茶在中國的飲食文化中扮演著重要角色。“開門七件事,柴米油鹽醬醋茶”,可見茶是人們生活中不可或缺的一部分。除了飲茶外,茶肴也以其獨(dú)特的口味,深厚的文化底蘊(yùn)而大受歡迎。茶葉入肴的方式一般有四種,一是將新鮮茶葉直接入肴;二是將茶湯八肴;三是將茶葉磨成粉入肴;四是用茶葉的香氣熏制食品。茶肴的特點(diǎn)在于利用茶特有的清香調(diào)味除膩,還可以通過茶中豐富的營養(yǎng)物質(zhì),增強(qiáng)菜肴的營養(yǎng)價(jià)值和藥用功能。
一、綠茶為豆腐提味
綠茶是一種非發(fā)酵茶,因其葉片及茶湯呈綠色而得名。綠茶茶葉嫩而香、口感好,適合烹制清新淡雅的菜肴。如龍井蝦仁、綠茶肉末豆腐等。不僅能發(fā)揮出食物原本的味道,還能為菜肴增添茶的香氣。
綠茶肉末豆腐:肉末100g加調(diào)料后拌勻,香菇、筍適量切成丁,一起炒熟,晾涼后平鋪在400g熟豆腐上,綠茶3g研成末撤于豆腐表面即成。此菜滋味爽口,且營養(yǎng)豐富。
二、紅茶能解膩養(yǎng)胃
紅茶是一種全發(fā)酵茶,因其口感苦、澀,所以做菜一般只取茶湯。紅茶適用于口味重,色澤重的菜肴,可以去腥解膩,還具有一定的養(yǎng)胃作用。可用紅茶烹調(diào)的菜肴有紅茶鱖魚、紅茶燒肉、紅茶雞丁、紅茶牛肉等。
紅茶蒸鱖魚:將一條約500g的活鱖魚宰殺洗凈,用一雙筷子擔(dān)起放在魚盤里。撤上鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜適量,紅茶5g,上鍋蒸熟取出。挑去蔥姜、茶葉,倒入紅茶鹵100g,撒上蔥絲、姜絲、香菜適量,再用鍋燒熱油澆在上面即可。此菜鱖魚色澤紅亮,茶香味濃,肉質(zhì)細(xì)嫩,入口鮮美。
三、花茶最宜配海鮮
花茶是成品綠茶之一,屬濃香型茶。其茶味醇厚。香氣濃烈,湯汁黃綠,鮮味持久。故適用于烹調(diào)海魚類原料。如花茶魷魚卷、茉莉花茶蒸魚、花茶海鮮羹等。
茉莉花茶魷魚卷:選優(yōu)質(zhì)魷魚400g,茉莉花茶7g,料酒15g,精鹽45g,淀粉、蒜泥、蔥姜適量。將魷魚用水泡好后切成麥穗形花刀,放入開水鍋中氽燙卷攏,撈出瀝干。將茉莉花茶用開水泡開,潷去茶水。再用開水泡第二次,待泡出茶香味時(shí)去掉茶葉,取第二次泡的茶汁加料酒、精鹽、淀粉調(diào)成芡汁。用旺火將素油燒至七八成熱,下魷魚卷,急爆后撈出瀝油。原鍋中留余油少許,放入適量蒜泥、蔥和姜片煸出香味,取出蔥、姜片,放入魷魚卷,隨即倒入芡汁,顛炒幾下,撤上幾朵茉莉花,出鍋裝盤即成。此菜肴造型美觀,口感滑、嫩、鮮,還有一股茉莉花香呢!