炒魚蝦的訣竅

怎樣炒蝦仁

一盤形態飽滿、色澤潔白的蝦仁是怎樣炒制的呢?

炒蝦仁最好選用河蝦，如果用海蝦，則要將其背脊上的一條黑筋抽去，因其內含泥沙，會影響口感。

剝出的蝦仁用水漂清、瀝去水分后，用鹽均勻拌和，一般500g蝦仁用精鹽5g(大約占調羹容量的1／4)，接著加入2-3只雞蛋清和50g左右生粉，拌和(俗稱上漿)，放置半小時，即可入鍋烹炒。為什么要加鹽、蛋清和生粉呢，這是因為蝦仁是高蛋白高水分的，適量的鹽能使蛋白質凝固，蛋清和生粉則可保護蝦仁中的水分不致逸出，保證炒出的蝦仁鮮嫩。但鹽量要注意掌握，鹽太多，肉質發硬，不嫩：鹽過少，蛋白質凝固不起來，炒出的蝦仁干癟萎縮。

油溫，也是炒好蝦仁的關鍵。油溫過高，蝦仁易變老，表面起殼，油溫太低，蝦仁外的蛋清和生粉會脫落下來。一般在油溫達到三四成熱時(直觀感覺是：油面平靜，不冒青煙，手勺推入無炸裂聲)，蝦仁下鍋最好。如果蝦仁量多，油少，油溫可適當升高。炒蝦仁最好用熟豬油，因其色白。吃口肥。如用素油，應將油熬熟冷卻，再重新燒至三四成熱，否則有生油味。

蝦仁下鍋后，用鏟刀輕輕劃開，至蝦仁色澤泛白、形體蜷曲，即可倒入漏勺。再在鍋中放少量鮮湯、料酒、味精，用少許水淀粉勾芡后，將蝦仁倒入拌和，澆上熟油即可出鍋。如果炒混炒蝦仁，可選用青豆、筍、茭白切丁作配料。但應注意，配料的數量和丁的大小均不宜超過蝦仁，否則會喧賓奪主。另外，清炒蝦仁因炒前鹽已放準，炒時不必放鹽，而混炒蝦仁則要適當添些鹽。

炒魚片的訣竅

許多人常為炒魚片易碎裂而傷腦筋。其實，只要掌握一些訣竅，是可以使炒出的魚片色澤潔白、質地鮮嫩而又形態完美的。

首先，原料一定要新鮮，最好選用青魚、草魚、黃魚、鯧魚等。

其次，片好的魚片炒前要上漿，就是用適量的鹽、蛋清、生粉拌勻。一般500g魚片放1.5～2.5g精鹽(大約相當于調羹容量的1／8)、兩只雞蛋清、50g生粉。經過上漿的魚片，骨子硬扎，炒時不易碎裂。

第三，掌握好油溫。油溫在三四成熱時，將魚片下鍋最好。油溫太高，魚片外焦內生，油溫太低，則會引起脫漿，待魚片色澤泛白，能輕輕浮起，即撈出瀝油。這時，鍋內留少量余油，放入蔥姜末、高湯、酒、味精，再放1.5～2.5g精鹽，用水淀粉勾芡后，將魚片輕輕推入，翻動幾下，即可出鍋。

煎魚不粘鍋

為防止煎魚粘鍋，一般人都喜歡將洗凈的魚吹干后再煎。但這樣做往往會帶來兩個問題：一是魚中甲胺被析出，會有魚腥氣：二是魚內水分減少，肉質變老，達不到鮮嫩要求。所以，要使煎魚不粘鍋，最好這樣操作：將鍋洗凈，置于爐灶上燒干，放少許生油涂滿鍋底，待油起煙而且無白沫時，倒出油；接著再將鍋置于火上燒至冒煙。放入菜油，待油起煙，即可將洗凈的魚投入。采用這種方法，不管魚干濕與否，均不會粘鍋，此法也可用于煎其他食品，如豆腐之類。