奶湯形成的原理

奶湯乳白醇鮮，色味俱佳，是烹制一些菜肴必備原料，也是一些名菜的特殊風(fēng)味形成的重要原因。

奶湯為什么發(fā)白?呈色的是什么物質(zhì)?人們的認(rèn)識(shí)是不一致的。有的人認(rèn)為是脂肪；有的人認(rèn)為是蛋白質(zhì)：亦有人說是食物細(xì)小的碎渣。連一些專業(yè)性書籍也說法不一，使人莫衷一是。我認(rèn)為在奶湯中主要呈色物質(zhì)是脂肪，其他還有一些食物細(xì)渣、微粒：蛋白質(zhì)是其中的重要成分，是奶湯中的穩(wěn)定劑，而鮮味物質(zhì)則是從原料中溶出的含氨浸出物。

我曾做過這樣一個(gè)試驗(yàn)，將兩把大勺同時(shí)坐在旺火上，一勺燒水，一勺放少許豬油，當(dāng)油熱冒青煙時(shí)，將另一勺內(nèi)的翻滾的開水倒入沸油中，水在油勺中更加劇烈地沸騰，轉(zhuǎn)眼間，清澈透明的開水變成濃白的湯汁。

在一般情況下，油和水是互不溶解的，將油加在水中時(shí)，就會(huì)在水上形成一個(gè)分離層，即浮在水面上形成兩相。在兩相界面上，存在著各自不同的表面張力，這種力具有使界面收縮成為最小面積的傾向。而如同上述試驗(yàn)，將兩種通常不互溶的液體進(jìn)行密切混合，使一種液體成為微小球滴分散在另一種液體中叫乳化，乳化必須降低液體的表面張力，否則難以實(shí)現(xiàn)。高溫可以使表面張力降低。在上述試驗(yàn)中水的溫度是100℃，脂肪的溫度可達(dá)200℃以上。這就使表面張力大為降低。劇烈地翻滾是一種使脂肪滴粉碎的機(jī)械力。在沸騰中，大的脂肪滴被高溫水分子以一分為二的方式，逐漸粉碎成幾個(gè)微米的細(xì)小脂肪球而和水充分混合。這些微小的脂肪球在水中對(duì)光線有反射和折射作用，致使湯汁發(fā)白。

如果說上面的論據(jù)還不足的話，熬皮凍(水晶凍的一種，因用豬皮熬制而名)則可提供更加有力的證明。在用豬皮做皮凍時(shí)，要去凈皮上脂肪，并在熬制前用堿水洗滌去脂。在熬凍時(shí)最好是用蒸的方法。如果是煮，要微火慢煮，決不能大火翻滾，方能制出水晶般的皮凍。不這樣，制出的皮凍就會(huì)發(fā)白、混濁不清。皮凍的主要成分，眾所周知是膠原蛋白的水解產(chǎn)物——明膠，且明膠的濃度很高。而熬制得法的皮凍是不白的，說明膠溶于水中不能使湯色發(fā)白。膠原蛋白在動(dòng)物組織中，是以膠原纖維的形式存在的，不溶于水。如果不分解為明膠，它是不會(huì)大量地分散到湯汁中去的。其他蛋白質(zhì)在煮制時(shí)，會(huì)變性凝聚成塊或大的顆粒懸浮在湯中，只能使湯變濁，而不能變白。由此可以證明奶湯的呈色物質(zhì)不是蛋白質(zhì)及其分解的。制凍前的去脂，是為了最大限度地減少皮中的脂肪含量；制凍時(shí)蒸或小火煮，是為了防止皮中殘留的脂肪溶化后乳化于湯中，這兩點(diǎn)，和上述試驗(yàn)聯(lián)系起來，熬皮凍要使湯清透明，就要防止脂肪在湯中乳化；而奶湯或毛湯用的原料大多是含有較多脂肪的原料，如骨頭(骨髓中含有較多的脂肪)、肉皮(不經(jīng)去脂處理)、雞、鴨、肘子等，而且煮湯時(shí)火較大，這不僅提供了脂肪，而且也提供了脂肪乳化的條件。由此可以證明，奶湯中的主要呈色物質(zhì)不是別的，是脂肪。當(dāng)然煮奶湯時(shí)，火不宣過大，以防焦底使湯味不正。

那么，是不是奶湯中的蛋白質(zhì)就不起作用了呢?不是的。實(shí)踐證明，只有脂肪和水的乳狀液是短命的，會(huì)在很短的時(shí)間內(nèi)分層。這是因?yàn)椋?以微小的球滴存在于水中時(shí)，大大增加了與水的接觸面積和對(duì)水的表面張力。而表面張力的存在，有使油滴呈現(xiàn)最小表面積的傾向。又因脂肪球在水中作不規(guī)則運(yùn)動(dòng)而相互撞擊，自然趨使小油滴集合成大的油滴而浮到水面上來，形成穩(wěn)定的體系。而奶湯卻可以保存一段時(shí)間，這是一種蛋白質(zhì)明膠的“功勞”。

制湯原料中的膠原蛋白在持續(xù)加熱下被逐漸水解為明膠而溶于湯中。明膠是一種表面活性物質(zhì)，在奶湯中充當(dāng)了乳化劑的作用，大大降低了油水之間的表面張力。明膠分子含有親水基和憎水基。親水基如OH、-NH+。-COO-等，這些基因帶有一定的極性，烴被水吸引。憎水基即其分子中的烴基，它們是非極性的，被脂肪所吸引。在奶湯中，明膠分子的親水基伸向水中，而憎水基伸向脂肪滴中，小脂肪滴被明膠分子所包圍，其液滴外圍都是明膠的極性的親水基，形成了一種特殊的結(jié)構(gòu)。這種脂肪滴在湯中互相排斥，能分散在湯水中成為穩(wěn)定的乳狀液，而不會(huì)象單一的脂肪滴那樣極易結(jié)合在一起成為大的脂肪滴。這就增加了奶湯的穩(wěn)定性，延長了奶湯的使用壽命。這里捎帶說一點(diǎn)，在奶湯中起乳化劑作用的，還有磷脂、甘油酯等，但它們的含量一般很小，所起的作用不大。

明膠使奶湯穩(wěn)定的另一原因，是明膠可以增大奶湯的粘液。明膠的多肽鏈可以通過一些弱鍵相互連接，在三維空間形成網(wǎng)絡(luò)，從而使奶湯的黏度增強(qiáng)，奶湯中分散的脂肪滴運(yùn)動(dòng)的自由度降低，互相碰撞，聚集成大脂肪滴的機(jī)會(huì)減少了。這就使奶湯的穩(wěn)定性得到了進(jìn)一步的增強(qiáng)。

綜上所述，我認(rèn)為，脂肪的乳化，蛋白質(zhì)的分解，是奶湯形成的兩大要素。