初識美味

燒菜，是中國菜肴的重要組成部分，也是中國菜肴中的代表品種。燒，作為中國菜肴一種運用廣泛的烹調方法，在各大菜系中均很常見，由此而來的燒菜可謂是成千上萬，口感多樣。各地的燒菜歷史悠久，品種繁多，對人們的餐桌影響很大，是中國菜中的一朵奇葩。近年來，隨著市場經濟的發展，國內外飲食交流日益加強，燒菜的發展更加成熟，品種更加豐富多彩，已經形成了前所未有的百花齊放、萬紫千紅的局面，足以體現中國菜的正宗風味，雅俗共賞。

燒菜為家常菜的主要代表之一，是經過廣大勞動人民和歷代名廚長期的實踐，積累總結發展而來的。它在歷代宦官家廚、家庭主婦以及樓堂館所、山村農家的高手、妙手的繼承與創新下，形成了濃郁的燒菜特色，許多菜肴都是各地菜肴的精華，如紅燒肉、芋頭燒雞、蔥燒魚、燒舌尾、魔芋燒雞翅、燒田螺等。將燒牛頭方、鍋燒肉、土豆燒牛肉、紅燒環喉等傳統菜肴，加以引進與改進、創造，成為適宜各地的美味佳肴。如四川燒菜“麻婆豆腐”是一百多年前，由成都北門外萬福橋一個小飯店里面臉上有幾顆麻子的陳姓婦女所創造，其制法是采用民間“督”魚方法成菜，特點是麻、辣、燙、酥、鮮、嫩，久負盛名，已蜚聲到海外。成都市的“陳麻婆豆腐店”至今顧客盈門，座無虛席。

目前，在餐飲市場日益繁榮的驅動下，各地不同菜肴風味隨之交流與融合，在燒菜制作上，有紅燒、白燒、醬燒、蔥燒、油燒多種。由于各地廚師的“拿來主義”，吸收南北菜肴烹調技藝之長、宮廷與商賈菜肴的優點，取長補短，去粗取精，采用北菜南烹，南菜北味，又出現了獨特的醬汁燒、干燒、家常燒之法。如在魚翅、海參的烹調方法上，用獨特的“干燒”之法，加入碎肉、四川郫縣豆瓣，用小火慢燒，收汁亮油，成菜色澤紅亮、味香而醇，既吸取南菜之長，又區別于南菜味偏清淡的做法。經過長期的交流與發展，中國的燒菜已形成了比較完整的體系，同其他菜肴相比，在烹調技術、原料使用、刀工火候、味道變化等方面有所不同，的確有自己的獨特之處。

燒菜雅俗共賞，高級筵席、普通筵席、大眾便餐及家常菜肴均有燒菜，各具特色，互有配合。高級筵席菜的特點是，選料嚴謹，制作精細，組合適時，調和清鮮，多用山珍海味。配以時令蔬鮮，品種極為豐富，味型變化多端，代表菜肴如紅燒熊掌、干燒魚翅、燒牛頭方等，成菜色香味形俱佳：而普通筵席燒菜的特點是：就地取材，菜重肥美，樸素實惠，成香醇厚，口味多樣，大眾便餐及家常燒菜的特點是：經濟方便，豐儉隨意，適應性強等，為廣大普通市民所喜愛。

燒菜講究色、香、味、形，兼有南北之長，在味上下功天，味道多種，一菜一格，百菜百味，常用的有成鮮味、咸甜味、麻辣味、椒鹽味、怪味、糊辣味、酸辣味、糖醋味、荔枝味、麻醬味、魚香味、豆瓣味、家常味等十多種味型。而且變化多端。燒菜肴品種繁多，不下一千多種。在運用調味品上，更加精細，成菜味道又有差異。因此，燒菜因料不同、因人而異、因地制宜、適應性強、流傳廣泛是其特有的風格。

近年來，餐飲業從業人員大膽創新，燒菜烹調技藝不斷提高。他們吸收其他菜系的優點，兼收并蓄。烹飪原料更加重要多樣，不少新的原料用于燒菜，燒制方法也日益完善，加工技術更加多樣，調味品范圍越來越大。如西菜的不少調味品也用于燒菜，咖哩味、孜然味、泡椒味、藿香味、蒜香味等創新燒菜、特色燒菜層出不窮，品種更加豐富，一些新興的流行燒菜、江湖燒菜、外來燒菜香飄各地，極大地豐富了人們的餐飲生活，使燒菜更加充滿活力，前途廣闊。

初識燒菜，引人入勝，只愿世人品嘗享用之。