六款蝦肴

雪月桃花蝦

原料：蝦仁400g，肥膘肉100g，核桃仁100g，菠菜200g，水海參、雞脯肉、冬筍各50g，食用油、精鹽、味精、蔥、姜、淀粉、雞蛋、面粉各適量。

制作方法：1將海參、冬筍切絲后氽一水。雞脯肉切絲上漿后溫油滑熟，將以上三絲加入調料炒熟后攤在平盤中間一圈，再將蛋清打泡，調均淀粉抹在三絲上，用香萊葉等點綴成雪月形蒸熟取出，另將桃仁壓碎，蔥姜切末。

2 蝦仁與膘肉分別斬泥，分成2份，取1份調入淀粉、雞蛋、精鹽，加入蔥姜末和勻后制成14個桃葉形蝦餅，之后拍粉拖蛋沾均桃仁，用四成熱油炸熟撈出擺在雪月四周。

3 菠菜切段洗凈出一水后放入調料拌勻，分成6份擺在盤邊，再將另1份蝦泥調入蔥姜汁、精鹽、蛋清、味精攪均成茸，擠成6個大丸子蒸熟后，擺在菜托上即可。

特點：一菜三吃，形態美觀。

桔龍芙蓉蝦

原料：龍蝦頭1個，大蝦20個，雞蛋清100g，色拉油、精鹽、味精、淀粉、高湯、白油、紹酒、胡椒粉、桔子各適量。

制作方法：1將龍蝦頭蒸熟擺在盤子前端，雞蛋清調入高湯、精鹽、淀粉攪均后用白油炒熟盛在盤中間。

2 另取10支大蝦去頭留尾，除凈沙線。從脊背順尾劃二刀，用熱油氽炸撈出，烹入用精鹽、味精，少許高湯兌成的清汁翻炒均勻后出勺，立擺在芙蓉蛋上。

3 另將10支大蝦去頭皮留尾，從脊背下刀至尾片成合頁形拍松，加入精鹽、紹酒、胡椒粉腌制后，拌入蛋清、淀粉做成燕尾蝦卷蒸熟后，取出擺在盤四周，澆上汁芡，桔子切片圍擺在盤四周。

特點：鮮嫩松軟，形態美觀。

飛燕龍蝦

原料：小龍蝦1只500g，對蝦10只，雞蛋清、黑芝麻、淀粉、精鹽、味精、紹酒、胡椒粉、蔥姜水各適量。

制作方法：1將龍蝦治凈，從腹部取出凈肉，注意保持龍蝦外殼的完整，然后將龍蝦殼蒸熟擺入盤中，龍蝦肉斬成細泥，加入蛋清、蔥姜水、精鹽、味精攪均成茸備用。

2 對蝦去頭皮留尾，從脊背片開呈合頁形，剞上花刀斬斷纖維，用精鹽、味精加入蛋清和淀粉拌勻，然后翻卷裹起制成雀形；再將制好的蝦茸擠成丸子放在雀身上成雀頭，用芝麻、蝦尾尖點綴成形；蒸熟取出圍擺在龍蝦四周即可。

特點：造形美觀，味道鮮美。

蠶泥燈盞焯龍蝦

原料：龍蝦1只1000g，蛋面燈盞10個，蠶豆泥500g，雞蛋清、枸杞子、淀粉、色拉油、面粉、豬油、白糖、精鹽、味精、香精，雕刻蘿卜球12個，其他各適量。

制作方法：1，龍蝦斬下頭尾，蒸熟后擺在盤兩端。蝦身剔出凈肉，片成薄片，放入精鹽、味精、蛋清、淀粉上漿后出一水撈出，放在盤中龍蝦頭尾中間，蘿卜球出一水擺在龍蝦四周。

2 蛋面燈盞圍擺在盤四周。

3 勺放豬油，熱時放入豆泥炒至翻沙，放入白糖炒至不粘勺時點入香精，盛主燈盞內，然后用蛋泡糊和枸杞子點綴成形即可。

特點：蝦肉鮮嫩，蠶泥酥甜，

龍蝦飛燕海參羹

原料：龍蝦1只，大蝦8只，肥膘肉50g，水海參200g，雞蛋清、蔥姜水、色拉油、精鹽、味精、淀粉、香菜、蔥姜、高湯各適量。

制作方法：1 龍蝦治凈斬下頭尾蒸熟擺在盤子兩端。龍蝦肉與肥膘肉分別斬泥，加入蛋清，蔥姜汁、精鹽、味精攪均成茸。另將大蝦去頭皮留尾，從脊背片開取出沙線剞上花刀，用精鹽、味精略腌后釀入龍蝦泥，再用冬菇、蝦尾尖點綴成飛燕形，蒸熟后取出擺在盤四周。

2 海參切碎粒，蔥姜切絲，香萊切段，蛋清打泡均備用。勺放高湯加入海參、蔥姜燒開后加入精鹽、味精攏成米湯芡，盛入小碗內，撤上香菜、蛋泡蒸熟后放在上面，然后將小碗擺在龍蝦頭尾中間即可。

特點：咸菜新穎美觀，湯鮮濃，蝦肉松軟。

雞絲豆腐雙籽蝦

原料：大對蝦10只，蝦籽、蟹籽各100g，凈魚肉200g，肥膘肉50g，冬菇、冬筍各20g，雞脯肉50g，蛋清、蔥姜汁、精鹽、味精、淀粉、高湯、豆腐各少許。

制作方法：1 雞脯肉、豆腐、蔥姜、冬菇、豆腐、冬筍均切成細絲，勺放高湯及雞絲、豆腐、蔥姜、冬菇、冬筍燒開后加入精鹽、味精和淀粉攏成米湯芡，盛入湯盤內放入盤中間。

2 將魚肉肥膘肉分別斬泥，加入蛋清、蔥姜末、精鹽攪均成茸。另將對蝦去頭皮留尾，從脊背下刀片成合頁片，用精鹽、紹酒、胡椒粉腌制后釀入制好的魚茸，再將蝦籽、蟹籽對稱鋪在魚茸上面蒸熟取出，圍擺在湯盤四周即可。

特點：湯菜合一，色澤分明。