《烹調知識》老字

《烹調知識》至2008年11月已經出版了292期，尚有8期就滿300期了，可謂是“老字號”。“老字號”有老的特色。為了吸引讀者，許多餐飲刊物都進行了變臉術，原來講究“文圖并茂”，近來卻以圖片為主打篇幅，花花綠綠，儼若青春少女，真是羨煞人。它的最大弊端是圖片擠占了版面，文字解釋的內容削減了，這樣，需要文字表達的關鍵之處，則難以闡明。讀者看了圖，往往不能完全理解。本刊雖然增加了彩插，但還是以文字表達為主，每樁事物都交待得清清楚楚。許多讀者，尤其是粉絲老讀者們喜歡這種形式的刊物，雖是老面孔，但內容不老，遵循科學發展觀，改革創新，與時俱進。在欄目設置、版面創新上都作了及時調整。2008年6月，“海協會”與“海基會”雙方簽訂了大陸居民赴臺旅游、三通直航等協議。本刊決策者以此為契機，及時編發了臺灣時尚佳肴，以滿足大陸居民赴臺旅游之需。其行動之迅速，令人嘆為觀止。

《烹調知識》2008年11月號，人們欣喜地發現臺灣鄧相合撰的“煽肴精選”一文，介紹了四款臺灣煽肴。煸肴是大陸閩粵居民喜食的菜品。臺灣煽肴的烹制方法源自祖國大陸，但加工方法又有所不同。大陸煽肴煽烤多用鍋，臺灣煽肴煽烤多用電烤箱，預熱溫度及煽烤時間均由電腦設定，不需廚師肉眼觀察，絕無焗焦或不熟之虞。就連肉、魚、蔬菜要剁成細末的原料，只須將它放入粉碎機中，一按電鈕即成，機械化程度高，真是解放了勞動力。臺灣菜還有一個最大的特點就是不加味精，所有菜肴都是原汁原味。味精也稱“味素”，源自日語“味之素”。其成分是谷氨酸的單鈉鹽。作為一種提鮮劑，放入食物中可以提高鮮味。以前據傳味精有毒，后經反復實驗證實味精不含毒，盡管如此，外國人多不食用。因為味精是鈉鹽，人體若攝入過量鈉鹽，對身體也不利，味精還可以引起“美味綜合征”。因此，在國外，人們若要進中餐館，先得看看門上有沒有掛著“NomonosodiumGlutamate”(無味精)的牌牌。可是在中國大陸餐館中，一刻也離不開味精。菜肴若不加味精，就覺得不鮮。有些原料如雞蛋、雞肉、貝類等本來就有鮮味，若加了味精，原來的鮮味就被掩蓋了。更有甚者，有些菜肴加了味精尚嫌不夠鮮，再加雞精，須知雞精含鹽量高達10％，食鹽就是氯化鈉，吃多了人體可發生水腫。如今，在我國生活的外國人，許多人仍不習慣有味精的中餐菜肴，臺灣的經驗，值得借鑒。

“烹學園地”中《敲制技法探究》一文，系統地闡述了原料經初加工腌漬入味后，用小木槌敲打成薄片，刀工處理及烹制咸菜各道工序的詳細過程，使初學者既“知其然”，又“知其所以然”。比如，一般認為，原料愈新鮮愈好。殊不知，剛宰殺的動物性原料處于尸僵狀態。肌纖維發硬，敲制時易斷裂，須放置一段時間，進入成熟階段，肌凝白開始酸解，變得松弛，容易敲制。同時呈味物質也開始分解游離出來，聞之氣味芬芳。為使原料保持潔白，不得使用深色的調味料，只能使用姜醋汁、精鹽、白胡椒粉等白色調味料。敲制時選用色白、質佳的鷹粟粉或綠豆粉，受熱糊化后呈透明膠狀物質，以增加菜品的光亮度，突出菜肴潔白、細膩、晶瑩剔透的特點。以上這些細節，在一般餐飲刊物中是找不到的。

“編讀熱線”是編者與讀者之間直接交流、溝通的欄目，本期有一篇《五谷為養還是魚肉為養》。頗有見地，值得一閱。

“食苑雜談”《吃北京烤鴨可降心臟病死亡率》，文中說給北京烤鴨上色用的傳統中藥材紅曲，可以令死于心臟病的概率減低三成，這是一種誤導。將紅曲霉菌加入大米中發酵可以制成紅曲米，紅曲米提取物可以制成“血脂康”膠囊，人群試驗可使死于心臟病的概率降低1／3，并不等于吃刷上紅曲的北京烤鴨能降低心臟的病死率。更何況目前尚不知道紅曲米是如何發揮作用的，食用大量紅曲可能對肝臟造成損害。在有效成分的份量不明、效力更未可知的情況下怎么能向讀者介紹其功能呢!

本刊非常重視文字上的差錯，今列舉附于后。①p6它是高蛋白低脂肪食物。誠然牛羊豬兔的瘦肉、雞鴨鵝的脯肉都是由高蛋白、低脂肪原料，但制糝還要添加50％豬肥膘肉，這樣就不能算作是“低脂肪”了。②p16(雞脯)是附著在雞胸膛上肋間橫放肌。“膛”是動物體內部中空的部分，不能附物，應該是雞胸骨o③p13\"麻醬焙海參”。焙應為“烯”，是異體字，今廢。④p15“日本味淋”。淋應為“酉林”(日語漢字)。⑤p18“魷魚又名柔魚”。魷魚與柔魚是兩種不同的頭足類，最大區別是魷魚肉鰭菱形，柔魚肉鰭心形。槍馬賊應為“槍烏賊”。⑥p19“清蒸瓤羔蟹”。瓤應為”釀”。⑦p37“二三好友”。二應為“兩”。例，“竹外桃花三兩枝“。成語：“三三兩兩“。⑧插六“花蟹酒”。蟹應為“雕”。⑨p46、49“裹腹”。裹應為“果”。

<烹調知識>每年都要評選優秀作者，這是作者與編審之間構筑和諧關系的紐帶，也是對作者積極撰稿付出辛勞表示慰問，一般雜志社都有此舉。往年凡是被采用4篇以上作品者即是優秀作者，4篇都被刊發，他就是優秀作者。有作者一年供稿8篇，由于雜志容量有限，作品不適用或者其他原因只發了一兩篇，那就落選了。人們常說“沒有功勞還有苦勞呢!”給一個安慰獎不為過吧!獎品不分貴賤，幾本書、小文具均可，禮輕情意重，一般大獎多贈書，定個錢數，附上雜志社經營的書目，讓獲獎者按錢數目自由選擇圖書，此建議僅供參考。