名人結緣名牛肴

“鼠遁春風至，牛攜喜氣來。”膘肥體胖的肉牛為人們送來了美味大餐。中國人食牛肉的歷史可謂十分悠久，早在《周禮》、《禮儀》和《禮記》等古籍書中，就有“牛炙”食法的記載，可見早在2800多年前，烤牛肉就已成為西周貴族的席上珍肴了。

我國是個善烹飪的大國，那些名廚高手，能花樣百出地把牛肉巧妙烹制出各種美味佳肴，這不僅使大眾愛食，而且還與一些名人結下了不解之緣，成了食界品嘗牛肴的雅趣美談。

元稹與“燈影牛肉”

公元815年，唐朝進士，詩人元稹，奉調四川通州任司馬之職(今達縣地區)。一次，他以平民身份出外采風，饑餓時到一家小酒館進食。店主熱情地送上好酒和一盤牛肉片。元稹見牛肉片色澤油潤紅亮，十分悅目，吃時味道麻辣鮮香，酥脆柔軟，吃后使人回味無窮，不免對店主精湛的廚藝夸贊不已。

店主見客人夸菜，便拿來一盞燈，讓元稹對著燈光看牛肉片。使他驚奇的是，牛肉片薄如紙張，晶亮透明，在燈上一照，絲絲紋理可在壁上映出清晰的影子來，贊嘆牛肉片制作如此精妙。當他得知此美食無菜名時，便想起了京城里盛行的燈影戲(即皮影戲)，于是欣然以“燈影’牛肉”稱之。從此，這一道菜品便以“燈影牛肉”在達縣地方上傳開來了。后來，這道菜不但成為川菜一絕，還以“特需”名義送上了國宴大席。

梅蘭芳與“烤肉宛”

座落于北京宣武門內大街處的“烤肉宛”店，原為清康熙年問一位姓宛的回民創業而流傳下來的名食老店。其烤肉為中國著名傳統佳肴，它是用牛肉為主料，配以大蔥、香菜、紹酒和其他調料精制而成。以其制法古老，風味獨特而馳名中外，使不少名人慕名前來品嘗。

1961年秋，京劇大師梅蘭芳和他的秘書做客“烤肉宛”，他對又薄又勻的烤牛肉片贊不絕口，特別是用筷子夾住肉片還滋滋有聲，蘸佐料后，肉片仍保持著牛肉特有的煙熏火炙香味兒，讓梅先生開心極了。餐后幾天，梅先生還回味這烤肉香醇味美的情景，于是特地寫詩一首，贈與這家百年老店：“宛家烤肉早聲名，躍進重教技術精。勞動人民欣裹腹，不忘領導黨英明。”以稱贊其選肉精，加工細，佐料全，味道佳，燒烤具有獨到之處，令人難忘的“烤肉宛”名店。

吳作人與“精炒牛肉絲”

原中國美協主席，90高齡的書畫家吳作人老先生，有次到北京朝陽門外大街的“鴻云樓”做客，特意點了道久負盛名的“精炒牛肉絲”菜品嘗。當服務員端來一盤精心制作，冒著濃濃香氣的“精炒牛肉絲”時，吳先生用書畫家特有的眼光欣賞著，那誘人的色澤使他眉開眼笑，品嘗中還不住地點頭示好。在淺酌細品牛肉絲的美味中，一盤佳肴竟不知不覺地所剩無幾。老畫家意欲未盡，飯后還即興揮筆，寫下了“色香味三絕”幾個大字，博得眾人滿堂喝彩。如今，這幅墨寶還掛在鴻云樓后廳的正堂中，供雅客們欣賞。

“精炒牛肉絲”是鴻云樓的傳統精品菜，它以牛外脊肉切成細絲和冬筍絲相拌，調入花生油、料酒、蛋清、雞湯和其他佐料，最后淋上熟豬油而制成的。因制作考究又烹調得法，深受食客喜愛，難怪吳先生要題字稱贊哩。

李劼人與“夫妻肺片”

在20世紀30年代，成都少府附近有對名叫郭朝華、張田政的夫妻，以制售涼拌肺片沿街叫賣為業。他們將牛肺(包括牛雜)經精加工、鹵煮后切成薄片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻醬等調料，制成風味別致、價廉物美的佐酒小菜，很受食客們的歡迎。由于夫妻二人配合默契，和氣生財，生意做得有了名氣，故人稱“夫妻肺片”。最后擇址開店經營，終于成為川味小吃代表而聲譽卓著。

作家李劼人多次品嘗過“夫妻肺片”后，竟對這一風味菜來了番探究。他在其長篇小說《暴風雨前》一書中，對“肺片”作了獨到的解釋，認為川人過去對牛的五臟六腑棄之不用，而后有人將其利用，稱為“廢片”。因“廢”、“肺”同音，故被后人以訛傳訛地演稱為“肺片”。他的這一解釋，不但贊揚了川人“物盡其用”的美德，也為此菜增添了趣話。

張賢亮侃“水煮牛肉”

寧夏作協主席張賢亮是江蘇人，但少年時卻在重慶度過。當他離別重慶40年后再故地重游時，還念念不忘特地到牛肉名食老店“星臨軒”過把“水煮牛肉”癮，以滿足其時常思念之情。

張賢亮邊吃邊對友人說：“星臨軒”是重慶膾炙人口的清真牛肉館子，其五香牛肉、油炸牛肉、水煮牛肉、紅燒牛排等，樣樣味道鮮美異常。其招牌還是郭沫若起的名和書寫的。毛澤東主席到重慶談判時，在民主人士的盛邀下，還慕名來這里品嘗過“水煮牛肉”，成了該店的一段佳話。張賢亮向友人介紹說，這道菜是用黃牛肉切成長片，配以萵苣片，調以郫縣豆瓣醬、椒油、醪糟酒、花椒等，最后用肉湯精制而成。那味道格外鮮美，肉片鮮脆適口，湯味清香誘人。他最后說，“品嘗過水煮牛肉，走訪了兒時居地，我來重慶，可謂心滿意足了。”

朱德與“紅燒牛蹄筋”

朱德同志吃過兩次難忘的“牛蹄筋”。第一次是在1934年冬天，紅軍進入草地已半個多月了，攜帶的干糧早已所剩無幾。一天中午，又到吃飯時辰，朱德同戰士們遍地找能吃的野菜、草根、蘑菇時，發現先頭部隊留下的一些牛、馬蹄子。于是朱德叫炊事班將蹄子去毛后，再把肉和筋挖出來，和野菜一起煮成牛蹄筋湯讓戰士們打牙祭。當朱德發現自己碗里的“葷”比戰士們多時，就倒在大鍋里，重新盛了一碗湯笑呵呵地吃起來。這種官兵平等的作風，鼓勵著戰士們終于走出了茫茫草地，也使朱德終生難忘。

第二次是20世紀60年代初，朱德到四川視察工作，本來賓館為他準備了菜譜，可朱德卻提議做個“牛蹄筋湯”菜吃。廚師為此特地做了個“紅燒牛蹄筋”菜。吃飯時，朱德指著“牛蹄筋”菜說：“我是想借此不忘長征。”于是，他向在座的人回憶起30年前長征路上吃牛蹄筋湯的艱苦歲月。最后他說：“雖然現在生活水平提高了，但仍要保持艱苦奮斗的作風。”這時，大家才知道，朱老總借牛蹄筋的話題，是在對大家進行革命傳統教育啊!