燒魚防肉碎 烹飪應得法

家庭做燒魚菜，看似簡單，而卻很有烹飪技巧。既要使魚肉燒出香味來，又不能使魚肉碎散變形。大家知道，魚肉的纖維不像禽畜肉纖維那樣緊密，因而烹飪不當就會碎散，影響菜品形象且食之不便。下面介紹幾種烹飪方法，可防燒魚碎散，愛好吃魚的朋友，不妨一試。

順切魚塊 先將鮮魚刮鱗摳腮除雜，然后清洗干凈。如果是做燒魚塊，在切塊時，不可隨意亂切，要注意順著魚肉上的大剌方向下刀。這樣切法，可使魚肉的纖維結構不被破壞而保持原狀，燒時就不易碎散。

滴醋酒香 燒魚塊前可先將其油炸一下，以定塊形。油炸前，可在魚塊中放幾滴醋、幾滴酒，然后放三五分鐘，使醋、酒充分滲入到魚肉里。這樣炸出來的魚塊，就會香而味濃，而魚塊經油炸后又不易碎散。

裹蛋液炸 在魚塊中滴入醋、酒后，為了防止魚映在炸的過程中碎散，可用面粉調好雞蛋液，將魚塊裹上一層薄薄的糊液，再放入油鍋里炸一下。炸時油溫宜高不宜低，油溫過低，魚塊不易起酥；但油溫過高，炸時過長，也容易使魚塊炸焦煳，應炸至魚塊顏色呈黃時即可。

用好水火 用好烹飪中的水和火，也是使魚肉不碎的烹法之一。燒全魚時，一是火力不宣太大，這樣可使魚肉逐漸熟透，魚味慢慢飄出來；二是加水不宜過多，稍淹沒鍋中的魚為宜，這樣燒出來的魚湯汁濃些。魚湯燒開后，改用文火慢煨，達到魚不碎，魚湯濃，魚味香時就算燒好了。

少翻動魚 燒全魚時，切忌不斷翻動魚身，以免使魚肉在還沒燒好時就已碎散了。如果燒魚時有“粘鍋”現(xiàn)象出現(xiàn)，切不可急于用鍋鏟翻動魚身。可將魚鍋端起輕輕晃動幾下，或者放在濕布上，等冷卻片刻后再鏟，魚肉就可脫鍋了。

淋好湯汁 為了防止將魚燒爛，燒魚時不要加鍋蓋，也不可開大火，且邊燒邊將鍋中的湯水淋在魚身上，這樣可使魚肉緊縮，不致于燒爛碎散。

不甩筷夾 魚燒熟后，不能用筷子將魚夾起放在盤子里，否則往往會將魚夾碎變形，影響菜品形象。正確的方法是，不用筷子夾(特別是燒全魚)，而是小心地將魚倒入盤中，或者用鍋鏟輕輕盛起，裝盤后再淋湯水，撒蔥料等即可，以保持菜形美觀。

總之，無論是燒魚塊或燒全魚，使魚肉不碎散，保持魚形魚色美觀，是烹魚的第一要求，也是誘人食欲的第一要素。因而在烹魚時，應多摸索一些不使魚肉碎散的烹飪技巧來。