我做家常熏菜

多年來，熏菜一直以其紅褐艷麗而博得眾人的喜愛，又以熏香四溢而爭(zhēng)得食客的垂涎。如果我們?cè)诩依飳W(xué)做熏菜，并且讓親人食后笑意掛滿雙腮，贊揚(yáng)發(fā)自肺腑，那肯定是饒有樂趣的快事。

一、熏菜基本方法

熏，是將原料經(jīng)煮、醬制、油炸、蒸制等方式加工成熟后，放在用糖、茶、木屑、香精等調(diào)料的熏鍋中熏上色的一種烹飪方法。成品刷一層香油或調(diào)料油，使其色澤光亮鮮艷。

從上面的“熏萊基本方法”的介紹中可以看出，當(dāng)熏料一致的情況下，熏菜的口味、質(zhì)感、色澤、香氣等方面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要取決于原料熏前成熟的方式了。一般看來，經(jīng)煮后的原料熏制，成品質(zhì)感軟爛，經(jīng)醬后的原料熏制，成品滋味葷厚，油炸后的原料熏制，成品色澤紅艷，經(jīng)蒸后的原料熏制，成品形狀完整。

二、熏菜常用原料

熏萊主要使用動(dòng)物性原料，不使用或很少使用植物性原料，在使用動(dòng)物性原料時(shí)，多選擇家畜肉、家禽肉。即使是帶骨的肉品也可使用。有的成品還別有風(fēng)味。另外，家畜和家禽的臟腑品也可制作熏菜。在使用植物性原料時(shí)，多選用豆制品或能充當(dāng)餡料的蔬菜。

三、熏菜具體實(shí)例

熏萊品種較多，但這里只將具有代表關(guān)東特色的品種介紹給大家，讓我們共同享受烹飪的快樂與美味。

熏菜

取帶骨的凈光兔1只(約1000g)，或整只使用或剁成250 g左右的大塊。鍋中燒開水，將兔肉放入水鍋中焯凈血污，撈出，洗去表面黏著的污物，將2500ml雞湯倒入鍋中，花椒、大料、桂皮、砂仁、肉蔻、白芷、蔥、姜等共100 g左右，包一布包內(nèi)，投入湯鍋中，加精鹽、醬油等燒開后放入兔肉，蓋鍋繼續(xù)燒火，開鍋后以小微火保持開狀或焐鍋至成熟，撈出，瀝去余汁：熏鍋(沒有專用熏鍋，可用大鍋或小鐵鍋)內(nèi)撒入一層白糖、茶梗，上邊放鐵箅子，兔肉平擺鐵箅上，蓋鍋燒火，見鍋蓋周圍冒黃煙時(shí)停火，熏約2分鐘左右掀開鍋蓋，取出兔肉，表面刷一層香油即為成品。食用時(shí)剁或撕碎，碼盤上桌。

這是一款大家非常渴望學(xué)習(xí)和食用的傳統(tǒng)佳肴，尤其是兔肉有補(bǔ)中益氣，止渴健脾，滋陰涼血，消瘀解毒之功效，則更受人青睞。兔肉細(xì)嫩，加上雞湯提味，后經(jīng)熏制，致使菜品倍受人歡迎。建議大家以此仿做“熏雞”等。

熏手把羊肉

取帶多肉羊骨或排骨2500g，若用帶肉羊骨，則剁成骨肉均分的大塊，若用排骨，則先劈成兩根為1條，然后再橫剁約10cm長(zhǎng)的段，鍋中燒開水，將刀工后的羊骨肉放入水鍋中焯除血污，撈出洗去表面殘物，鍋中添烀羊肉鮮湯(沒有則添清水)5000g，加蔥段、姜片、大料、桂皮、干辣椒、花椒粒(共約120g，統(tǒng)一包布包內(nèi))，精鹽、醬油等調(diào)料，蓋鍋燒開，焐20分鐘，再燒開，再焐20分鐘，這樣反復(fù)用火，直到羊骨肉成熟為止，撈出，控干湯汁；鍋中撒入一層白糖，少量茶梗，放上箅子，將羊骨肉放在箅上，蓋鍋燒火，見鍋蓋周圍冒黃煙時(shí)停火，熏1分鐘左右取出，表面刷一層調(diào)料油即可裝盤上桌食用。

在食用羊肉時(shí)，我們有追求和品味膻香的愿望，故熏制時(shí)間不必太長(zhǎng)。此肴刷的調(diào)料油，是用蔥段、姜片、花椒、大料投入熱油內(nèi)炸制而成，刷在羊骨肉上可以提味和折光。

熏五香干豆腐

我們常聽說“五香”，實(shí)際上就是5種有呈香物質(zhì)的調(diào)味料(有八角、白芷、草果、丁香、桂皮)。有時(shí)，人們將這5種香料組合使用來賦予菜肴味道。于是，我們便將其稱謂“五香××”。“熏五香干豆腐”就是在“五香干豆腐”基礎(chǔ)上熏制而成。

取干豆腐1000g，分片卷成卷，用細(xì)繩扎牢；鍋中放入雞湯約2000nd，加五香料和適量的醬油、精鹽，蓋鍋燒開，以小火焐鍋20余分鐘，使五香味入豆腐卷后撈出，瀝干湯汁，熏鍋內(nèi)少撤一點(diǎn)白糖、茶梗，滴入數(shù)滴香精，坐箅放豆腐卷，蓋鍋燒火至鍋蓋周圍冒黃煙時(shí)停火，熏1分多鐘取出，刷香油或調(diào)料油自便，食用時(shí)切片，碼盤，上桌即可。

這款菜肴應(yīng)以“五香”味為主，而熏香味為輔。注意不要熏過火，竄煙味重，色澤變黑，反倒影響成品質(zhì)量。

熏菜主要特點(diǎn)

熏香四溢，味濃幽長(zhǎng)，色澤紅褐，泛光耀眼，傳統(tǒng)風(fēng)格，別具特色。

熏萊操作要領(lǐng)

其一，原料熏前必須做熟處理，具體采用哪種熟處理方式自行決定，但有一個(gè)共同點(diǎn)，就是將滋味(尤其是成滋味)調(diào)足。

其二，熏料不宜過多，一般是主料的1／30～1／20即可。另外，火候要適當(dāng)。這里告訴大家一個(gè)方法，熏原料時(shí)火候宜輕不宜重，火候輕，色澤可以重熏，若火候重，色深則不好處理了。

其三，熏后的菜肴刷一層油，不僅泛光，而且還可防腐，一舉兩得，何樂不為。