菜肴創(chuàng)新與發(fā)展

一、融合各派技法。兼收并蓄的創(chuàng)新

作為具有幾千年飲食文化史的文明古國，中國的烹飪工藝已逐步健全完善。四大菜系、八大風味，各地都有自己的特色菜肴，但各菜系間都存在不同程度的差異，將其進行相互比較和借鑒，對我們擴展創(chuàng)新菜肴的思路大有好處。

淮揚菜的刀工、粵菜的調味、川菜的烹調方法、魯菜的吊湯以及西餐調味汁及奶酪技法等烹調工藝都會在創(chuàng)新菜中得以運用，這樣才能使菜品創(chuàng)新更具有旺盛的生命力。同時，對傳統(tǒng)烹飪工藝進行“古為今用”，將西餐工藝“洋為中用”，使各種烹調技法融合在菜品創(chuàng)新過程中也十分重要。如：粵菜中的脆漿很有特色，可運用于淮揚菜“裹燒鴨子”烹調方法中，既改變外形，又起到口感的效果；“京醬肉絲”改變?yōu)椤熬┽u牛柳絲”，既提高檔次，又豐富口感。

在西餐烹調中多選用奶酪為輔料，以增加菜品’的奶香和口感。如：“羊肉煲”去掉濃辣，加以南乳汁就變成“南乳羊肉煲”，滿足食客的多味要求。同時，西式燒烤技藝運用于中餐烹調中也具有更大的優(yōu)勢，“西式烤土豆泥”，可作為中式冷菜中的墊底，又可作熱菜中的餡料或裝飾科等……

諸如此類，烹調技法最終是為菜肴創(chuàng)新服務的，要兼收并蓄，博采眾家之長，在餐飲的運行中不斷加以調整，創(chuàng)新菜肴方可顯真功。

二、藥理功效與營養(yǎng)平衡的健康菜點創(chuàng)新

“吃”得健康自古以來就是人們追尋的美好愿望。在幾千年的飲食及菜品運用過程中，人們認識到許多食物具有它本身的藥理價值。

“食用、食養(yǎng)、食療、食忌”自古就作為傳統(tǒng)營養(yǎng)學遵循的重要原則，得到了廣泛應用。藥與食物同出一源。中式烹調的“藥膳”在世界醫(yī)學領域，以其歷史悠久、內涵豐富、食用可靠而備受青睞。在日常生活中，人們體會到許多生理疾病可以通過相應的食物加工成菜品來結合治療(很多菜肴既是美食，又是很好的藥物，且無負作用)。如：魚肚能生精，海參能抗癌，魚翅降血脂、抗動脈硬化。因此，藥膳既是美食又能治病，益壽延年，何樂而不為呢!

創(chuàng)新菜點對菜品營養(yǎng)調配的要求，是現(xiàn)代人所追求的飲食理念，也是人文素質新的升華。今天，營養(yǎng)和養(yǎng)生的考慮是人們飲食的主要目的，特別是由于肉類食物攝入量過多引起的“富貴病”，使人們更注意菜肴的營養(yǎng)成分，有機地對各種食物營養(yǎng)素進行配比，這是時代的要求，而且更是有必要的。

所以，在菜肴創(chuàng)新上，我們的餐飲從業(yè)人員必須做到以下幾方面，(1)少配單一原料的菜肴，因單一的原料營養(yǎng)種類不全。(2)多配有輔料的菜肴，通過輔料來補充主料營養(yǎng)單一的欠缺。(3)注意葷素搭配以及對烹調方法的結合。(4)提倡藥膳，以增加宴席的養(yǎng)生保健功能。

因此，我們只有把握好這幾點，才能真正為顧客提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的健康創(chuàng)新菜品。

三、綠色新食材類菜品的時尚創(chuàng)新

如今，人們關注人與社會、人與自然的協(xié)調發(fā)展，致使綠色觀念興起。這種觀念也運用到了對新菜品的創(chuàng)新，主要體現(xiàn)在綠色餐飲上。綠色菜品突出安全、環(huán)保、健康三大理念，所提供的維生素，葉綠素等營養(yǎng)素為動物性原料所不具備，許多綠色菜品還能防病、治病。因此，我們要尊重現(xiàn)代營養(yǎng)學與醫(yī)學及綠色養(yǎng)生科學的成果，并充分加以運用和創(chuàng)新，以提高人們對綠色菜品養(yǎng)生科學的意識，真正的在品嘗美味佳肴的同時吃出健康。

在菜品創(chuàng)新時，必須根據(jù)原料的性質、營養(yǎng)價值、食物功效等因素綜合開發(fā)利用，做到物盡其用。如，芹菜葉可制作冷菜“芹葉香干”、淡水魚的鱗片可制作“魚鱗凍”、三文魚的魚皮可制作“香辣魚皮”等菜品。真正達到綠色菜品的標準，提供符合顧客需求的創(chuàng)新菜品。這樣，既充分利用了資源，又能保護生態(tài)環(huán)境且有利于顧客身體健康。

四、菜點配合，冷熱互補，相得益彰的創(chuàng)新

菜點與面點的制作相結合由來以久，如，傳統(tǒng)菜肴的“八寶糯米雞”，其糯米餡來自于燒賣餡，“蛋燒賣”是一個從面點菜品中得到啟發(fā)并運用于熱菜的范例。

當然，以往菜肴的結合制作過于平淡，現(xiàn)今已進入21世紀，這樣的舉措得到更廣泛的推廣：油酥與菜肴結合、糧食與菜肴結合、味香的干果(芝麻、松子、杏仁等)用于菜品制作中，點心的制作方法用于熱菜中。其代表菜如，糯米鴨卷、酥皮蝦等。

在實踐中，除將點心制作方法運用在制作熱菜中以外，也可將點心與熱菜合吃，已成為一種時尚，如“八寶鴨配荷葉夾子”等。當今，有許多廚師借鑒傳統(tǒng)，將進一步發(fā)揚光大，如通過烤雞配薄餅，發(fā)展到肉絲、羊肉煲等配薄餅。此外，點心制作越來越精致，伴隨組配熱菜的品種越來越多，如酥皮、蛋撻、饅頭、龍須面條等等，這些原料既可以各種形狀、各種形式出現(xiàn)，也可使用各種烹法烹制后與菜肴組配。

同時，冷菜與熱菜在烹調技藝與制作方法上的有機結合，也受到廚師們的青睞。

1 造型互補：一般來講冷菜造型較有優(yōu)勢，而熱菜講究溫度，從原料本身改變難度較大，故在制作熱菜時可將冷菜的拼擺技術運用起來，作適當?shù)难b飾后再用來盛裝菜肴，如將“南海風光”中的椰樹作熱菜的點綴等。2，吃法互補：冷菜熱吃和熱菜冷吃，如“熗虎尾”，以前是冷菜，如今改成熱食后，淋入鮮汁將使其風味大變，“濁爆蝦”也是冷菜，改成熱菜后，蝦肉變得更加鮮嫩，而有些熱菜變?yōu)槔洳撕螅矂e具風味，如，“熗鵝掌”變成冷菜后增加其口感等。

五、注重菜品“特色”創(chuàng)新

當今菜品質量的核心是特色。中國菜肴將其美食、美味、美色溶于一體，具有賞心悅目、陶冶性情、寓教于食的作用。這正是中國菜肴的特色所在，不可放棄。

俗話說，特色就是個性，有自己的特色就是與眾不同。仔細分析一下，又與以下兩方面有關：一是與眾不同的風味。風味是特色最鮮明的標志，可將原料的本味經變化成為一種人們接受的美味，如由霉變而形成腐乳豆腐等就是一種特色風味。另外，由別的調味品烹調的菜自然也易形成風味，如煙熏、鐵板等。二是與眾不同的制作技術。菜點的特色在相當程度上是由獨特的技術開發(fā)研制成的。以烤鴨為例，油爆、水煮、糟熘等不同成品質感，離不了精湛的技術。微妙的烹調技藝的變化帶給食客們不同的感覺。

六、菜品中醞釀文化的創(chuàng)新

人類的歷史從某種意義上可以說是關于“吃”的演義，文化的歷史其實就是“吃”的延伸。文化創(chuàng)新是菜品文化競爭更高層次的要求，也是適應餐飲市場的動態(tài)性競爭。中國人對吃有一種難以割舍的偏愛，情有獨鐘到了癡迷的程度。人們對菜品的內在逐步深入，文化氣息十分濃郁，如某些酒席，每道菜肴都出自于著名的詩詞，同時，有些菜品以各地的景點為基礎。達到菜中有景。景中有菜的境界。創(chuàng)新的菜肴菜品突出文化色彩及體現(xiàn)本昧特點。使人們在“吃”中品味文化的豐富內涵，勢在必行!

“吃”得繁榮、“吃”得藝術、“吃”得典雅、“吃”得離奇、“吃”得效益都會使人意想不到，賓客能吃到這些既有文化，味道又好的菜，會留下很好的印象。快餐的普及就是一種文化現(xiàn)象。像美國“肯德基”炸雞以獨特的經營方式受到中國消費者的歡迎。除了其口味、營養(yǎng)、方便、快捷等特點外，它在深層次上體現(xiàn)出的效率、質量、平等、信譽等文化內涵也是十分明顯的。

七、菜品創(chuàng)新，方法多多

菜品的創(chuàng)新通常可以從菜肴的本身入手。就影響菜肴整體形象的因素而言，它是原料、加工、味汁、造型等制作而成，改變其中的任何一項都會改變整個菜肴，因此筆者總結出菜肴創(chuàng)新的具體方法如下：

(一)改變原料與調料

原料特征。應是烹飪工作的重中之重。菜品要創(chuàng)新，首先應在原料搭配上突破。中國烹飪向來主張主料、輔料的明細劃分，這就易形成配料比例及味型上的固定化。從菜品創(chuàng)新的路線看，對菜品主料、輔料及調料予以新的組合自然能形成眾多口味新、營養(yǎng)合、造型美的新式菜肴，是菜肴創(chuàng)新的重要方法。如：“松子魚米”，主料魚的選擇有多種，墨魚、鱸魚等，如將魚換成雞、鴿等禽肉類其他也可以，但要求原料質感一定要嫩。就“松子魚米”來說，配料可用玉米、水果、鍋巴等，其風味也發(fā)生改變，這種主、輔料的錯位或組合不單在口味上能有所突破，更可改變加工工藝技術，拓寬原料的使用范圍。由此可見，菜品的創(chuàng)新可利用多方面的原料組合。

(二)改變加工方法

烹飪技術加工的三要素是刀工、火候、烹調。創(chuàng)新可從這幾方面入手。

1 刀功處理來改變菜品，如使用同樣的直刀剞，可以將原料制成玉米、松鼠等造型，這是使用刀法技藝來改變原料造型的方法。此外，對于那些加工復雜的菜肴，可改變加工方法來完成。如：江蘇菜中的“三套鴨”，原來要將原料都整料出骨，費時太長，如改背部去骨，也能達到烹調的要求。

2 “烹”法組合。烹調方法的不同，可以使菜肴口感與傳統(tǒng)菜肴有所不同。口感的改變其實也是一種創(chuàng)新，如在行業(yè)中，魚圓的嫩與魚肉的嫩是不同的，前者氽水，后者滑油，如將烹法進行有機組合，會有許多新發(fā)現(xiàn)，另如“酥香鴨”的制作，是掛糊入油鍋炸，高溫油炸易焦，油溫低易含油，如將其改用烤的方法，既易控制火候，又不易造成含油。

(三)改變口昧

要做到換味、借昧、造味。口味是贏得顧客的最關鍵點，中國菜肴因其地域方位的不同，其口味各有不同特點與特色，如淮揚菜口味成中帶甜，甜中帶鮮，菜肴濃而不膩；粵菜以鮮嫩清爽且注重藥膳和滋補著名，閩菜以成香、甜中帶酸、口味清淡而不薄、甜而不膩。魯菜味道穩(wěn)定純正，以咸甜味重而著名……

因此，在菜肴的嘗新制作過程中，可將不同地域風味菜肴，在口味特點上進行融合，取長補短，制作出更具新穎風味特色的菜肴，是很有必要的。

(四)改變造型

菜肴的造型是一門美學藝術，合理運用將使菜肴更美觀，更誘人食欲，開發(fā)菜肴的新造型將有利于菜肴的創(chuàng)新發(fā)展，同一種菜肴可以放大，也可以變小，如“玉米魚”可制作一只大玉米，也可制作成多個小玉米，冷菜造型的鳥可以縮得很小，以體現(xiàn)刀工的精湛。另外，將幾種色彩搭配合理的菜肴組合在一起形成新型菜肴的例子也很多。

(五)盛器要創(chuàng)新

烹飪行業(yè)有“美食不如美器”的說法，由此可見盛器在創(chuàng)新菜的背后也有它的重要性。

美食不如美器所要表達的意思并不是提倡單純的華美盛器，而是說要食器也美。美食配上美器才能達到美上加美的效果。如色彩斑斕的冰凍盛器，用其盛裝相適應的菜肴，如“冰爆刺參”、“涼衣百肉”等，美不勝收，妙不可言，可稱盛器一絕。總之，菜肴選用盛器應該體現(xiàn)菜肴“一菜一格，百菜百味”的原則，使每道菜都具有自己的特色。

后記

伴隨著中國經濟的飛速發(fā)展，政治、經濟、社會、文化等資源的區(qū)域化乃至全球化流通將不可避免地導致各行各業(yè)在多方面的激烈競爭。在中西文化相互交融的時代，中國餐飲業(yè)與其他各行各業(yè)一樣，在這競爭的浪潮中，挑戰(zhàn)與機遇并存。今天，人們生活水平的顯著提高，菜品已向著更高一層的方向發(fā)展，人們在享受菜品的同時。更注重精神上的需求，對烹調技藝的科學性、營養(yǎng)成分合理性。保健功能服務周全性和餐飲環(huán)境寬松協(xié)調以及菜中所蘊涵的文化內涵等種種美感的追求。

因此，今天掀起菜肴創(chuàng)新的蓋頭，對菜品進行不斷的創(chuàng)新，塑造品牌，滿足消費者的需求，讓企業(yè)更具新的生命力，才能在競爭中立于不敗之地!