節(jié)日創(chuàng)新菜

一、全家福(冷拼)

主要用料：袋裝鹽水雞1袋，河蝦200g，熟牛腱150g，烤鴨1／4只，皮蛋3只，冬筍150g，香菇100g，藥芹200g，蝦米10g，羅皮150g，蘑菇150g，紅皮蘿卜200g，鹽、味精、雞精、醬油、四川紅油、白砂糖、白醋、麻油、生姜等均適量，山楂片2500g。

制作方法：1 制熟工藝：河蝦制作成鹽水蝦：皮蛋剝殼，用冷水鍋略煮一下；冬筍一切兩開后，焯水，然后制作成麻辣冬筍，香菇經(jīng)水泡發(fā)后，選取大小一致的，鹵煮而成：藥芹經(jīng)揀洗干凈后，焯水，涼透，改刀成1cm長的小段，擠干水分；蝦米用開水泡后，撈出瀝干，用刀略刮和藥芹同放一碗，加入鹽，白砂糖、味精、麻油拌和而成，羅皮改刀成佛手狀，用80℃熱水略燙，紅皮蘿卜去掉頭、根、須，洗干凈后，沿四周切下邊皮，再將邊皮切成蓑衣形狀，將羅皮、蘿卜皮分別放碗中，同時(shí)放入鹽、白砂糖、白醋、麻油等，制成酸適羅皮后待用，蘑菇開瓶后，用清水沖洗，下鍋用鹽、味精、麻油鹵好，并改刀成蓑衣狀，將以上各料全部備好后，待用。

2 切配工藝：取一大圓盤，按葷、素搭配，調(diào)和色彩后(周邊九把扇形，中間用紅蘿卜皮墊底，上放入羅皮)共置一盤。

3 將山楂片用剪刀剪成“福、祿、壽、喜”四字，放在羅皮上，即成。

二、吉利盤果(熱炒菜)

主要用料：青魚肉150g，雞蛋3只，蔥、生姜各15g，鹽、味精、紹酒、白砂糖、吉士粉、生粉、干面、沙司等均適量，色拉油500g(約耗70g)。

制作方法：1 選用無皮無細(xì)刺的青魚肉，改刀成長約3.3cm、粗細(xì)約0.6cm的條狀，放入碗中：蔥、生姜分別揀洗干凈，并拍碎和魚條一起，加鹽、味精、紹酒、吉士粉一起拌勻浸漬1小時(shí)，另取一碗，放入蛋黃(蛋清另作他用)3只，加生粉、干面調(diào)和成糊，待用。

2 揀去魚條碗中的蔥和生姜不用，將魚條放到蛋黃糊中，抓拌均勻。

3 炒鍋上火，放入色拉油燒至五成熱，將魚條抖散入鍋炸，至漂浮后，即可撈出瀝油，鍋中油仍繼續(xù)燒。此時(shí)取另一只鍋上火，燒熱，放入清水少許、白砂糖適量。待溶化后，放入沙司、白醋少許，用少許生粉勾芡后，熄火。此時(shí)視鍋中油已達(dá)六成熱，放入魚條再炸至酥脆，連油倒入漏勺，再倒入沙司鍋中，翻炒幾下，即可裝入盤中。

特點(diǎn)：色彩艷麗，外脆里嫩，酸甜適口。

三、香花蝦仁(熱炒菜)

主要用料：大河蝦仁300g，雞蛋5只，瘦火腿末15g，蔥15g，色拉油500g(約耗70g)、鹽、味精、生粉均適量。

制作方法：1 蝦仁揀去雜物，淘洗干凈，瀝干水分后，放碗中，加鹽、味精、蛋清0.5只、生粉一起上漿后，放到冰箱預(yù)冷層中；蔥揀洗干凈，取蔥白一頭，切成0.5cm長的小段；取高腳碗一只，磕入雞蛋清(蛋黃另作它用)，用竹筷拭到筷立不倒為度，放入少許生粉，略拌一下，不規(guī)則地放到平盤中，上籠用旺火蒸約一二分鐘待用。火腿末備好，待用。

2 取出冰箱中的蝦仁。炒鍋上火，洗干凈，烘干，放色拉油燒至五成熱時(shí)，將蝦仁、蔥丁下鍋劃油至熟，倒入漏勺瀝油，裝入大盤中，撒上火腿末，將蒸好的蛋清(即發(fā)蛋)用竹筷劃碎，成雪花狀時(shí)，倒在蝦仁上面，即成。

特點(diǎn)：色澤潔白，蝦仁如玉，口味鮮美。

四、龍鳳呈祥

主要用料：大長魚2條、三黃雞1只(約1000g)，大胡蘿卜2只，蔥、生姜各40g，蒜瓣50g，紹酒、鹽、海天老抽、白砂糖、味精、花椒鹽、胡椒粉等適量，色拉油1500g(約耗150g)

制作方法：1 大長魚經(jīng)宰殺、燙洗，去腸臟后，在脊背上剞刀，不切段，用沸水焯一下，然后按“大燒馬鞍橋”法，加入蔥結(jié)、姜片、蒜瓣及調(diào)料燒好待用；三黃雞經(jīng)宰殺，燙后去毛，從肛門處開刀，抽出腸臟，洗滌干凈，瀝干水分，制作成“香酥雞”風(fēng)味(經(jīng)兩次炸油而成)；大胡蘿卜雕刻成2只龍頭，均待用。

2 取大長腰盤一只，將香酥雞剁碎，在盤中間仍按原形拼好；將燒好的大長魚從頭至尾放在香酥雞兩側(cè)，安上龍頭(去掉蔥、生姜及蒜瓣)，在雞身上撒上花椒鹽、長魚身上撒上胡椒粉，即成。

注意：此菜因?yàn)槭莾芍徊穗龋裕M量同步操作，而且在拼擺時(shí)動(dòng)作要快和協(xié)調(diào)。

五、喜慶團(tuán)圓(甜品)

主要用料：紅小豆200g，小圓宵2袋，白砂糖桂花等適量。

制作方法：先將紅小豆洗凈，煨好；用開水將小圓宵下好，放到紅小豆里面，加糖、桂花調(diào)好，裝入大湯碗中，即成。

六、富貴有余(魚)

主要用料：鱖魚1條，冬筍30g，香菇15g，蔥、生姜各15g，枸杞果、鹽、味精等適量，色拉油50g。

制作方法：1 將鱖魚去鱗、去鰓，剖肚拉腸、留花，洗凈；剞上花刀：冬筍切梳子片；香菇經(jīng)水泡發(fā)后，去蒂，洗凈；蔥和生姜分別揀洗干凈，切成蔥段姜絲，枸杞果用水洗一下后待用。

2 按煮“白燉鱖魚”法煮好鱖魚，即成。

七、牛年大發(fā)財(cái)(湯)

主要用料：鮮牛腿肉200g，土豆50g，蔥、生姜各10g，發(fā)菜50g，鹽、味精、紹酒、生粉等均少許，雞清湯1000g，色拉油15g，香菜1棵，麻油10g。

制作方法：1 鮮牛后腿洗凈，瀝干水分后制成茸，放入碗中：土豆去皮后洗凈，切片上籠蒸爛，取出用刀揭濃，放牛肉碗中；蔥和姜分別揀洗干凈，切成極細(xì)的末子，亦放入牛肉碗中；同時(shí)加入鹽、味精、紹酒、嫩肉粉、生粉等一起串成糊，分成16份：發(fā)菜用水泡開，洗凈，擠干水分，略加改刀。取1份牛肉糊在發(fā)菜上滾沾均后，放到有色拉油的盤子里，依次做完，上籠用旺火蒸約20分鐘。

2 燒鍋上火，放雞湯燒沸，加入鹽、味精、取出籠中牛肉丸、投入湯中，一沸即可裝入大湯碗中，撒上香菜末，淋入麻油，即成。

此菜特點(diǎn)：湯清味美，丸嫩鮮濃，諧意發(fā)財(cái)。