冷菜制作方法之鹵

鹵是制作冷菜的常用方法之一。加熱時(shí)，將原料投入鹵湯(最好是老鹵)鍋中用大火燒開(kāi)，改用小火加熱至酥爛時(shí)離火，將原料提離湯鍋。鹵制完畢的材料，冷卻后宜在其外表涂上一層油，一來(lái)可增香，二來(lái)可防止原料外表因風(fēng)干而收縮變色。遇到材料質(zhì)地稍老的，也可在湯鍋離火后仍舊將原料浸在湯中，隨用隨取，既可以增加(保持)酥爛程度，又可以進(jìn)一步入味。

按鹵菜的成菜要求，我們通常將鹵法的操作過(guò)程設(shè)計(jì)如下：

調(diào)制鹵湯、投放原料、旺火燒開(kāi)改小火、成熟后撈出冷卻。

首先是調(diào)制鹵湯。鹵制菜肴的色、香、味完全取決于湯鹵。行業(yè)中習(xí)慣上將湯鹵分為兩類，即紅鹵和白鹵(亦稱清鹵)。由于地域的差別，各地方調(diào)制鹵湯時(shí)的用料不盡相同，大體上常用的調(diào)制紅鹵的原料有紅醬油、紅曲米、黃酒、蔥、姜、冰糖(白糖)、鹽、味精、大茴香、小茴香、桂皮、草果、花椒、丁香等；制作白鹵水常用的原料有鹽、味精、蔥、姜、料酒、桂皮、大茴香、花椒等加水熬成，俗稱“鹽鹵水”。無(wú)論紅鹵還是白鹵，盡管其調(diào)制時(shí)調(diào)味料的用量因地而異，但有一點(diǎn)是共同的，即在投入所需鹵制品時(shí)，應(yīng)先將鹵湯熬制一定時(shí)間，然后再下料。

其次，把原料入湯鹵前，應(yīng)先除去腥臊異味及雜質(zhì)。動(dòng)物性原料一般都帶有血腥味，因此鹵制前，通常要經(jīng)過(guò)焯水或炸制等方法，一來(lái)使原料的異味去除，二來(lái)可使原料上色。

再次，把握好鹵制品的成熟度，鹵制品的成熟度要恰到好處。鹵鍋鹵制菜品時(shí)通常是大批量進(jìn)行，一桶鹵水往往要同時(shí)鹵制幾種原料，或幾個(gè)同種原料。不同的原料之間的料性差異很大，即使是同種原料，其個(gè)體差異也是存在的，這就給操作帶來(lái)了一定的難度。因此，在操作的過(guò)程中：

(1)要分清原料的質(zhì)地。質(zhì)老的置于鍋(桶)底層，質(zhì)嫩的置于上層，以便取料；

(2)要掌握好各種原料的成熟要求，不能過(guò)老或過(guò)嫩(此之老嫩，非指質(zhì)地，而是指原料加熱時(shí)火候運(yùn)用程度)；

(3)要注意。如果一鍋(桶)原料太多時(shí)，為防止原料在加熱過(guò)程中出現(xiàn)結(jié)底、燒焦現(xiàn)象，可預(yù)先在鍋(桶)底墊上一層竹墊或其他襯墊物料，

《4)要熟練掌握和運(yùn)用火候。根據(jù)成品要求，靈活恰當(dāng)’地選用火候。習(xí)慣上認(rèn)為，鹵制菜品時(shí)，先用大火燒開(kāi)再用小火慢煮，使鹵汁之香味慢慢滲入原料，從而使原料具有良好的香味。

老鹵的保質(zhì)也是鹵制菜品成功的一個(gè)關(guān)鍵。所謂老鹵，就是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間使用而積存的湯鹵。這種湯鹵，由于加工過(guò)多種原料，并經(jīng)過(guò)了很長(zhǎng)時(shí)間的加熱或擺放，所以其質(zhì)量相當(dāng)高。因原料在加工過(guò)程中呈鮮味物質(zhì)及一些風(fēng)味物質(zhì)溶解于湯中且越聚越多而形成了復(fù)合美味。使用這種老鹵制作原料，會(huì)使原料的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味有所增加，因而對(duì)于老鹵的保存也就具有了必要性。通常認(rèn)為對(duì)老鹵的保存應(yīng)該做到以下幾個(gè)方面：

(1)定期清理，匆使老鹵聚集殘?jiān)纬沙恋恚?/p>

(2)定期添加香料和調(diào)味料，使老鹵的味道保持濃郁；

(3)取用老鹵要用專門的工具，防止因取用不當(dāng)使老鹵遭受污染而影響保存；

(4)使用后的鹵水要燒沸，從而相對(duì)延長(zhǎng)老鹵的保存時(shí)間：

(5)選擇合適的盛器盛放老鹵。

鹵在冷菜材料的制作中使用廣泛，其原料的適用范圍一般是動(dòng)物性原料，包括雞、鴨、鵝及畜類的各種內(nèi)臟：野味也是常用原料；極少數(shù)也有以植物性原料加工的，其料形一般以大塊或整形為主，原料上則以鮮貨為宜。常見(jiàn)的品種有五香牛肉、鹵酥腰、鹽水豬舌等等。

五香牛肉

制作方法：(1)牛腿肉放清水中浸泡，洗凈：

(2)鍋放火上燒熱，加色拉油，放入蔥段、姜片、桂皮、八角、花椒、香葉、甘草煸炒，起香后放入牛肉，加醬油、糖、料酒、鹽、清水燒開(kāi)后，撇去浮沫，用小火燒至牛肉有八成爛時(shí)(如果牛肉塊有250 g左右，約需2小時(shí))，用大火收稠鹵汁即成。

注意：(1)生牛肉也可預(yù)先用調(diào)味品腌制，經(jīng)焯水后再鹵制，

(2)切片裝盤(pán)時(shí)，淋上蒜油或蔥椒油，其味更佳；

(3)除牛肉外，狗肉、兔肉、驢肉、鹿肉等原料，均可采用此法制作。

鹵酥腰

制作方法：(1)將豬腰在四周順長(zhǎng)剞上深約為其2／5(0.6～12cm)的直刀紋，然后放入冷水鍋中焯水，撈出用清水漂洗干凈，

(2)鍋中加清水，放入豬腰、料酒、姜片、蔥段、花椒鹽，燒沸后用小火鹵透(腰子酥爛)即成。

注意：

(1)此菜采用白鹵、紅鹵均可：

(2)裝盤(pán)時(shí)橫向切成厚片，再淋上蒜油或蔥椒油；其味更佳。

鹽水豬舌

制作方法：(1)將豬舌刮洗干凈后加入鹽、硝水、花椒揉擦拌勻，腌制約24小時(shí)，然后投入沸水鍋中焯水，并清洗干凈，

(2)將豬舌放入鍋中，加清水(以淹沒(méi)豬舌為度)、紹酒、鹽、八角、蔥段、姜塊(拍松)，用旺火燒沸后，用小火燒約40分鐘，加入味精略煮，待豬舌酥爛時(shí)(以用筷子能戳穿豬舌為度1，將鍋離火，使豬舌在鹵中浸泡完全入味即成。

注意：(1)清洗豬舌時(shí)要刮洗干凈(除凈白膜)，否則影響菜品的口味：

(2)豬舌除采用此法制作外，還可制作“鹵豬舌”、“溜豬舌”、“煙熏豬舌”等，

(3)牛舌、羊舌、豬心、牛心等原料也可采用以上方法制作。