菜肴色彩的調配

皮片乳豬紅光油亮，京醬肉絲棗紅潤滑，椒鹽排骨金黃透亮，雞油菜心翠綠欲滴……色彩斑斕、靚麗奪目的美饌佳肴，絕對讓人未吃先歡，垂涎欲滴，食色性也。如此秀色，試問清楚了解幾何?筆者不才，嘗試從以下幾方面闡述，以饗讀者。

一、原料本色

原料本色又稱自然色，是指烹飪原料天然生長的顏色，不以人的意志而改變。自然造物美妙無窮，許多蔬菜甚至肉類，都具有一種使人愉悅的色澤，烹調時應設法保持其自然本色。如蒜茸油菜，小油菜焯水時應注意水量充足，水鍋要沸騰且要放色拉油，以避免、減少蔬菜脫水現象發生。另外還需注意一點，炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋，否則菜葉將會燜黃。

常見自然色烹飪原料如下：

白色，熟蛋白、蛋白松、熟脯肉、熟雞里脊肉、水發燕窩、牛奶、熟山藥、茭白、象牙蘿卜、白菜心、蓮子、粉絲、豆腐、水發銀耳等。

黑色，海參、紫菜、黑木耳、發菜等。

紅色。西紅柿、胡蘿卜、芥頭、紅辣椒、山楂、櫻桃、草莓等。

黃色，海米、蟹黃、水發魚肚、蹄筋、雞蛋松、橘子、金針萊、芽菜心、羊角蔥、黃豆、猴頭菇、芥末、咖哩粉等。

綠色，菠菜、芹菜、油菜、生菜、香菜、豌豆苗、韭 、蒜苗等。

二、調料加色

調料加色也叫上色，是指利用烹飪調料(單一或復合調料)顏色和菜肴的烹制方法來改變菜肴顏色，使菜肴具有悅目的顏色，以增加菜肴美感。調料調配菜肴色澤包括兩方面：一是用有色調料調配而成；二是利用調料在受熱時的變化來產生。用有色調料調配菜肴色澤，在烹制過程中較為廣泛。常見的有色調料有：醬油(可調配褐黃、褐紅等色)、紅醋(參與調配褐色)、醬品(用于調配褐紅色)、糖色(用于調配較醬油鮮亮的紅色)、番茄醬及紅乳汁(用于調配鮮紅色)、蛋黃(用于調配黃色)、蛋清(用于調配白色)、綠葉萊汁(用于調配綠色)、油脂(可增加菜肴光澤)等。調料與火候的配合也是菜肴調色的重要手段。比如制作“烤鴨”，在鴨表皮上涂以飴糖，可形成鮮亮的棗紅色；燒燜時添加紅糟，使成菜更顯紅潤光亮。炸制的畜禽及魚肉，碼味時放入紅醋，所形成的色澤會格外紅潤。

三、配料配色

配料配色是指利用菜肴的原配料顏色來組成整體菜肴主顏色的一種配色方法，目的是形成悅目的菜肴效果。配色講究和諧協調，一般分順色配和異色配兩種。(1)順色配是指菜肴的主科和配料的顏色相同或相近，使菜肴的色澤協調統一，相得益彰。據說清代帝王在揚州所食“芙蓉雞”，所配之料皆為白色，且作羹只有鹽水，也是白色，整個菜頗似芙蓉的圣潔，令人嘆為觀止。(2)異色配是指菜肴的主料和配料的顏色不同，通過合理配料，使盤中菜肴色彩調和，美觀大方。如廣東名菜“湖上漂海棠”，在色彩上有淡黃、白、綠三色，白色在淡黃與綠色的對比下帶點淡淡的紅紫色，綠色在白和淡黃之中帶點灰色，淡黃則更顯高雅氣質，故整個菜肴給人一種潔凈而淡雅的色彩美感。

當然，并非不同顏色的食物隨便相配就能達到好的效果，如果配色不符合色彩混合的規律而亂配一氣，效果可想而知。例如，皮蛋和熏魚配在一起，看上去一片黑，不僅毫無美感，也難以激發人們的食欲。

四、點綴料綴色

綴色是指利用點綴料(衛生、可食)置于菜肴上或旁邊，點綴主菜的一種調色方法，能使菜品具有不同風格，起到錦上添花的作用。如番茄蛋湯上加一些綠色的蔥花，使菜肴鮮美活潑。

菜肴的綴色方法主要有：局部點綴法、對稱點綴法、半圍式點綴法、中心點綴法、全圍點綴法。其主要是利用原點綴料修飾像形動植物，如蟲、魚、鳥、獸。高檔筵席可直接使用鮮花，其目的都是突出菜品、突出筵席。

五、盤飾襯色

襯色是指利用盤飾顏色造型來襯托主菜，使菜肴更突出更明亮。具體來說就是要求菜肴盛器的色彩必須與菜肴之色相協調，其之間存在著一定調和的關系，或以色相和諧、或以色相對比、或以色相統一、或以色相新奇等。如“清炒蝦仁”一菜需要裝在有色盛器中，反之菜肴單調、乏味，不能突出蝦仁之色。

菜肴色彩之間的調配除了考慮單個菜盤內的色彩組合外，同樣重要的是要考慮整個席面的配色效果和節奏感。宴席的色彩要豐富多樣，協調悅目，濃淡相宜，好比一組音樂的旋律，時而輕柔舒緩，時而高昂激越，時而莊重渾厚，時而輕松愉快。一般來說，宴席初始上冷菜盤，色調偏“冷”一些，好比一個低音；接著上熱炒菜，色調偏“暖”，好比一個高音；進入尾聲是湯，偏雅靜、清淡，好比一個弱音。這樣不僅菜肴的配色讓人食欲大增，連上菜的先后順序也容易產生出美妙的音樂節奏感，令人心曠神怡、回味無窮。