唐代烹飪藝術奇葩“燒尾宴”

“燒尾宴”，是指唐代文人應試及第或官吏升遷時的一種喜慶宴席。

“燒尾宴”有兩種，一種是指唐代文人新登第或升遷慶賀宴席。據(jù)唐代史學家封演著《封氏見聞記》卷五《燒尾》載：“士子初登榮進及升遷時，親朋同僚前來祝賀。主人設酒宴盛情款待，并伴以歌舞歡宴同樂，稱為‘燒尾’。一說是謂老虎變人，尾巴變不了，須燒尾焚除，才能真正變成人。又說新羊入群，相互抵觸，不相親附，須火燒其尾則定。”上述說法，以“燒尾”來表示文人地位發(fā)生重大變化而舉行的一種慶賀儀式。這種“燒尾宴”，民間廣泛流行，其宴席規(guī)格，雖有“酒饌音樂”，但菜肴酒食的豐盛程度，主要視主人官職與財力而定。

另一種是唐代凡新任命朝廷大臣官職者，按“例許”向皇帝“獻食”，以表示感激皇帝恩寵，這種宴席也稱“燒尾宴”。這種專門邀請皇帝赴大臣家設的特殊宴席規(guī)格很高，要請御廚及民間烹飪高手參與烹飪制作。據(jù)北宋文學家李昉等撰《太平廣記》一八七蘇壤引<譚賓錄>載：“時公卿大臣初拜官者，例許‘獻食’，名日‘燒尾’”。“燒尾宴”其典出“鯉魚跳龍門”。“龍門”條引《三秦記》：“龍門山，在河東界。禹鑿山斷門闊一里余。黃河自中流下，兩岸不通車馬……每歲季春，有黃鯉魚，白海及諸州，爭來赴之。一歲中，登龍門者，不過七十二。初登龍門，即有云雨隨之，天火自后燒其尾，乃化為龍矣。”而清代文學家張澍輯錄《三秦記》復云：“江海大魚薄集于龍門下，數(shù)千，不得上，上則為龍，不上者為魚，故云：‘曝腮龍門’。”后世民間傳說，遂稱之為“鯉魚跳龍門”。唐代“詩仙”李白(贈崔侍御>詩云，“黃河三尺鯉，本在孟津居。點額不成龍，歸業(yè)伴凡魚。”即用此典故。

唐代給新任命大臣官職者，例許“獻食”，這特殊的喜慶宴也取名“燒尾宴”，其寓意是“魚龍變化”，象征著前程遠大，官運亨通，賦予吉祥美好的祝愿。據(jù)史載，該“燒尾宴”習俗起源于武后被迫退位，唐中宗李顯即帝位，復唐國號。神龍元年(公元705年)，夏官侍郎同平章事韋巨源官拜中書令，封舒國公，為此，他特意在府上設“燒尾宴”，宴請?zhí)浦凶诶铒@赴宴。宴席上集山海奇珍、美味佳肴之精華，可謂“天下一絕”。深受中宗李顯的賞識，自嘆宮中御膳不過如此，“燒尾宴”精彩奪目，誘人胃口。據(jù)宋代官居禮刑戶三部尚書陶谷著《清異錄》“燒尾宴”條記載，舒國公韋巨源設“燒尾宴”的“食單”，所列食品佳肴，水陸雜陳，品目繁多，既有精美講究的飯、粥、糕餅、餛飩、餃子、香粽等主食，又有魚、雞、鴨、鵝、兔、豬、牛、驢及鹿、熊、貍、駱駝、蟹、鱉等等山珍海味，其中異味奇珍就有58種之多。“食單”所列名肴菜譜，琳瑯滿目，不勝枚舉。諸如：雞有“蔥醋烏骨雞”和“乳烹仙人臠”：魚有魚白烹制“鳳凰胎”，魚子烹制“金栗平槌”和“乳釀魚”、“吳興連帶鮮”以及各種魚膾：鱉有“遍地錦裝鱉”；羊鹿合拌“羊鹿升平炙”；特殊烹制的“熊掌豹胎”：活鶉炙制的“箸頭春”；冷蛤蜊烹制的“冷蟾兒羹”；乳兔烹制的“卯兒香羹”，等等。此外，還有各種飛禽走獸肉品合成的一道道佳肴“小天酥”、“五生盤”、“朝天樂”以及形形色色的精美熟食冷盤，色香味形奇絕，簡直是一席百花齊放的烹調藝術精品。真可謂“焚香列鼎奉君王，饌玉炊金飽即妨”。

這席特殊的“燒尾宴”，令人嘆為觀止。難怪深居皇宮的唐中宗李顯大開眼界，大飽口福，大加贊嘆了。從韋巨源“獻食”菜譜，可見盛唐時期烹調藝術文化之概貌，也是唐代烹調技術高度發(fā)展的代表作，通過喜慶“燒尾宴”集中展示出來，堪稱盛唐烹調藝術文化的一支奇葩，對后世中國烹調藝術文化繼承與發(fā)展有重大的影響作用。