配菜（二）

三、色的配合

色彩是反映菜肴質量的重要內容，烹飪原料都具有各自的顏色，如紅色的番茄、綠色的菠菜、白色的蘿卜、黑色的木耳等。菜肴的色彩有順色與異色之分、有濃艷與樸素之別、冷色與暖色之異。配菜時要善于利用原料的色彩進行搭配，與輔料的色彩適應、襯托、點綴，突出主料，使菜肴成品色調和諧美觀大方，刺激人們的視覺器官，起到增進食欲的效果。色的搭配一般有“順色搭配”和“異色搭配”兩種。

1 順色配：主料與輔料都配成同一種或相近的顏色，輔料色澤必須服從主料的色澤。有些菜肴的原料本身具有一定的顏色，經(jīng)過烹調后仍要保持原料的本色，特別是白色的菜肴，如“芙蓉雞片”要保持成菜后顏色爽潔、素雅。色彩的順色搭配上有紅與橙、黃與綠、青與紫等，配出來的色彩應協(xié)調、雅致、清爽。

2 異色配：又叫“花色配”、“岔色配”，這種配法最為廣泛。以對比色的方法將主、配料用不同的顏色相互搭配，顏色差別要大，比例要恰當，以輔料的顏色來點綴突出主料，如“白與紅”、“紅與綠”、“黃與紫”等。使整個菜肴主次分明、濃淡相宜、美觀鮮艷、色彩和諧，如“青豆炒蝦仁”，綠與白搭配，清爽淡雅。

除了用原料的顏色搭配外，還可采用增色法。對于顏色單調的菜肴，可用“點綴法”，如“火蒙瓜球”，在潔白的冬瓜球上撒上鮮紅的火腿末。用“調色法”通過調料來改變菜肴的主色調，如醬油能使菜肴呈醬紅色，咖喱汁能使菜肴呈淺黃色等。

四、香與昧的配合

菜肴的香氣和味道一般在烹調過程中通過加熱和調味才能顯現(xiàn)出來。有些原料本身帶有香氣和味道，有的原料本身毫無滋味，配菜時應根據(jù)原料的特性，了解原料在烹調過程中香與味的變化，以調料的香與味烘托主、輔料的香與味，或以淡補濃、或用濃補淡，恰如其分地掌握運用，使成品更具魅力。香與味的配合，可分為以下幾種類型：

1 以主料的香味為主，輔料襯托主料的香與味。一是鮮醇味濃的原料配清香味悠長的原料，如新鮮的雞、魚、蝦配以清香的香菇、筍片等。二是清香味悠長的原料配鮮醇味濃的原料，如“開洋葫蘆”，清香的葫蘆配香氣濃郁的金鉤。

2 以輔料的香味補充主料的不足。主料本身平淡無味的，配以鮮味濃郁的輔料，如魚翅、海參等本身毫無滋味，就需要用上湯、火腿、雞肉來增添鮮香味。對一些異味較重的主料，如豬腰、羊肉等，有針對性地選用一些除腥、解異味的輔料及調料，使成菜別具風味。

3 主料的滋味過濃或較油膩、過咸的應配以清淡的輔料，適當調和沖淡、解膩提鮮，如動物性原料多配以蔬菜。香味相近的原料，如韭黃與韭菜、羊肉與牛肉；香味相反的原料，如蔥與芹菜，都不宜配合。

五、形的配合

原料形的配合是指主、輔料的不同形狀的配合，不僅關系到菜肴的外觀，而且直接影響到烹調和菜肴的質量。形的正確配合一是使成菜造型美觀，二是有利于烹調。一般來說，輔料的形態(tài)應略小于主料，輔料的形要襯托主料的形，使主料能夠突出。形的配合主要分為“同形搭配”和“異形搭配”。

1 主、輔料的“同形搭配”：同形搭配的主、輔料形態(tài)、大小、規(guī)格應相同或相近，整齊劃一。主料是塊的，輔料也應是塊形，主料是片的，輔料也應是片形，即所謂“塊配塊”、“片配片”、“絲配絲”、“丁配丁”等。

2 主、輔料的“異形搭配”：在許多情況下，主、輔料的形態(tài)要順其自然，適合烹調。如有些原料經(jīng)過刀工處理，加熱后變成各種形狀，就用輔料的變化來襯托主料、突出主料，如“青椒墨魚卷”。

六、盛器的配合

菜肴的色、香、味、形決定菜肴的好壞，與盛器的配合是烹調藝術的完美結合。盛器不僅能盛裝菜肴，而且還能起到烘托菜肴色澤和形態(tài)的作用。盛器的質地和菜肴的檔次要相匹配，即所謂“美食配美器”。菜肴與盛器的配合要注意三點：

1 盛器要適應菜肴的投料標準。即盛器的大小與菜肴的相適應。

2 盛器要符合菜肴形狀，一般炒菜用圓盤、平盤或腰盤，湯菜、燴菜用湯碗或窩盤，花色菜用有造型的或專用盛器。

3 盛器的色澤要與菜肴的色澤相協(xié)調，一般菜利用色澤的反差來盛裝，即深色菜配淺色盤，淺色菜配深色盤。工藝菜、花色菜多用白色盤或與之相協(xié)調的花邊盛器，這樣才能相互襯托，提升菜肴的美感。

七、營養(yǎng)與衛(wèi)生的配合

菜肴所含的營養(yǎng)成分是衡量菜肴價值的重要標準。配菜時既要考慮到菜肴中所含的營養(yǎng)成分，又要考慮到食用者的消化吸收率。在原料的組合上按照葷素搭配營養(yǎng)互補的原則，從而達到膳食的平衡。根據(jù)飲食衛(wèi)生上的標準，原料配伍的宜忌，避免食物營養(yǎng)素的損失。

花色菜的配制

在烹飪廚藝上對色和形方面特別講究，將具有一定藝術性的菜肴稱為花色菜，又叫工藝菜。花色菜注意菜肴的色彩和造型，其料選配較細致，刀工嚴格精巧，同時具備一定的雕刻技法和美學、美術方面的知識。在制作環(huán)節(jié)中與繪畫、雕刻有一定的聯(lián)系。使菜肴造型美觀、色澤悅目、味道鮮美、營養(yǎng)全面。

一、花色菜制作的主題

花色菜制作在主題、題材、選料、構圈、形象、色澤上必須有主題。并圍繞主題。

1 主題：也叫立意，是廚者的創(chuàng)造意圖，是花色菜所表現(xiàn)出的中心思想，如婚宴所要表現(xiàn)的喜慶、祥和氣氛等。

2 題材：通過主題的確定，選擇所能充分表達立意的素材，如人物、山水、花鳥、魚類等。必須緊扣主題、合理選擇、夏活運用。

3 選料：原料要新鮮、衛(wèi)生、富有營養(yǎng)。了解各種原科質地的脆、嫩、軟、韌等自然屬性及原料本身固有的色彩和光澤的組合和形態(tài)的千差萬別，運用刀工美化和雕刻技法來進行造型。

4 構圖：是圍繞主題處理題材的重要手段，主要解決造型的形狀、結構、層次等方面的問題。無論是熱菜造型和冷菜造型，首先都要設計好圖案，然后再按圖“施工”。

5 形象：通過熟悉、了解物象的生理結構、生活習性和形狀特征來使花色菜的色彩、造型更真實生動。

6 色彩：在花色菜中極其重要，也是圖案構成主要因素之一，利用原料、調味料的自然色澤包括加熱后所呈現(xiàn)的色澤來進行配伍，通過對比、統(tǒng)一、調和，使菜肴既有五彩繽紛的吸引力，又要有莊重、淡雅、耐人尋味之感。

通過主題的確定、題材的選擇、原料的選購、圖案和形象的設計、色彩的運用，經(jīng)過烹調、拼擺與餐具的完美結合，才能構成一道賞心悅目的花色造型菜。

二、花色菜的類型

花色菜主要通過造型來實現(xiàn)，造型主要有以下三種。

1 點綴造型：即通常所用的“圍邊”法，通過花鳥、魚蟲及各種動植物的造型來對菜肴進行美化。

2 蓋幗造型：即對整只原料的自然造型覆蓋，如“干菜千層肉”，將鹵熟的五花肉切成極薄的連刀片加輔料蒸熟后再反扣過來，凸顯刀工的精細。

3 神韻造型：即菜肴成熟后形態(tài)與各種動物、花卉相似，“松鼠桂魚”、“菊花魚”等。

三、花色菜的常用配制方法

1 包、卷法-包是指將整形或加工成型的(丁、條、絲、片等形狀)的主料，用豆腐皮、玻璃紙、雞蛋皮、薄餅皮等包套成圓形、半圓形、方形等各種形態(tài)，如“紙包雞”。卷是指把主料(多為韌性原料)加工成長方片，中間夾入不同顏色、不同形狀(如條、絲、末、茸等)的輔料，卷成筒形，如“三絲魚卷”。包和卷雖是兩種不同成型方法，但有時常結合使用。

2 捆、扎法：就是將主科切成條或片，用蔥桿、黃花菜、干菜絲、海帶絲等絲、條狀輔料，把主料一束束捆扎起來，再進行烹調，如“柴把鴨”。

3 扣制法：是按設計好的圖案，先將加工成型的原料整齊地排列碗中。其顏色可以相間，加熱成熟后再翻扣過來的一種造型方法，多用于蒸制類菜肴，如“扣三絲”。

4 疊、穿法：疊就是將多種質地、色澤、口味等方面能相互結合，互為補充的原料，加工成相同的片形，間隔相疊，在中間涂上一層泥茸狀的粘性原料，使之在一起成為多種顏色的塊或其它形狀，多用于鍋貼類菜肴。穿是在原料的兩頭部分各切一孔或是將整個(或部分)去骨的原料(如魚、鴨等)，在其穿孔或去骨的空隙處穿過其它原料，如“蔥穿牛柳”。

5 鑲、釀法：鑲是將雞、魚、蝦等剁成茸、泥狀，制成餡料，鑲在其他原料做成的坯上，再嵌上各色原料加以裝飾，多用于蒸、炸、煎等烹調方法，如“百花鑲冬菇”。釀是一種原料為主料，中間釀填上其他原料(多為泥、茸狀)。如“八寶鴨”、“釀青椒”。

6 擺、擠法：是將肉類或河、海鮮類等原料制成泥、茸狀，然后擺、擠成球形、欖形等其他形狀，如“清湯魚圓”、“五彩蝦絲”。

7 刀工美化法：采用剞刀法將原料改刀加熱后使其變成一定形態(tài)的方法，適用于炸、氽、油泡等烹調方法，如“菊花魚”。

(未完待續(xù))