冬季養生珍品

“頭腦”，是山西省太原市特有的一種地方名吃，每年白露上市，立春收市，是冬季一種名貴的養生珍品。雖名為“頭腦”，其實既無頭，也無腦，而是以羊肉、黃芪、酒糟水、蓮菜、長山藥、煨面、黃酒等原料烹制而成，為純白色面糊狀，吃時佐以腌韭菜，又稱“八珍益母湯”。乃明末清初著名醫學家、書法家——傅山先生為孝敬其母而配制的一種食療藥膳。功效異常。后見附近一朵姓回民，因經營羊雜什湯而生計艱難，便悉心傳授而流傳于市，并幫助重起店名為“清和元”，果然生意大興。每逢冬日清展，人們拎著燈籠，紛紛擁向店門排隊等候。至清道光年間朵林鳳之后，“清和元”店鋪已發展成雕梁畫棟的二層木制小樓，并有四合過庭院，每年從白露到立春，店內要宰200多頭2歲仔羊應市。隨著時代的興衰與變遷，歷經了軍閥混戰日寇侵占等戰亂，“清和元”和頭腦名吃也隨之凋零，廚師離散，手藝失傳。解放后，在人民政府的重視和支持下，“清和元”飯店才重新開業，特別是在1956年實行公私合營后，“清和元”積極集聚名師，逐漸恢復了這一傳統名吃名點的配料工藝，使這一傳統名吃重新煥發了生機。改革開放以來，先后接待了日、美、英、法及奧地利、荷蘭、挪威、瑞典、瑞士、澳大利亞、泰國、港澳等三十多個國家和地區的參觀考察團和旅游者，受到了廣泛的贊譽。特別是日本料理研究人員和法國餐飲實業家們稱贊它是“真正獨特的名產”，“希望在巴黎也能看到這樣的飯店”。

下面就介紹一下“頭腦”的制作方法及其功效。

原料：肥羊肉5000g(約40碗量)，長山藥850g，蓮藕850g，精白面2000g，黃酒1600 nd，黃芪25g，花椒10g，黃酒糟400g，大蔥1000g，鮮姜200g，腌韭菜適量。

制作方法：1、先將羊肉切成不同形狀的小塊(每塊約50～100g)，泡在冷水盆里拔凈血水，清洗干凈撈出，下入60℃的熱水鍋中用旺火煮至肉緊縮時撈出，再泡入血水盆中洗凈，撈入另一盆中。把洗肉的血水倒入煮肉的開水鍋中，用手勺攪勻，鍋快開時，撇凈浮沫(湯清與否，是保證質量的關鍵)，將肉下在鍋中，花椒、黃芪分別用紗布包好放入鍋中，用溫火把肉煮熟，撇出浮油，將肉撈在案板上晾涼，原湯倒入盆中備用。

2、把精白面上籠蒸熟，放在案板上晾冷，先用搟面仗搟開，再用細籮篩過，即成煨面，用冷水泡上待用。

3、把黃酒糟用冷水浸泡1小時后，先過粗籮，再過細籮，濾盡渣質，控下糟水備用。

4、把長山藥和蓮藕洗凈，長山藥切滾刀塊，蓮萊切半月片，分別焯熟，泡在冷開水中待用。

5、把清好的湯和濾盡的糟水一起倒入鍋中，用旺火煮沸，撤除臟沫，將肉和黃酒下到鍋里，鍋開后，再把肉撈入盆中，灌入原湯泡住。再把泡好的煨面下入鍋中，兌成面糊湯。

食用時，每碗放入長山藥和蓮萊各二三塊，熟肉三四塊，灌上面糊湯，灑點熟羊尾油，即成“頭腦”。因其無味(既不成也不甜)吃時須佐以腌韭菜。

“頭腦”的藥理功效：

“頭腦”又稱“八珍益母湯”，系由八種食材合理配伍而成。其中羊肉散發熱能，生血補心，煨面促進消化；長山藥補脾胃，益腎臟：蓮藕養心益腎，補脾固陽；黃芪補氣血，益脾虛；黃酒溫經舒絡活血；腌韭菜固精助陽，幫助消化等功能。總起來看，八珍湯具有理氣、活血、健胃、補虛的功效，是冬季養生不可多得的食療佳品。傅山先生的老母連續食用了一年，不僅驅逐了病痛而且增進了健康，成了流傳千古的佳話。