三道特色淮揚菜

來自四面八方游客到了揚州，他們一定想要品嘗當地地道的“鎮揚三頭”，即“清燉蟹粉獅子頭”、“扒燒整豬頭”和“拆燴鰱魚頭”。它們體現了淮揚菜最擅長的燉燜煨焐，追求本味，清鮮平和的特色。

一、清燉蟹粉獅子頭

此菜已有近千年的歷史，因其形態豐滿宛如雄師之首而得名。又因其軟嫩而味鮮，成為婦孺皆宜的佳肴。早在隋唐時代就已被列為揚州四大名菜之一，時稱“葵花大斬肉”。宋代大詩人楊萬里曾詩云“卻將一臠配兩螯，世間真有揚州鶴”，雖不能確定的說是專指此菜，但說明他品嘗了包括揚州蟹粉獅子頭在內的同類美味佳肴。據北京飯店的淮揚大師李魁南先生介紹，周總理一向喜愛用淮揚菜招待貴賓，獅子頭為常用菜品。在開國第一宴中即有“揚州獅子頭”一菜。“獅子頭”一菜千百年來盛譽不衰，成功之舉在于人們在保持基本格調和傳統方法的基礎上，隨著季節和飲食習慣的變化，在選用豬肋條肉肥瘦比例上作出調整，在配料上隨候易式，初春用鳳雞，中春用芽筍、河蚌，初夏用鲴魚，秋季用螃蟹，冬季用黃芽菜，亦可將蝦仁，魚丁，蘿卜丁，山藥丁，面筋丁，豆腐丁等分別摻和在肉丁中獨自成菜。從而使獅子頭兼有各種風味，成為一菜一味的系列菜品。此菜具體做法如下。

主料：凈豬五花肋條肉(肥瘦冬季為7：3，夏季為6：4)800g，蟹黃50g，蟹肉100g。

配料：青菜心1000g，大白菜葉6張，蝦子20g。

調料：料酒3g，鹽10g，蔥姜汁15g，干淀粉50g，鮮湯500g，熟豬油25g。

制作工藝：1將豬肉細切粗斬成石榴狀，放入碗內，加蔥姜汁，蟹肉，蝦子(10g)，鹽(5g)，料酒，干淀粉攪拌上勁。選用約7cm長的青菜心洗凈，菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖。

2 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油(20g)，放入青菜心煸至翠綠色，加蝦子(10g)，鹽(5g)，豬肉湯，燒沸離火。取砂鍋一只，用熟豬油(5g)擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸。將拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌上，用雙手來回翻動4-5下，制成光滑的肉圓，逐個放在花菜心上，再將蟹黃嵌在每一只肉圓上，上蓋大白菜葉，蓋上鍋蓋，燒沸后移微火燜2小時。上桌時揭去大白菜葉即可食用。

特點：肉有蟹鮮，圓潤膏黃，入口而化，湯汁膠濃，咸鮮味美。

二、扒燒整豬頭

扒燒整豬頭為揚州的傳統名菜。清代揚州瘦西湖畔有一法海寺，該寺出售燒豬頭，吸引了大批的商賈游客。當時流傳著這樣的民謠“綠揚城，法海僧，不吃葷，燒豬頭，是專門，價錢銀，值二尊，瘦西湖上有名聲，秘訣從來不告人。”法海寺扒燒的整豬頭，不僅是一般市民不可多得的美食，而且連官商士紳亦經常去一飽口福。羅聘曾詩云：“初打春雷第一聲，雨后春筍玉淋淋。買來配燒花豬頭，不問廚娘問老僧”。早在200年前，揚州民間就善治豬頭，有“留客爛豬頭”的習俗，制作精當，“去臊，治極凈，去骨”，“燜熟，以整者上，攫以箬，肉已融化，隨箸而上”。在做此菜的時候，宜用泰州產的黑色豬頭為最佳。而且此菜對火候的要求極為嚴格，成品要保持“酥爛脫骨而不失其形”，色澤紅亮，香氣濃郁，入口不感油膩。此菜具體做法如下。

主料：黑毛豬頭1個(約重6500g)。

調料：料酒500g，醬油300g，香醋適量，冰糖250g，蔥結50g，桂皮20g，姜片35g，八角15g，小茴香10g，香菜葉15g。

制作工藝：1 將豬頭除凈毛，放入清水中刮洗干凈。豬表面朝下放在砧板上，在后腦中間劈開(不可割破舌頭和面皮)，剔去骨頭和豬腦，放八清水中浸泡約2小時，漂凈血污：入沸水鍋中煮約20分鐘，撈出，放入清水中刮洗，用刀刮凈睫毛，挖出眼球，割下豬耳(除凈耳中的毛)，切下兩腮肉。再切去豬嘴尖，剔除淋巴肉，刮去舌膜。再將眼、耳、腮、舌頭和肉一起放入鍋內，加滿清水，用旺火煮2次，每次煮約20分鐘，煮成熟即可取出。把桂皮、八角、小茴香放入紗布袋中扎好口，成香料袋。

2 用湯鍋1個，用竹編墊鍋底，鋪上姜片、蔥結，將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內，再加入冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋，清水(水已浸沒豬頭為度)，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，改用小火燜約2小時，直至湯稠肉爛。

3 將豬舌頭放在大圓盤中間，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將腮肉，豬耳，眼球按豬頭的原來部位放置好，成整豬頭形，澆上原汁，綴上香菜葉即可。

特點：豬頭棗紅油亮，糯爛膠黏，濃香淳厚，耳微脆，舌軟韌，眼有彈性。

三、拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭是江蘇鎮江的傳統名菜。鎮江產的花鰱魚頭大，肉頭，肥嫩，味美。明朝美食家就有鰱魚頭“大者為腴，為上味”的說法。魚頭，可配三鮮、豆腐、蘿卜絲、蟹粉，各得其味，各具其名。鰱魚頭部眼下老肉、核子肉、魚舌、魚唇、魚腦各具風味。尤其是“小雪”后的雪鰱更佳，皮糯膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養豐富，為冬令佳肴。此菜具體做法如下。

主料：鰱魚頭1只(約6500g)。

配料：蟹肉60g，青菜心10棵，春筍片50g，熟火腿片50g，水發香菇片25g，熟雞肉片50g，熟雞肫片25g，蝦子25go

調料：蔥結10g，蔥段25g，姜片25g，雞精湯400g，料酒100g，精鹽4g，白醋25g，白糖1.5g，味精0.5g，白胡椒粉1g，水淀粉25g，熟豬油500g。

制作工藝：1 將魚頭劈成片，去鰓洗凈，放鍋內加清水淹沒魚頭，置旺火上燒至魚肉離骨時候，撈起拆去骨。鍋內再換清水，放入魚頭肉，加蔥結(10g)、姜片(10g)、料酒(50g)，置旺火上燒沸，撈出，揀去蔥姜。

2 將青菜心洗凈，菜頭削成橄欖形。炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油燒至四成熱時，放入菜心，用炒勺推動，至菜色翠綠時，倒入漏勺瀝油。

3 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油(50g)，燒至五成熱時，放入蔥段，姜片，炸香后撈去蔥、姜，放入蝦子、蟹肉略炒，加料酒，雞湯，精鹽，白糖，再放入筍片、香菇片、雞肉片、雞肫片、魚頭肉，蓋上鍋蓋，燒10分鐘左右，加入菜心，味精，燒沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟豬油(50g)翻炒均勻，起鍋裝盤，撤上白胡椒粉，上放火腿片即可。

特點：魚頭肉質腴嫩，湯汁鮮濃。