餐飲業宏觀形勢與烹飪人才培養（二）

中國餐飲業的快速發展，帶動了烹飪職業教育的迅速崛起。“烹飪工藝與營養專業”(以下簡稱烹飪專業)是職業教育的傳統特色專業，在我國職業教育界享有較高的聲譽。在走過了近50年風風雨雨的歲月后，面對未來餐飲業的發展趨勢，傳統的職業教育方法顯然不能應對餐飲業發展的需要。如何為中國餐飲提供最佳的人才支持、智力支持和科研支持，如何應對蓬勃發展的餐飲形勢，如何在新一輪的職業教育課程改革中充分發揮烹飪職業教育中流砥柱的示范作用，這是烹飪學校上下共同關注的大問題。早在2005年，各烹飪專業院校就啟動了新一輪的烹飪專業課程改革工作，但由于指導思想不明確、定位不明晰，步履維艱，力度不大。近2年來，餐飲市場的迅猛發展為烹飪職業教育的發展提供了巨大的發展空間，同時國家對職業教育的培養模式、人才規格和能力要求等提出了新的要求。教育部、省教育廳對職業教育的課程改革明晰了一系列方針、政策，將作為烹飪院校開展課程改革的行動指南，指導烹飪專業課程改革的各項工作。

一、烹飪人才培養的指導與思想

以黨的十七大精神為指導，全面落實科學發展觀，堅持貫徹執行國家及省職業教育工作會議精神，堅持“以服務為宗旨，以就業為導向，以能力為本位，以學習者為中心”的教學指導思想，根據《江蘇省職業教育課程改革行動計劃》“三以一化”的總體要求和《蘇教職(2007)5號》文件精神，樹立新的職業教育改革理念，痛下決心徹底打破數十年來沒有實質改變的教學模式。建立新的課程項目，這是課程體系上的改革；構建課程模塊，這是課程結構上的改革；變換上課方法，這是課程形式上的改革。烹飪專業將在文化引導、科技提升的專業建設思路引導下，突出專業特點，根據烹飪職業教育的不同層次，分別對待。烹飪專業的課程將強化實踐應用能力，依據“適用”原則，調整文化基礎課，依據“夠用”原則，壓縮專業理論課；依據“管用”原則，強化實踐操作課。重點強化餐飲市場需求的課程內容，兼顧餐飲市場潛在需求的課程結構，走理實一體化的課程改革之路。

課程體系的改革將體現以烹飪職業素質為核心的全面素質培養，并貫徹整個教學的始終，應用到各個教學環節之中。課程結構的改革必須按一定的時間和空間合乎規律地排列組合課程內容和序列，形成一個有機的結合體。課程形式的改革，必須突出以學生為中心的主體本位思想，做到學教互動，教學相長。

烹飪專業課的課程改革體系則強調以烹飪職業能力為本位，以專業實踐為主線，以項目課程為主體，構建綜合化、模塊化的課程體系，努力做到“理論——實踐”嵌入式，項目課程融合式。公共課則根據餐飲行業的特點體現基礎性、工具性和發展性；文化課則突出淺顯性、生活性、寬泛性，以及與專業的結合性；德育課則根據烹飪專業的特點，突出針對性、有效性和滲透性的原則，強化職業道德素養能力的教育與提高。

總之，烹飪教育教學的課程改革，要重新整合專業鏈，分項目、訂模塊、化任務，最后按任務的形式完成課程的教學。要重新制定烹飪人才培養方案，根據人才培養方案，重新制定課程標準，以便接近餐飲市場，更合乎餐飲企業人才需求。尋求多種新的教學方法與改革后的教學模式相適應，確定以生為本的教育理念，以學生為主體，形成良性互動的教學方法，真正將烹飪職業教育教學的課程改革落到實處。

二、烹飪人才培養的工作目標

(1)構建新的課程體系

根據烹飪專業的特點，構建符合實際的新的課程體系，按專業群→專業鏈→專業科→專業目→專業課，設置課程體系。即根據烹飪職業崗位，按項目式的形式，構建項目式的課程體系，分項目、定模塊，以任務的形式完成每一堂課的教學。

(2)確立課程目標

在深入細致的社會調研基礎上，經過專家論證、企業參與，編制烹飪專業人才培養方案，科學定位人才培養目標。確立以培養餐飲企業所需要的德、智、體、美、勞全面發展的高素質高技能的烹飪專門人才為目標，突出素質能力、專業能力、實踐能力和發展能力。

(3)制定課程標準

根據烹飪專業的特點，依據人才培養方案和實施教學計劃，以項目課程為主線，實施模塊化教學。編制各類主干課程、設定課程標準，根據課程標準，以任務的形式完成每一堂課的教學。

(4)開發校本研究

在評價分析烹飪職業能力和教學任務的基礎上，結合專業特點、地方經濟、學校實際開發項目研究，編制與課程改革相配套的校本教材。

(5)推進課程實施

在烹飪專業課程改革的試驗課、模擬課、示范課的基礎上，將課程改革的實施以點帶面、逐步推進、全面實施。

(6)接受課程反饋

將課程改革實施過程中的經驗、體會，取得的成效以及存在的問題，及時反饋給專家委員會和行業、企業，以便及時得到修正和指導。

(7)建立課程評價

建立科學實用的課程評價體系，采取多種形式的評價方法，探索與課程改革相適應的過程評價、終端評價、綜合評價的科學評價體系。

經過階段性課程改革的推進，烹飪專業人才培養方案將更趨科學、更加完善，各課程標準更加合乎實際、更加符合餐飲市場對人才的需求。經過課程改革實踐，學生在綜合素質、專業技能上會有與傳統教學培養完全不同的效應；雙師型的師資隊伍在課程改革的實驗工作中，將經受戰斗的洗禮，更加成熟和富有戰斗力；實訓基地的建設會更加強化；校本研究與課程開發更加接近市場、接近實際。烹飪職業教育在為社會企業提供人才培養、智力支持和科研技術支持上將發揮更大的作用。

(連載完)