎熟后，不需另用調(diào)味品烹調(diào)，直接裝盤，隨帶輔助調(diào)味料蘸食，配椒鹽，生菜等上桌。如煎瓜托帶蒜泥等。②原料煎之前基本調(diào)味時(shí)要求掌握好，直接煎好后裝盤澆上烹調(diào)好的復(fù)合汁，如果味汁等。③原料煎好，鍋內(nèi)留油少許，烹入調(diào)味品和湯汁收濃裝盤，如煎豬排、煎大蝦，煎丸子等。

2 煎制裝盤

貼：是先把鍋刷凈置于火上，放入少量油布滿鍋底，下鍋時(shí)肥膘面朝下，逐一將半成品在鍋里有順序地排列整齊，用中、小火貼制，不煎疊合的主料一面或略煎一下，再將肥膘面煎至酥脆呈金黃色，在加熱過程中需加入少量湯汁，并蓋緊鍋蓋稍燜一下，使湯汁產(chǎn)生熱氣把主料燜熟和入味(所有貼在煎后都有這道工序)，使之汁干成熟裝盤。如鍋貼魚盒，鍋貼腰子等，除菜肴外還可用來制作主食，如鍋貼餃子等。

煎：是先將鍋用油滑好加入底油，以浸過原料的1／2為宜，將拍粉或拍粉拖蛋液的原料，或調(diào)好味的原料餡擠成大小相等的扁圓形餅，逐一放入鍋內(nèi)并排列整齊，用慢火將原料煎至兩面金黃酥脆后裝盤。

三、制成品特點(diǎn)

貼：一面金黃一面白色，質(zhì)感上一面酥脆一面軟嫩，并具有濃郁的油香味，貼無論熱吃還是冷吃都適宜。

煎：兩面金黃、外香酥脆、里軟滑嫩，煎的質(zhì)感近似炸制品，但酥脆性較炸制品略小，而軟嫩度又比炸制品高，煎只能熱吃。

貼：1、把熟豬肥膘肉壓平晾凍，在上而排斬幾刀受熱時(shí)不會(huì)變形，并與主料片大小厚薄一致。2、肥膘肉是貼萊中固有的配料，但與主料有相同的作用，是必不可少的，肥瞟主要起墊底的作用。3、在貼制時(shí)，肥膘必須疊在最下層，并直接接觸鍋底傳熱。4、制糊時(shí)，不宜太稠或太稀，稠稀度以能包住原料為宣。5、黏合成形時(shí)，應(yīng)用茸泥或糊將各種原料粘合，并且泥料要上勁，稠稀度以堆抹在墊底片上能保持應(yīng)有的形狀為準(zhǔn)，稀了容易變形。6、原料必須逐一下鍋排列整齊均勻或采用盤內(nèi)托糊法。7、貼時(shí)應(yīng)不斷轉(zhuǎn)動(dòng)鍋勺，使之受熱均勻，并防止煎焦，同時(shí)掌握好煎的時(shí)間和色澤。8、煎制時(shí)，鍋內(nèi)油需要潔白，但不易過多，要防止油脂對(duì)菜品表面色澤與圖案的污染，以保證表面細(xì)嫩和原料整潔。煎：1、加工片的原料要厚薄一致，并且在上面剞幾刀，便于入味和成熟。2、掛糊時(shí)稀稠度要適當(dāng)(以不流不掉為宜)，以保證菜肴酥脆的質(zhì)感。3、煎制菜肴應(yīng)在加熱前調(diào)味，要突出鮮香味，宜淡不宜成，煎后還要配合調(diào)味，煎制后要盡量縮短時(shí)間，以保證菜肴外酥脆、里鮮嫩的風(fēng)味。4、掛糊、拍粉、拖蛋液都必須在煎前進(jìn)行。過早會(huì)影響質(zhì)感與形態(tài)。5、煎制時(shí)始終用慢火，并不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)原料或煎鍋，使其受熱均勻，并適時(shí)翻勺，避免出現(xiàn)糊斑。6、煎法又是一種常用初步熱處理方法，可與燒、蒸、熘、烹、燜等十多種烹調(diào)方法配制成菜，如煎烹是煎和烹兩種方法結(jié)合而成，一般是原料先用旺火煎，再用適量的調(diào)料(汁)烹制。煎蒸是將原料經(jīng)煎后，再放入各種調(diào)料調(diào)好口味放入屜內(nèi)蒸熟。煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯，蓋嚴(yán)鍋蓋用小火慢慢燜熟。煎燒又稱南煎，是南方的一種方法，一般是用來制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤深黃，質(zhì)地松軟。煎熘是將主料先經(jīng)掛糊或拍粉處理，下鍋煎熟，然后再用芡汁熘制的方法，其具體運(yùn)用時(shí)與烹調(diào)方法相配合進(jìn)行制作。

綜合上述各項(xiàng)對(duì)比分析推出：煎法是一種常用的加熱處理方法，貼也是用煎方式加熱的。而它所以稱為貼，而不稱煎，就是貼在烹調(diào)程序上、調(diào)味上、用料上、風(fēng)味上與煎都有顯著的區(qū)別。由此結(jié)論，貼的技法是在煎法的基礎(chǔ)上發(fā)展和創(chuàng)新的。同時(shí)，貼具有刀工固定、豬肥膘固定、調(diào)味固定、糊漿固定、煎法固定、成菜的形式固定等特色。所以，如同熘、烹是炸的技法發(fā)展的一樣，貼與煎都是一種獨(dú)立的烹調(diào)技法。

菜例

煎藕夾

原料：凈藕250g，豬肉末150g。

調(diào)料：雞蛋2個(gè)，面粉75g，蔥姜末少許，料酒10g，植物油150g，鹽2.5g，味精2g，香油10g，辣醬油和蒜泥各一味碟。

制作方法：1、將凈藕切成夾刀，豬肉末放入半個(gè)雞蛋、鹽、味精、料酒、蔥姜末適量攪上勁，將肉餡均勻嵌入藕夾片內(nèi)。2、將一個(gè)半雞蛋放入碗內(nèi)加入50ml水、面粉調(diào)成蛋糊。3、炒鍋用旺火燒熱滑好，倒入油燒至五六成熱，將藕夾拍面粉沾勻蛋糊，放入熱油中煎，待煎至兩面金黃、藕酥肉熟，撈出瀝油裝盤，辣醬油和蒜泥隨菜上桌即可。

特點(diǎn)：色澤金黃，干香肥鮮脆嫩。

鍋貼黃魚

原料：凈黃魚肉150g，肥膘肉100g，鮮蝦仁100g。

調(diào)料：料酒5g，精鹽3g，胡椒粉2g，蔥姜汁10g，味精2g，濕淀粉50g，蛋清1個(gè)，豬精煉油100g。

制作方法：1、黃魚肉片成0.3cm厚，3cm寬，4cm長(zhǎng)的片共12片，加精鹽、料酒、蛋清及淀粉上漿；肥膘肉片成0.3cm的薄片，用刀稍加排斬成與魚片同樣大小的片；鮮蝦仁斬成茸，加蔥姜汁、料酒、精鹽、胡椒粉、味精、濕淀粉攪打上勁成稠餡：淀粉加蛋清和水調(diào)成糊待用。2、肥膘片拍勻干淀粉，在其一面逐個(gè)抹上蝦茸，粘貼上一片魚肉，制成鍋貼黃魚生坯。3、凈鍋上火入油，燒熱后將鍋貼黃魚生坯拖裹蛋糊，魚片面先入鍋煎至定型后再煎肥肉面至金黃淋入少量鮮湯，加蓋燜至汁干底面金黃酥脆且肉餡成熟后出鍋，整齊地平攤于盤內(nèi)即成。

特點(diǎn)：色澤淡黃，一面滑嫩，一面酥脆，鮮嫩肥香。