我做家常腌菜

在家庭中，我們既可以用腌制法加工小菜，又可以制作大肴。小菜可以給我們飲食內容增加靚麗，而大肴可以給我們飲食生活熨貼色彩。

一、腌菜基本方法

腌，是將原料浸入調味的鹵汁中，或以調味品涂抹、拌和、掩埋以排除原料內部水分，使其入味的烹飪技法。因為適于腌的原料較多，加之可腌原料的調料又不少，所以常見腌法還可細分為鹽腌、醬腌、醬油腌、醉腌、糟腌、糖醋腌、水腌等。

二、腌菜常用原料

在家庭烹飪看來，腌制各種小菜時，大多使用植物性原料，如白菜、菠菜、油菜、香菜、甘藍、小蘿卜菜、莧菜、雪里蕻、芹菜、蒜薹、萵筍、紫菜薹、苤藍、荸薺、蔥、圓蔥、姜、地環、姜巴辣、大蒜、百合、竹筍、茭白、蘿卜、水蘿卜、胡蘿卜、芥菜、黃瓜、冬瓜、萵瓜、西葫蘆、苦瓜、茄子、青椒、尖椒、西紅柿、黃豆、黃豆芽、綠豆芽、豆腐、菜花、黃花菜、木耳、蘑菇、香菇、海帶、海白菜等。腌制特殊風格菜肴時，大多使用動物性原料，如水產、家畜肉、家禽肉以及禽卵等。

三、腌菜具體實例

因為可適腌漬的原料較多，加之腌法又不少，所以腌制菜肴品種不勝枚舉。這里選擇3例適用家常腌制的菜品講出來，供大家學習和參考。

酸辣白菜

取小棵的凈大白菜2根(共約1500g)，挖根去老幫、黃葉，洗凈，切成兩片，再橫切成2cm長的段，紅干辣椒10余個，去蒂，洗凈，切絲，鮮姜20g，切細絲；在容器內先鋪一層白菜，再撒一層鹽，待全部菜、鹽鋪撒完畢，壓實，過1小時后將菜翻動一下，再腌1小時，見白菜質地柔軟時取出攥干因鹽的滲透壓作用而溢釋出來的水分，拌入30g白糖，50g鮮味醋；刷凈鍋，放入約25 g香油(對香油不適者可放入其他植物油)，燒熱后放入辣椒絲和花椒、姜絲，炸香取出，趁熱倒在白菜中，拌入少許味精即可裝盤食用。

腌酸辣白菜方法很多，這只是其中的一種，簡便易行，隨食隨腌，不要存放時間太久。至于酸辣到什么程度，可以根據家人口味要求自行掌握，不必拘泥于上述要求，從而充分體現出家常烹飪的靈活特點。本品使用的白菜須儲存幾天。任其水分揮發部分，還原甜潤的感覺才好。

醬腌成菜

取芹菜柄、小青辣椒、地環、姜巴辣、長豆角、蒜薹、菜根、青椒等均可(既可選擇其中幾種原料配伍腌漬，也可選擇一種原料單獨使用)，洗凈，瀝干：芹菜、長豆角、蒜薹均切成3～4 cm長的小段，菜根切稍粗條，青椒去蒂，掰成塊狀：將所有原料放一起，拌入約原料總數8％的水洗鹽腌漬一小段時間，攥去因鹽的滲透壓作用而溢釋出來的水分；備1布袋，將腌過的原料放入布袋之中，縫合；備大醬(是原料的2倍)，放入壇中一半，將布袋先放在大醬上，然后將另一半大醬倒入壇中掩埋起來，過20天后，拆開布袋取食。

利用醬腌方法制作小菜的例證非常多，而這款“醬腌咸菜”便是其中的一例。醬成菜用布袋包裝，非常潔凈，取食方便，是一種較為傳統和科學的腌制方法，特別值得提倡和推廣。此外，用醬還可腌老西葫蘆、熟萵瓜、生香瓜、菜瓜等。

腌酸菜

取秋后的滿心大白菜若干棵，挖去老根，掰去老幫，削去大葉、老葉和黃葉，初步加工好，大鍋中燒開水，將整棵的白菜放入水鍋中略燙一下撈出，用清水投洗干凈，依次將白菜燙洗完畢，待用，刷好大缸，將白菜有順序地裝入缸中，每裝入兩層便可撒一點鹽，踩實，直至裝滿大缸，自然停放3天，利于排酸，3天后，將白菜葉用熱水燙軟，貼糊在缸頭上，從側面注滿水，糊嚴，任其自然發酵，約30～40天后取出可食：食用方法很多，可生食、炒食、燉食、氽食等自便。

按說，這是一種以水腌漬的酸菜，不能算作正式的烹飪方法。但由于關東的特產——酸菜非常受人歡迎，故在腌菜篇目給大家講了出來。不過，這里提醒大家注意一點，酸菜不腌到時候不能食用。因為沒腌好的酸菜中含亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽有致癌物，食后對健康不利。

四、腌菜主要特點

以成為主，兼有他味，質地脆嫩，色澤鮮艷。風格迥異，各見其長。

五、腌菜操作要領

其一，腌菜大多用生料。一般說來，果蔬類原料腌后直接食用，而動物性原料腌后須經熟制食用。

其二，腌菜以鹽及含鹽的調味品為主，有時根據原料性質和品種要求，還可適量地加入花椒、酒、白糖、醋、味精等起復合調味作用，同時也會使菜品各具特色。

其三，凡想食用腌菜者，必須提前腌制，至于說提前多長時間得因品種而異。如“腌咸蔥葉”提前1天時間，“腌咸鴨蛋”提前1個月。