特色米飯，看著眼饞，吃著補身（一）

大多數中國人喜歡吃米飯。加工米飯時，如果配以適合的方法或技藝，可以讓米飯更香，更能補益身體。

骨頭湯燜飯

將大骨頭洗凈打碎，加入蔥、姜、花椒、鹽和黃酒等調料，先熬成骨頭湯，然后撈去湯中的骨頭和調料，再放入淘好的大米，就可嫻煮成骨頭湯米飯。此米飯香而味鮮、軟爛適口，含蛋白質、氨基酸、脂肪、碳水化合物及多種維生素等營養成分，鈣、磷、鐵的含量也較高，尤其適宜于老人和兒童食用。

牛奶燜飯

將牛奶或水、奶混合，與大米一起放入鍋內，用中火燜煮。開鍋后，再小火燜30分鐘，即可制得牛奶米飯。牛奶燜飯具有潔白柔軟、乳香濃郁的風味特點。牛奶燜飯不僅營養好，而且可治療虛勞、氣血不足、肌膚不潤、反胃和便秘等病癥。

上海風味“豬油菜飯”

據傳說，1915年初，家住上海支新橋附近的一位姓吳的婦女，把江南農村用青菜煮飯的傳統做法加以改進后煮成豬油菜飯，送到人力車工人聚集的地方出售，很受歡迎。制作方法，大米2500g，新鮮青菜1500g，優質熟豬油500g，鹽35g，味精少許和肉鹵汁適量。大米淘凈瀝干，青菜洗凈后切成3cm長的段。豬油下鍋燒沸后，將青菜一次下鍋，煸炒數分鐘加入鹽、味精及水，大火燒沸。然后將米下鍋，隨即用飯鏟順著鍋底輕輕攪動，見鍋中的水逐漸減少，翻攪速度隨之加快，同時減小火力，以不讓米菜粘鍋。待米、水融合后，將飯抹平，用筷子從飯表面戳幾個直達鍋底的氣眼，加蓋緊蓋，用小火燜約10分鐘即可。食用時，再在飯上澆上濃稠的肉鹵汁。

浙江風味“荷香八寶飯”

此飯有荷葉的清香，滋味鮮美，攜帶方便，特別是優質蛋白質的含量比一般米飯高得多，故其營養價值較高。制作方法：粳米2000g，熟香腸、蝦米、水發香菇各50g，蛋羹、熟成肉各250g，熟筍、蔥各100克，鮮荷葉10張，鹽10g，味精5g，熟豬油15g。粳米先用水浸泡半小時左右，濾去水，與蝦米拌勻，上籠蒸熟。熟香腸、水發香菇、熟筍、熟咸肉及蛋羹等，均切成指甲片，蔥切成末狀。把米飯及各種配料，均分成10份，分別拌勻。然后分別放在洗凈的直徑為33cm的鮮荷葉正面上，四面折疊包攏，上籠蒸10分鐘左右即可。

蘇州風味“四喜肉菜飯”

四喜肉菜飯具有菜色翠綠，飯粒潔白、油潤、香軟，肉色紅潤、酥而不爛、肥而不膩和香鮮可口等特點，老少皆宜食用。制作方法：上白粳米2000g，青菜1500g，豬薄皮五花肉2500g，白糖100g，鹽27g，醬鹽280g，紹興黃酒50g，桂皮、八角各10g，蔥、姜各15g，熟豬油225g。粳米淘凈，瀝干水分，待3小時備用。青菜除去老葉及菜梗，洗凈后，切成2.5cm長的段，瀝去水分。熟豬油入鐵鍋，用旺火燒至六成熱時，加入青菜，翻炒4分鐘左右，加鹽25g及水2000ml。煮沸后，加入粳米，用飯鏟順鍋壁輕輕翻動，隨著鍋中水的逐漸減少，翻動速度逐漸加快，火力也逐漸減小。待米、水融和，米粒膨脹，把飯抹平，用筷子從上到下戳幾個到鍋底的眼，加蓋蓋嚴。見蓋頂出大氣時，改用小火燜15分鐘左右，菜飯即成。另將豬肉切成5cm寬的長條，加水煮15分鐘，取出晾涼后，切成1.5cm寬、8cm長的肉塊，備用。撤去煮條肉湯中的浮沫，鍋中留湯750ml，將切好的肉塊倒入，加醬油、桂皮、八角、白糖、蔥、姜、黃酒，燒沸后，向上下翻動一下，改用小火燜煮，每30分鐘翻動一次，燜約1小時至熟為度，即為“四喜肉”。吃時，每碗菜飯上，放四喜肉一塊。

揚州風味“什錦炒飯”

該飯用料考究、方法獨特、富有揚州菜系的特色，具有飯色鮮艷、紅黃綠白相間、輔料多樣、香氣濃郁、味美適口的特點。制作方法：上白粳米250g，河蝦仁、豬瘦肉絲各50g，熟火腿丁、熟雞肫丁、水發香菇丁、熟筍丁、青豆、紹興黃酒各25g，雞蛋3個，鹽2.5g，味精4g，蔥末適量，熟豬油150g。粳米洗凈，入小盆中，加冷水適量，上籠蒸熟(使飯質稍硬)，取出拌散。青豆用堿沸水焯一下，浸入冷水漂清涼透。雞蛋磕入碗內，打散。炒鍋置旺火上，用豬油滑鍋后，放入熟豬油75g，改用小火，將雞蛋倒入煸炒。蛋液將干時，投入米飯，繼續煸炒，加入鹽2g、味精2g及蔥末，炒勻，分裝成兩盤。

炒鍋置旺火上，放入剩余的熟豬油，先放蝦仁、肉絲，煸炒至斷生時，再加入火腿丁、雞丁、雞肫丁、香菇丁、筍丁、青豆、鹽、味精及黃酒，炒熟起鍋，覆蓋在兩盤蛋炒飯上即可。

安徽風味“烏糯飯”

烏米飯色澤烏黑發亮，有獨特風味，久服可健身明目。制法：優質糯米1.5kg，烏飯葉150g。烏飯葉洗凈，水煎30分鐘，取汁備用。糯米入烏飯葉汁中、浸泡4小時，待米色變黑時，蒸飯或燜飯即成。

山東風味“金銀飯”

具有雞蛋金黃、飯粒銀白、色香味俱佳三大特點。制作方法：大米飯750g，雞蛋5個，鹽15g，蔥、姜末各3g，豬油150g。米飯晾涼，撥散且不能有飯團。雞蛋磕在碗內，打散。炒鍋內放豬油燒熱，加蔥、姜末，炒出香味，投入雞蛋，改用微火炒散成金色小粒，倒入米飯，翻炒拌勻，同時撤上精鹽，炒至米飯熱透即可。

廣東風味“滑蛋牛肉飯”

富含優質蛋白質及不飽和脂肪酸含量高的油脂。制作方法：嫩牛肉200g，雞蛋8只，蔥末10g，嫩蔥、嫩姜末、味精各少許，豆粉10g，花生油50g，白醬油、精鹽適量，米飯6碗。牛肉切成橫紋薄片，加嫩蔥、嫩姜末及少許清水攪拌；約10分鐘后，加豆粉及白醬油拌勻；炒前，再加熟花生油少許，再次拌勻。雞蛋打入碗內，加鹽、蔥末及味精，攪散待用。炒勺燒熱，倒入花生油，將牛肉以大火溫油翻炒數次起鍋，倒入雞蛋內，攪勻后，再倒回炒勺，用大火翻炒數次出鍋，分別倒在6碗米飯上即成。

香港風味“豆皮飯”

該飯外皮呈黃色微脆，米飯清香、外焦里嫩，別有一番風味。制作方法：糯米500g，秈米300g，綠豆200g，雞蛋25個，蔥末、精鹽各25g，熟豬油250g。綠豆淘凈打碎，漂去衣殼，用清水浸泡8小時左右(夏天泡6小時左右)，秈米及糯米也分別浸泡同樣的時間，然后將秈米和綠豆一起磨成漿糊狀。將25個雞蛋每5個一起打碎攪勻。鐵鍋放在小火上將秈末綠豆糊攤成10張薄皮；糯米上籠，用旺火蒸熟(未熟前灑冷水一次)取出，晾涼后，分成5份。亦將蔥末、鹽、熟豬油分成5份。鐵鍋放在小火上，放一張薄皮，將打碎攪勻的5個雞蛋液倒在其上，攤抹均勻，然后放上一份蒸飯、一份精鹽及蔥末，淋上熟豬油50g，拌勻，再覆蓋一張薄皮，待下面的皮子炕黃時，再炕另一面至黃色，取出裝盤。其余4份，以同樣方式制作。

新疆風味“羊肉抓飯”

是新疆維吾爾族和哈薩克族群眾迎賓待客和歡度節日時的傳統飯食。此飯不僅三大產熱營養素含量高，而且胡蘿卜素和維生素C等也較豐富，故營養價值較高。制作方法：粳米2500g，胡蘿卜2500g，羊油(或素油)500g，羊肉1000g，葡萄干75g，蔥、鹽適量，味精少許。羊肉切成2cm見方的丁，胡蘿卜切成絲。用旺火起油鍋，待羊油燒到冒煙時，入羊肉及適量鹽，煸炒透后取出。胡蘿卜及適量鹽下鍋，炒半熟，加蔥、味精，炒熟取出。鍋內放適量水，大火燒沸后，加入羊肉、胡蘿卜，燒沸后下米，用飯鏟輕攪，待湯收凈后，用筷子在米上扎幾個孔，蓋緊鍋蓋，用小火燜熟。食用時，將飯盛在盤子里，上面撒些葡萄干。

黎族風味“海南香飯”

此飯，因在竹筒內烘烤成，故香味濃郁。制作方法：大米、黑豆、豬肉、鹿肉和蛇肉等適量。取新鮮、無苦味的竹子，鋸成竹筒，竹筒的一端要帶有節。米和黑豆洗凈，幾種肉切成丁，與適量的水一起裝入竹筒(不要裝滿)，筒口用香蕉葉塞緊。用炭火或柴火烘烤，烘烤時，要經常轉動竹筒的位置，待烤至散發出米飯香味時，再改用微火烘烤10分鐘左右即成。

(未完待續)