軍屯鍋魁香

鍋魁又稱燒餅，是流行于大江南北的一道美食。戰(zhàn)國后期，群雄逐鹿，而最終問鼎天下的卻是中原之外的秦國。其中原因固然很多，但鍋魁功不可沒。俗話說兵責(zé)神速，秦人擅做鍋魁，把鍋魁當(dāng)干糧隨身攜帶，自然比按部就班地埋鍋?zhàn)鲲埵r(shí)。由此看來，飲食習(xí)慣也是決定戰(zhàn)爭(zhēng)勝敗的因素之一，這自然是有關(guān)鍋魁的笑談了。

行走在巴蜀大地，無論是城鎮(zhèn)還是鄉(xiāng)村，都可以尋覓到燒餅鋪的影蹤。“嘭——嘭嘭，啪——”，當(dāng)你聽到這樣有規(guī)律的聲響時(shí)，循聲而去，一定可以發(fā)現(xiàn)一個(gè)燒餅攤。而燒餅攤的前面，總會(huì)圍著幾個(gè)買燒餅的老主顧。他們的目光隨著老板的姿勢(shì)而挪移，都期待著自己能吃上一個(gè)剛出爐的燒餅。兒時(shí)的我，就是燒餅攤前的常客，以至于我閉上眼睛，也能根據(jù)聲響判斷出老板在做什么。這并不奇怪，因?yàn)槲壹业南镒涌诰陀幸粋€(gè)燒餅鋪。有時(shí)候家里要做燒餅熬肉或者是羊肉泡饃，我就得趕緊去跑腿。幾個(gè)人排隊(duì)等待燒餅出爐是常有的事，而觀摩老板打餅子，就成了我們的例行公事。

做燒餅得事先把面發(fā)好，老板總是根據(jù)生意的好壞，來準(zhǔn)備一大面團(tuán)的多寡。估計(jì)有主顧上門了，老板就開始忙活起來。他把面團(tuán)使勁地按揉成一個(gè)長(zhǎng)條，然后撕扯成大小均勻的小面團(tuán)，整齊地排列在案桌上。接下來，燒餅鋪就會(huì)不斷地發(fā)出“嘭——嘭嘭，啪一一”的聲音，這種聲音伴隨著出爐燒餅的面香，就是燒餅鋪?zhàn)詈玫膹V告。嘭嘭聲一長(zhǎng)兩短，這是老板用搟面杖敲擊案桌發(fā)出的清脆聲，似乎是歌唱家在演出前吊嗓子一般。接著，老板會(huì)麻利地將小面團(tuán)撕成薄薄的長(zhǎng)片，那啪的一聲正是面片與搟面杖分離時(shí)發(fā)出的聲音。嘭啪聲陸續(xù)響過，那些面團(tuán)就全部變成了長(zhǎng)長(zhǎng)的面片。接下來這一步最關(guān)鍵，它直接決定了燒餅的種類。燒餅的種類很多，白面的、椒鹽的、混糖的、起酥的、牛肉的，不一而足。白面的不加任何調(diào)味品，椒鹽的加花椒和鹽巴，混糖的則加上了黃糖或者白糖，牛肉的當(dāng)然是炒好的牛肉臊子了。隨著老板右手的高低起落，根據(jù)顧客的口味，那些調(diào)料就和面片揉合在一起了。老板把燒餅放進(jìn)平底鍋里煎炸，待兩面變得酥黃，就擱在烤爐內(nèi)烘烤，不到五分鐘，一個(gè)個(gè)熱氣騰騰的燒餅就拿到了顧客的手上。

白面鍋盔寡淡無味，只是簡(jiǎn)單的方便食品，但四川人卻賦予它許多不同的吃法。撕開鍋魁，在里面夾上海椒和糖醋涼拌的榨菜絲、紅蘿卜絲、萵筍絲，這就是著名的餅子夾三絲。如果夾成家常鹵肉，再澆入鹵香撲鼻的鮮熱鹵水，肉香與面香融合，這又是另外一種滋味了。

鍋魁也有闖出牌子的。彭州的軍屯鍋魁就是其中的佼佼者。它在傳統(tǒng)酥鍋魁制作技藝上進(jìn)行了大膽的改進(jìn)，在原料上增加了鮮豬肉、豬油、雞蛋和五香粉等，又采用小包酥的技巧，使用抹酥的手法，使酥層更加均勻。這樣制作出的鍋魁，油潤松泡，風(fēng)味突出，而且外形美觀，讓人一見就食欲大增。