牛年品新味牛肴（一）

一、涼菜四道

1剁椒毛肚

原料：水發毛肚300g，黃瓜1根，鮮青、紅尖椒各50g，洋蔥10g，鮮仔姜5g，精鹽、味精、辣鮮露、美極鮮、香油、花椒油各適量。

制法：①將水發毛肚用坡刀切成片狀，投入到開水鍋中汆透，撈出來過涼開水，擠干水分；黃瓜洗凈，先斜刀切成馬蹄段，再切成菱形厚片，與少許鹽拌勻腌一下，瀝去汁水，鋪在盤中墊底，備用。

②將鮮青、紅尖椒洗凈，去蒂、籽瓤，洋蔥剝皮，均剁成碎末；鮮仔姜刨皮洗凈，拍松搗成茸，與尖椒末、洋蔥末共放在小碗內，加入精鹽、味精、辣鮮露、美極鮮、香油、花椒油等調勻成味汁，放入毛肚片拌勻，蓋在黃瓜片上，即成。

特點：清鮮，微辣，利口。

提示：①毛肚一定要清洗干凈。焯水時水量要多，焯的時間不宜長，下水后毛肚變色即撈出：②要選用光滑油亮，發挺質脆的青、紅尖椒，并且現調現用，以保持成菜亮麗的色澤。

2豉香牛腱

原料：牛腱子1個，白蘿卜50g，老干媽豆豉50g，青、紅尖椒粒各10g，香蔥花、蔥節、姜片各5g，十三香料1小包，醬油、精鹽、白糖各適量。

制法：①將牛腱子洗凈，同冷水放在鍋中，沸后煮約5分鐘撈出，漂洗凈污沫，再同適量冷水放在鍋中，加入蔥節、姜片、醬油、白糖、精鹽和十三香料包，以旺火燒沸后轉小火煮至熟透，離火，原湯泡至冷，撈出瀝汁。

②將白蘿卜洗凈，切成極細的長絲，鋪在盤中墊底。把熟牛腱子順切成兩半后，橫切成大薄片，呈梯形整齊地碼擺在蘿卜絲上，待用。

③老干媽豆豉剁細，放在小盆內，加入青椒粒、紅椒粒、香蔥花、白糖和紅鹵水調勻成味汁，淋在牛腱子上，即成。

特點：①原料同冷水入鍋進行焯水，才容易去凈血污；②調味汁時加入的一點點白糖以中和口味，用量以嘗不出甜味為度。

3雪梨牛腱

原料：熟牛腱半個，水梨1個，小青蔥1棵，芥末子醬25g，檸檬1個，香油25g。

制法：①小青蔥洗凈，切成細絲，用冷水泡住；水梨去皮，先切成兩半，再切成半圓片；熟牛腱切成大薄片：芥末子醬和香油放在小碗內，擠入檸檬汁，調勻待用。

②取一圓盤，先擺上牛腱片，再擺上水梨片，淋上調好的芥末味汁，撤上青蔥絲，即成。

特點：開胃，利口，吃法獨特。

提示：①不要選顏色太深、外表太干的熟牛腱；②選用皮薄、無渣、水分大的水梨，口感才細膩。

4干拌牛筋

原料：鮮牛筋1000g，蔥節、姜片、料酒各10g，十三香料1小包，花椒5g，細紅辣椒面3g，精鹽、味精、醬油、香醋各適量，色拉油25g，香菜10g。

制法：①將鮮牛筋洗凈埠水，放在鍋中，加入清水、蔥節、姜片、料酒、醬油和十三香料包，以旺火燒開后撇凈浮沫，用小火鹵熟，撈出晾涼，切成筷子粗的條狀。

②花椒揀凈黑籽，入鍋用小火焙黃出香，倒在案板上用搟面杖搟細，過籮待用。細紅辣椒面放在小碗內，注入燒熱的色拉油，攪勻晾冷：香菜洗凈，切碎。

③把牛筋條放在小盆內，加入香菜、花椒面、油炸紅辣椒面、精鹽、味精等拌勻裝盤，即可上桌。

特點：筋道，干香，麻辣。

提示：①如嫌鹵煮牛筋費時，就到市場購買現成的鹵熟牛筋。但必須選新鮮品；②此菜突出麻、辣味，其兩者用量要根據自己喜好而定：③花椒面如一次用不完，可裝在玻璃瓶內，封嚴口存放，避免麻味揮發。

二、熱菜六道

1黑椒牛仔骨

原料：牛仔骨500g，土豆200g，雞蛋1個，洋蔥50g，紅椒半只，黑椒醬50g，蠔油10g，姜末5g，姜汁酒、醬油、精鹽、味精、雞精、水淀粉、鮮湯、色拉油各適量，干淀粉、白糖各少許。

制法：①將牛仔骨剁成小塊，洗凈血水，放在小盆內，加入精鹽、味精、姜汁酒、雞精、雞蛋液和干淀粉拌勻待用；土豆去皮，切成滾刀塊，用清水洗兩遍，控干水分；洋蔥剝皮，切塊；紅椒洗凈、切片。

②凈鍋上火，放色拉油燒至五成熱時，下入土豆塊炸透，撈出瀝油：待油溫升至六成熱時，下入牛仔骨炸至斷生，倒在漏勺內瀝油：鍋隨底油復上火位，炸香洋蔥、姜末和紅椒片，放黑椒醬略炒，加鮮湯、醬油、蠔油、精鹽、味精、白糖調好口味，納入土豆塊和牛仔骨，加蓋以小火燜5分鐘至汁少時，用水淀粉勾薄欠，起鍋裝盤。

特點：營養豐富，鮮嫩誘人。

提示：①牛仔骨掛上薄薄一層蛋糊為好。若過厚，不僅口感不好，而且燒制時易脫糊：

②燒制時要用小火，以防汁干而料不入味。

2鍋巴肥牛串

原料：肥牛肉350g，鍋巴75g，子彈頭干辣椒50g，青尖椒2只，干陳皮10g，青鮮花椒10g，蒜香粉10 g，蔥花、蒜片各5g，料酒、精鹽、孜然粉、色拉油各適量。

制法：①將肥牛肉切成1cm厚的大片，用清水洗去血污，瀝干水分，先用刀尖在上面戳上無數個小洞，再改切成小塊狀，放在碗內，加精鹽、料酒、蒜香粉拌勻腌約10分鐘；鍋巴用刀壓成碎末：干陳皮用溫水泡開后切絲；青尖椒洗凈、去蒂，切成菱形片，均待用。

②把腌入味的牛肉片粘上鍋巴末，用牙簽穿上，投入到燒至三四成熱的色拉油鍋中炸至金黃色且內熟透，倒在漏勺內瀝油。

③鍋留底油，放入干辣椒、青鮮花淑、蒜片、陳皮絲、青尖椒片炒出香味，下炸好的肥牛串翻炒均勻，撒入蔥花和孜然粉，再次翻勻，出鍋裝盤。

特點：肥牛酥香，孜然陳皮味濃，香辣不燥。

提示：①炸肥牛串時油鍋要離火口，以免炸糊而影響色澤；②回鍋翻炒時不要時間太長，以干辣椒、花椒變色即可，達到辣而不燥，麻而不苦。

3醬爆牛舌

原料：鮮牛舌200g，甜豆150g，胡蘿卜10g，XO醬20g，蠔油25g，料酒10g，蔥花、蒜片各5g，精鹽、水淀粉、香油、色拉油各適量，干淀粉、小蘇打少許。

制法：①將鮮牛舌上的舌苔刮洗干凈，橫切成薄片，放在碗里，先加小蘇打、料酒拌勻腌約10分鐘左右，用清水漂洗干凈，擠干水分，與少許鹽和干淀粉抓勻；甜豆洗凈，加入有少許鹽和油的沸水鍋中氽至斷生。撈出瀝水。

②炒鍋上火，放色拉油燒至四五成熱時，下入牛舌片滑熟，倒在漏勺內瀝油：鍋留底油復上火位，爆香蔥花、蒜片，下胡蘿卜片和甜豆略炒，放入XO醬、蠔油和少許鮮湯，倒入牛舌片炒勻后，用水淀粉勾薄欠，淋香油，翻勻裝盤。

特點：滑嫩咸香，海鮮味濃。

提示：①牛舌上的白色苔膜一定要刮洗干凈，碼牛舌時要根據牛舌的質地、厚薄去掌握小蘇打的使用量和腌漬時間；②滑牛舌片的油溫不要過高，否則口感質老不脆。

4山藥牛肉卷

原料：牛柳肉100g，山藥150g，洋蔥100g，雞蛋液50g，蘋果半個，姜末3g，料酒、醬油、精鹽、味精、色拉油各適量，濕淀粉10g。

制法：①將牛柳肉切成寬6cm的大片，與少許精鹽、味精、料酒、濕淀粉和雞蛋液拌勻腌味：山藥削皮洗凈，切成6 cm長、筷子粗的小條，然后用牛肉片卷住成“山藥牛肉卷”生坯；洋蔥剝皮，切小丁；蘋果去皮，切碎末。均待用。

②平底鍋上火燒熱，舀入色拉油布滿鍋底，排入“山藥牛肉卷”煎至熟透，鏟出裝在盤中；接著再往鍋中放少量油，下入洋蔥丁、蘋果碎和姜末炒香，加醬油、料酒、精鹽、味精炒勻。蓋在牛肉卷上即可。

特點：外焦內嫩，味道咸鮮，并有果味清香。

提示：①山藥條切好后如不及時用，應用清水泡住，以免發生褐變：②煎制牛肉卷時用火不能過猛，并不時地移動原料，以確保色澤一致。

(未完待續)