煲仔飯是廣東的傳統美食。廣式煲仔飯的風味多達20余種,如臘味、冬菇滑雞、豆豉排骨、豬肝、燒鴨、白切雞等等。
臘味包飯
食譜配料:大米適量,廣式臘腸100g,小油菜適量,香蔥汁、蒜汁各50g,色拉油2大匙,蠔油1大匙,糖1小匙,特級醬油1大匙,胡椒粉1小匙。
制作方法:1 泡好的米放進煲仔鍋,加熱水,水量控制在比平時燜米飯的水量稍少些,讓米飯稍硬:
2 煲仔鍋加蓋放火上直接加熱,不時觀察鍋內變化,待米飯差不多把水吸進去時,用小勺盛色拉油沿鍋內檐、米飯的邊際淋油;
3 把火開到最小,不斷傾斜和旋轉鍋,均勻加熱鍋的每一個側面,此時鍋內劈啪作響,在鍋內壁形成一層焦香的鍋巴:
4 炒鍋燒熱油少許,將蒜汁和臘腸爆香后加糖和蠔油,燒一會熄火待用;
5 鍋內水汽基本全無時,往米飯上放上臘腸和小油菜,澆少許醬油(隨個人口味),把火開大,加香蔥汁,待水汽快消失時蓋蓋兒同時關火,臘味煲仔飯即可,食用時撒胡椒粉調味。
溫馨提示:選對正宗的廣式香腸和正宗的蠔油是成敗的關鍵。
鼓汁排骨煲仔飯
食譜配料:肋排,豆豉,米,成鴨蛋1個,料酒,醬油,糖,鹽,雞精,淀粉,蔥姜蒜,干紅辣椒。
制作方法:1 排骨洗凈用1勺料酒、1勺淀粉腌半小時,紅辣椒切小段,豆豉切碎,蔥姜蒜切末;
2 炒渦放油,煸香蒜末關火,放入豆豉、紅辣椒拌勻,然后將姜末、糖、醬油、鹽、大半匙料酒、排骨放入炒鍋混勻,放入深碟中上蒸鍋隔水蒸,大火蒸10分鐘(七八分熟):
3 煲里放少量的油燒熱,放入洗凈的米和適量的水(水中加少許鹽)大火燒開后小火煮至水快干時將排骨及鹵放在一半米飯的上面,另一邊打個成鴨蛋,繼續小火燜至排骨熟,飯起鍋巴,豉汁排骨煲仔飯即可。
海鮮煲仔飯(電飯煲煲仔飯)
食譜配料:大蝦仁50g,帶子5枚,蟹肉棒3根,大米100g,生抽2湯匙(30ml),香蔥1茶匙(5 g),香油1茶匙(5ml),白砂糖1茶匙(5g),菜心50g。
制作方法:1 大蝦仁洗凈,挑去蝦線,同帶子、蟹肉棒一起待用,
2 鍋中放入適量清水,大火燒沸后放入菜心氽煮,再取出瀝干水分,待用;
3 將大米淘洗干凈,根據電飯煲米和水的比例提示,將適量米和水放入電飯煲內,按下煲仔飯按鈕,
4 聽到加料提示音后,打開電飯煲上蓋,放入大蝦仁、帶子、蟹肉棒,再蓋上蓋繼續加熱:
5 在小碗中調入生抽和白砂糖,混合均勻后加熱半分鐘,再調入香蔥和香油制成調味汁,
6 聽到烹飪完成提示音后,將煲仔飯盛出,淋上調味汁,海鮮煲仔飯即可。
鄉下臘味煲仔飯
食譜配料:米500 g,臘腸4條,臘肉3~4條,蝦米200 g,蔥白兩根,少許蔥花,鹽小半匙,油少許,雞精少許。
制作方法:1 淘洗干凈米,加入油鹽、雞精稍微腌一下:
2 將腌好的米與蝦米一起放入瓦煲之內,加入清水。以放入超出大米一掌的位置為佳:
3 蓋上瓦煲開大火煮至水開,開蓋放入臘腸和臘肉:
4 改小火煲制仔飯10分鐘:
5 關火后不開蓋,等一分鐘,等煲內大米沉淀貼鍋底后再開小火烘半分鐘:
6 取出蔥白和臘肉臘腸,用筷子將米飯打松,食用時再加入蔥花即可。
貼士:1 淘米后直接煲制的米飯味道香濃,能避免因浸米流失了米油而失去其美味。但是在水的把握上要特別注意,一般而言,將手掌平放于大米平面上,水位超出一掌剛剛好:
2 蝦米同煲能很好地提升米飯的鮮香味道,在家里,如果是元貝或新鮮蝦仁也可代替。