詩書奇絕冠平生，燒煮肴饌芳后人（二）

(3)東坡魚

在《蘇東坡全集》中有東坡煮魚之法的記載，其法為“以鯽魚或鯉魚治斫冷水下入鹽如常法，以崧菜心筆(讀mào，拔取之意——筆者注)之，仍入渾蔥白數(shù)徑，不得攪半熟，入姜、蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調(diào)勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。”詩人在本文的末尾還稱贊此萊“其珍食者自知，不盡談也。”局外之人，不侍食之，卻恐已感受到陣陣魚香了吧!現(xiàn)今湖北菜中有“東坡鯽魚”一味，不知是否沿襲東坡之遺法。另據(jù)《東坡志林》載：“予在東坡，嘗親執(zhí)鉿匕，煮魚羹以設(shè)客，客未嘗不稱善。意窮約中易為口腹耳。今出守錢塘，厭水陸之品，今日偶與仲夫貺、王元直、秦少章會食，復(fù)作此味，客皆云：‘此羹超然有高韻，非世俗庖人所能’。仿佛歲暮寡欲，聚散難常，當(dāng)作此以發(fā)笑也。元枯四年(公元1088年)十一月二十九日。”據(jù)史料記載：自元枯四年起，蘇東坡以龍圖閣學(xué)士的身份先后出知杭州、潁州、揚(yáng)州、定州，致力于地方軍政建設(shè)，而且成績頗豐。上面所記之“魚羹”，我們是否可在江浙菜譜中搜尋到蹤影呢?

翻閱今日食書，川菜中有“東坡墨魚”一款，而以蜀中東山為最。墨魚出產(chǎn)于樂山大佛寺陵云巖下岷江深處，外皮黑色，據(jù)說，在宋朝之前，此魚名曰“墨頭魚”。僅是頭頂色黑而已。后來傳說蘇東坡(當(dāng)然那時(shí)候蘇先賢還不叫“蘇東坡”)在此讀書，常去陵云巖下洗硯，魚食墨汁，魚皮色便愈濃如墨，遂得“墨魚”之名。“東坡墨魚”嘴小、身長、肉質(zhì)肥美，成菜皮酥肉嫩，甜酸中略帶辣味。除此之外，在今日東坡魚肴中尚有“東坡魚段”、“東坡武昌魚”等等菜品，但其制法與先賢上述之記錄均相距甚遠(yuǎn)。

(4)東坡酥

據(jù)《調(diào)謔編》中記：“東坡在黃州時(shí)，嘗赴何秀才會食油果甚酥，因問主人此名為何，主人對以無名，東坡又問：‘為甚酥?’坐客皆曰：‘是可為名’。又潘長官以東坡不能飲，每為設(shè)醴，坡笑曰：‘此必錯(cuò)煮水也’。他日，忽思油果，作小詩求之，云：‘野飲花前百事無，腰間惟系一葫蘆。已傾潘子錯(cuò)煮水，更覓君家為甚酥’。”后人遂名此酥點(diǎn)為“為甚酥”或“東坡酥”。清人《調(diào)鼎集》記載了東坡酥的制法：“炒面一斤，熟脂油300g，糖300g，拌勻揉透，印小餅式(上爐炙)，模內(nèi)刻‘東坡酥’三字。”

(5)東坡豆腐

在宋代林洪所撰的《山家清供》中所記“東坡豆腐”的作法為“豆腐蔥油煎，用研榧子一二十枚，和醬料同煮。又方，純以酒煮，俱有益也。”如今，在四川及河南開封仍有此菜烹制，只是兩地此菜的做法與風(fēng)味迥然不同。

(6)東坡羹

東坡羹有兩種，一為蔓青蘆菔羹，一為玉糝羹。蘇東坡有詩記之，并曾為菜羹作賦。

此羹相傳是東坡先生親手創(chuàng)制。宋人朱弁亦有“手摘諸葛菜，自煮東坡羹”之句。這里所言及諸葛萊，北方人稱之為蔓菁，又名蕪菁。據(jù)劉禹錫《嘉話錄》云：“諸葛亮所止，令兵士獨(dú)種蔓菁者，取其才出甲可生啖，一也；葉舒可煮食，二也；久居則隨之滋長，三也；棄之不令惜，四也：回則易尋而采，五也；冬有根可食，六也；比諸菜其利甚博。”故又有“軍糧”之號。宋代蘇頌亦說：“蕪菁……四時(shí)常有，春食苗，夏食心，秋食徑，冬食根……菜中最有益者惟此爾。”

據(jù)現(xiàn)代科學(xué)測定：每百克諸葛菜中含鈣248mg，鐵4.9mg，胡蘿卜素1.9mg，維生素c23mg，還含有維生素B₁、B₂，煙酸等。

祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為諸葛菜性味辛、甘、苦，具有利五臟，消食下氣，止消渴，治咳嗽等功能，經(jīng)常食之可令人輕身益氣。且諸葛菜生長不擇地緣，常野生于平原、山地、路邊、田間或雜木林林緣。

這里所說的東坡羹即是用蘿卜、蔓菁之類煮制的。

另據(jù)傳說：一次蘇東坡的小兒子蘇過用山芋(非今日番薯，為山中芋艿)作玉糝羹，色香味皆奇絕，東坡以為是人間珍味，特以詩贊之：

香以龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。

莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹。

看來，所謂東坡羹不一定固指某一種素羹，而是指某幾種素羹。

今日江南亦有調(diào)制東坡羹者，其制法為：“薺菜洗凈切細(xì)，和大米煮薄粥，略加姜末，澆生油一匙，不要攪動(dòng)，粥稠后趁熱啜食。”

(7)西山東坡餅

宋神宗元豐二年(公元1079年)12月，蘇東坡因“烏臺詩案”被調(diào)為黃州團(tuán)練副使，經(jīng)常到西山游憩，并受到寺僧的熱情接待，乃取菩薩泉水沏茶，又用泉水和面，以香油煎餅，請?zhí)K學(xué)士品嘗。此餅獨(dú)具特色，形態(tài)酷肖古代仕女盤在頭上的螺髻，而上面撒上一撮白糖，又像螺髻上的一朵梔子花。它色澤金黃，薄如紙片，香甜酥脆，落口消融。蘇東坡喜食，高興地說：“吾爾后再來，望乃以此餅食為幸。”蘇東坡一生走遍東西南北，遍嘗各地名饌佳肴，是一位知味善品的美食家。此餅得到他的夸獎(jiǎng)，可見風(fēng)味不同凡響。固寺僧稱此餅為：“東坡餅”，一時(shí)間名氣大振。自宋以后，西山寺僧常以此餅待客。清同治三年(公元1864年)，湖廣總督官文游西山，寺僧以此餅相待，官文吃后頗為贊許。提筆寫了一副對聯(lián)：“門泊戰(zhàn)船憶公瑾，我來茶話續(xù)東坡。”

新中國成立以后，為了感激黨和毛主席的恩情，1955年9月，西山靈泉寺主持融廣選用最好的原料，采用傳統(tǒng)工藝，精心制作了12個(gè)東坡餅，請人代寫一封信，隨同東坡餅一起寄給毛澤東主席。毛主席收到東坡餅后，即指示中共中央辦公廳給西山寺僧復(fù)信。信的大意說：西山古靈泉寺主持寺僧，你們親手精制的東坡餅已收到，特向你們表示感謝。中共中央有明確規(guī)定，不允許任何集體或個(gè)人向中央領(lǐng)導(dǎo)贈送禮物，希望今后不要再寄了。融廣10月收到中共中央辦公廳復(fù)信，看后非常激動(dòng)，他對寺僧們說：政者，正也，廉生威，開國之君毛主席如此清廉，老納佩服之至，國泰民安大有希望。隨后，融廣將中央辦公廳信函掛在寺堂之中，以供借鑒，從而使西山東坡餅更具盛名。

東坡餅的制法是：先將面粉1000g倒入盆內(nèi)，再將鹽5g投入清水500ml中溶化，徐徐注入盆內(nèi)攪拌到不粘手和不粘盆時(shí)，將調(diào)好的面團(tuán)分成每300g一個(gè)的面劑，并將每只面劑搟成直徑25cm的圓片，抹上麻油(另一面不抹)。然后從兩端同時(shí)向中央卷攏，使其成為兩個(gè)條形，再從條的一端開始卷攏，使其成為一個(gè)長筒形，再將每個(gè)長筒分為兩段，并逐段搟成寬約60cm長約40cm的長條，再逐條抹上一層麻油后卷成圓筒，接著用手掀開，再用搟面棍搟成直徑約20cm的薄圓餅。

取成型的圓餅一個(gè)個(gè)(一次放一個(gè))放入六七成熱的生油鍋內(nèi)(油要浸沒整個(gè)餅，不可太多，也不可太熱)炸至浮起，即用鏟和竹筷迅速將餅邊轉(zhuǎn)邊掀，直至裂開起層將近變硬時(shí)，出鍋瀝去油(約需四五分鐘)，盛盤撒上白糖食用。炸時(shí)油溫要始終保持六七成熱的溫度。因此必須每炸一個(gè)后加入適量冷油。

(連載完)