酸辣雞豆花魚(yú)

此菜具有色澤素雅，魚(yú)肉香滑，雞脯松嫩，湯鮮酸辣，開(kāi)胃下飯之特點(diǎn)，極宜老人、兒童食之。

原料：鮮鯉魚(yú)1尾(約重750g)，雞脯肉100g，雞蛋清3個(gè)，蔥白10g，生姜5g，干細(xì)淀粉10g，花椒油25g，肥肉3片，精鹽、味精、料酒、胡椒粉、老陳醋、香菜葉各適量。

劁法：

1，將鮮鯉魚(yú)宰殺洗凈，取下兩扇凈魚(yú)肉，坡刀片成0.3cm厚的片i雞脯肉斬成極細(xì)的泥；雞蛋清2個(gè)放碗中，用筷子順一個(gè)方向攪至發(fā)起；蔥白一半切細(xì)末，另一半切厚片；生姜刨皮洗凈，切片；香萊洗凈，切段；魚(yú)骨、魚(yú)頭焯水，待用。

2，魚(yú)片放小盆內(nèi)，加入料酒、蔥片、姜片、精鹽拌勻腌5分鐘，揀出蔥姜，再加入1個(gè)蛋清和干細(xì)淀粉拌勻上漿；雞脯泥與精鹽、味精、濕淀粉(5g)攪拌上勁后，再攪入打發(fā)的蛋清，成發(fā)蛋雞茸，待用。

3，取一凈鍋上火，放魚(yú)骨、魚(yú)頭、蔥片、姜片、料酒、肥肉片和適量清水，用中火熬至湯汁乳白時(shí)，加精鹽、味精、白胡椒粉、老陳醋調(diào)成酸辣味，離火待用。

4，與此同時(shí)，另取一凈鍋內(nèi)放清水燒開(kāi)，下上漿的魚(yú)片氽熟，撈在大湯盆內(nèi)；再將發(fā)蛋雞茸用小勺舀入水中氽熟，也撈入湯盆內(nèi)，然后徐徐注入調(diào)好味的湯汁。

5，鍋內(nèi)放花椒油燒熱，入蔥末和少許胡椒粉炸香，潑在湯面上，撤香菜段，即可上席。

注意：

1，魚(yú)取新鮮的鯉魚(yú)、草魚(yú)、黑魚(yú)皆可；雞脯肉不可取老雞之脯，更不能用雞腿肉。

2，魚(yú)片不能太薄，且厚薄一致；雞脯肉斬泥時(shí)必須剔凈筋膜。

3，魚(yú)片上漿前應(yīng)漬味，以除去其異味，并增加成菜底味。

4，蛋清一定要打至發(fā)起，以能立住筷子為好。注意：蛋清內(nèi)不可混有水或蛋黃，否則，不易打發(fā)。

5，魚(yú)片、雞茸焯水時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，以免質(zhì)老不嫩，口感不佳。

6，若不喜食酸辣，可不用老陳醋、胡椒粉，調(diào)成蔥油咸鮮味。