鱖魚新烹

金龍盤柱

原料：鱖魚1條(重約2000g)，番茄醬30g，白糖75g，醋50g，蒜末10g，料酒15g，鹽5g，蔥姜水25g，雞蛋2個，濕粉汁25g，干淀粉50g，香油10g，植物油1500g(耗約100g)，胡蘿卜、白蘿卜各1根。

制法：1、將鱖魚刮鱗摳鰓，去內臟，斬下頭尾(另作他用)取用中部，當剔凈骨刺后，修切成分別長30cm、20cm、15cm的三塊，然后在肉面剞上菱形花刀，用粉料、蔥姜水、精鹽拌勻，腌漬10分鐘待用；雞蛋、淀粉及適量水調成全蛋糊，胡蘿卜剝皮，刻成一圓柱形：白蘿卜雕成龍頭、龍尾。

2、炒鍋上中火，入油燒至八成熱時，將腌漬入味的魚拖上全蛋糊，再入干淀粉中抖開花紋，整理成圓形，下入油將三塊魚肉炸至表皮發硬撈出，剪去毛邊；待油溫升高后，再下入魚塊復炸至呈金黃色時撈出瀝油，把胡蘿卜刻的圓柱置于盤正中，炸好的魚肉套在圓柱上呈盤蛇狀，將雕好的龍尾與“柱”銜接好，龍頭放盤邊成“龍盤柱”狀。

3、同時，另一炒鍋加底油上火燒熱。下蒜末，番茄醬炒出香味，加水、白糖、醋、鹽，沸后淋濕淀粉汁、香油推勻，澆在盤中的“龍”身上，即可上席。

特點：造型美觀，外焦內嫩，酸甜適口。

雙味魚卷

原料：鱖魚1尾(重約600g)，咸蛋黃5只，水發香菇25g，冬筍50g，火腿肉25g，荷蘭豆7節，熟豬油100g，味精5g，料酒10g，蔥姜汁5g，雞蛋清1只，鮮湯50g，香油10g，番茄沙司10g，吉士粉10g，鮮檸檬汁10g，精鹽10g，砂糖50g，OK汁5g，水淀粉10g。

制法：1、將鱖魚治凈后剁下魚頭，再切下帶2cm，肉段的魚尾，剔出魚尾正中的脊骨，用刀沿鱖魚龍骨片下兩片凈魚肉，再片成厚0.3cm，長寬各3cm的魚片16片，放入鍋中，用味精、料酒、蔥姜汁、雞蛋清腌漬10分鐘待用。水發香菇、冬筍25g，火腿分別在沸水鍋中焯透，切成絲，咸蛋黃蒸熟后，壓成粉狀，加入熟豬油揉勻，做成直徑為0.5cm，長為3cm的小圓條。取8片腌好的魚片鋪開逐一放入火腿絲、香菇絲、冬筍絲三絲魚卷，另8片卷成咸蛋黃魚卷。

2、將魚頭、魚尾、魚卷及魚龍骨放入蒸箱中旺火蒸7分鐘左右，熟后取出待用，余下的25g冬筍切成片，同荷蘭豆分別在沸水鍋中焯過，將魚頭、魚尾放在魚盆兩頭，中間放上鱖魚龍骨，龍骨左側放上三絲魚卷，每兩條魚卷中間夾上一節荷蘭豆，魚龍骨右側放上咸蛋黃魚卷，每兩條魚卷中間放上一片冬筍片。

3、凈鍋上火，倒入25g鮮湯，番茄沙司，砂糖25g，OK汁炒勻后，用水淀粉勾芡，用香油5g包尾油后，淋澆于三絲魚卷上，余下的鮮湯25g，鮮檸檬汁、砂糖25g炒勻后，用吉士粉勾芡，用香油5g包尾油后，淋澆于成蛋黃魚卷上即可上席。

特點：色澤美觀，成鮮微甜，肥嫩軟糯，味道鮮美。

香酥鱖魚排

原料：鱖魚肉400g，豬肥膘肉100g，熟金華火腿50g，土豆50g，香芋50g，鮮蠶豆瓣50g，玉米糊50g，雞蛋3個，植物油1000g(耗約100g)，面包糠、干細豆粉、水豆粉、精鹽、胡椒粉、味汁、姜汁水、肉桂粉、鮮湯、糖、醋、生菜各適量，糯米紙適量。

制法：1、鱖魚肉剁成茸，豬膘肉剁成茸，土豆、鮮芋、鮮蠶豆瓣均煮熟搗成泥，金華火腿切成極細的末待用，將鱖魚肉茸內加入豬肥膘肉茸、土豆泥、香芋泥、蠶豆泥、玉米糊、2個雞蛋液及適量精鹽、胡椒粉、味精、水豆粉、姜汁水、肉桂粉、鮮湯攪打成鱖魚肉泥。

2、將魚肉泥分成大小均勻的若干份，然后將糯米紙包裹好制成“排骨”狀，再撲上干細豆粉、掛上全蛋液、粘滾上面包糠待用。鍋上火入油燒至五成熱時，將制好的鱖魚排入鍋內炸成金黃色，撈起整齊裝盤，配糖醋生菜即可上桌。

特點：外酥內嫩，鮮香味美。

脆奶鱖魚卷

原料：凈鱖魚肉400g，脆奶坯200g，雞蛋清150g，玉米淀粉100g，白糖50g，白芝麻仁15g，熟豬油750g(實耗50g)。

制法：1、將脆奶坯切成4cm長的粗條，鱖魚肉片成6cm長，4cm寬的薄片，共24片，將鱖魚片平鋪在案板上，拍上少許玉米淀粉，各放1根脆奶條，逐個卷成卷。

2、將白芝麻仁放入鍋內炒熟，放案板搟成末，摻入白糖搓勻。

3、將雞蛋放入碗內，順一個方向用筷子抽打起泡，以能立住筷子為佳，然后加入玉米淀粉，調成雞蛋糊待用。

4、在鍋內放入熟豬油，燒至四成熱時，將魚卷逐個裹勻蛋泡糊，放入油鍋中炸成淺黃色撈出，‘瀝凈油，擺放于盤中，撒上芝麻糖即可。

特點：色澤淡黃，魚肉酥嫩，奶香味醇。

注：脆奶坯是用粟粉、牛奶、白糖和清水攪拌成漿狀，再放入沸水鍋中，燉至凝固后，倒入抹有油脂的盤中，待其冷卻后而成。