中國菜肴中的五味、五色和五香

我國菜有五味、五色和五香的說法。

五味

亦稱味覺。味是一種感覺。中國菜以滋味取勝，味是中國菜之魂。科學(xué)研究表明，人的口腔內(nèi)分布著味蕾，對各種不同的味亦有各種不同的感知能力。因此烹飪中如何刺激和調(diào)動這種感知能力，就成為一門專門的學(xué)問。古人將甜、酸、苦、辣、咸定義為五味，這是就口感、味覺來講的；還有將醯(醋)、酒、飴蜜、姜、鹽定義為五味，那是以物質(zhì)來說的。當(dāng)然，這只是大致的劃分而已，現(xiàn)在有些人認(rèn)為鮮味、澀味也應(yīng)該歸入“基本味”，還有人認(rèn)為苦味不宣列為烹飪中的五味之中。由此可見，味的種類很多，“五味”包括哪些內(nèi)容還有待于探討。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中載有“五味脯”、“五味臘”等菜名，實(shí)際上也包含多味之意，并不是要把甜、酸、苦、辣、成集于一菜之內(nèi)。但五味可以調(diào)出多種復(fù)合味，在中國飲食文化中有著十分豐富的內(nèi)容。如椒鹽、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、魚香味、怪味、成鮮味等等。古人說：“食無定味，適口者珍”。又說：“眾口難調(diào)”。每個人的口味都不相同：有的人喜歡原味的本味，如雞要有雞味、鴨要有鴨味，保持原汁原味：有的人卻欣賞復(fù)合味；有的人主張味要純，以清燉、清蒸為主；有的人卻異想天開，別具一格，燒成怪味雞、怪味鴨、怪味兔、怪味鵝。有的人贊賞味濃的菜，有的人卻偏愛清淡，特別要像吃橄欖一樣，回味無窮。同時，由于氣候、生活習(xí)慣的不同，口味上也有很大的差異。據(jù)《周禮·天官》記載：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。”這種調(diào)味習(xí)慣未必就是對的，但卻具有一定的參考價值。又民間有“南甜北咸，東辣西酸”的俗語，意思是江蘇人愛吃甜味，河北人食性偏咸味，四川、湖南一帶的人愛吃辣味，山西愛吃酸味，這也大致與我國不同地域的生活實(shí)際情況相吻合。總而言之，所謂“五味調(diào)和”，應(yīng)具下列三層含義：一是每一種菜肴應(yīng)有自己的獨(dú)特風(fēng)味，對一桌筵席來說，各種菜肴的味道，應(yīng)在總體協(xié)調(diào)平衡，各盡其美：二是烹飪技術(shù)，離不開調(diào)味品，調(diào)味品多多益善，各盡所能，投放量以及加熱過程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味發(fā)生千變?nèi)f化，因此調(diào)和滋味是烹飪成敗的關(guān)鍵；三是作為一個高明的廚師，應(yīng)該善于掌握服務(wù)對象的口味習(xí)慣等等特點(diǎn)，在安排菜單和烹飪調(diào)味中靈活變化，切忌刻板炮制。

五色

西方菜肴以紅、黃、藍(lán)作為原色，我們中國烹飪把紅、黃、藍(lán)、白、黑作為正色，其余為間色。當(dāng)然，廚師可根據(jù)這些原色、正色，在調(diào)色板上調(diào)成無窮無盡的色彩，其原理與五味如出一轍。人們在飲食時，通過舌口，獲得味覺，原色與視覺無涉，同樣能刺激味覺中樞，引起食欲，這就是條件反射在起作用。因此，中國菜歷來注重色彩鮮明、和諧、悅目。我們從古人給菜肴命名中就可見一斑。如《山家清供》記載：“采芙蓉花，去心、蒂、湯焯之，同豆腐煮，紅白交錯，恍如雪霽之霞，名‘雪霞羹’。”可以想見，這一道菜紅白相間，一定美妙絕倫。又如《居家必用事類全集》中有“四色荔”菜名，是用茄子、黃瓜、蘿卜、羊肉等四色拌菜，分作四碟。呈現(xiàn)四種鮮麗顏色，誘人品嘗。《清稗類鈔》還載有“紅香綠玉”一菜，是“以藿香草葉，醮稀薄漿面(以水和面)，入油煎之……置碗中，以玫瑰醬和白糖覆其上”，取艷麗奪目之效。總的來講，菜肴都有色彩要求，如同美女修飾化妝一樣，不一定非要濃裝艷抹，大紅大綠不可，但是要突出主料，點(diǎn)綴輔料，烘托陪襯，相映成趣，具有“牡丹綠葉”之妙。要用自然原料，和諧搭配，構(gòu)成色彩對比，避免使用色素，矯揉造作，成為油頭粉面的有害物。

五香

一般指烹調(diào)食物所用的花椒、茴香、大料、丁香、桂皮等五種主要香料，屬于芳香類調(diào)味品。其功能是將有腥味、臊味、膻味的食品變得無異味，進(jìn)而使食品清香撲鼻。食物的氣味刺激人們的嗅覺，香者增強(qiáng)食欲，臭者減退食欲。雖然也有像臭豆腐那樣的食品，聞起來臭，吃起來香，但總以氣香味美為佳。福建名萊“佛跳墻”，就是因?yàn)橄阄端囊纾苁埂胺鹇剹壎U跳墻來”而出名，可見香味對菜肴是何等的重要!我國傳統(tǒng)的調(diào)味品眾多，其中芳香料除上述五種外，還有艾、莒蒲、忍冬、花露、桂花、薔薇、秋海棠、佛手、橙皮、橘皮等。據(jù)《山家清供》、《養(yǎng)小錄》、《遵生八箋》等書載，絕大部分花卉都可以入饌。而更多的則是制成香料調(diào)味，使菜肴更加鮮美可口。《吳氏中饋錄》載有“五香糕”的制法：“上白糯米和粳米二八分，芡實(shí)干一分，人參、白術(shù)、茯苓、砂仁各一分，磨極細(xì)，篩過，用白砂糖滾湯拌勻，上甄。”大概是一種很別致的香糕，可是現(xiàn)在已失傳了。《清稗類鈔·五香>：“近俗以茴香等香料燒煮食物，亦多以五香為名，如五香醬兔、五香醬鴨、五香熏雞是也。”這些佳肴如今還十分盛行。

五色、五味和五香即色、香、味俱全，是中國肴饌烹飪的要旨，它們都有著說不盡的奧秘，這完全要看廚師的技巧了。