一個縣城的大食堂記憶

今天，四十歲以上的國人都有著對國營食堂的私人記憶。計劃經濟時代的服務業，如逛商店、下飯館、住旅館、理發、洗澡……都由國營商業系統提供。蠡縣是河北省中部一個普普通通的小縣城，在這里，我們尋訪到了那個年代最普通的食堂記憶和百姓故事……

蠡縣大食堂位于縣城老十字街中心稍北，略顯狹窄的街道兩側是老舊的磚房。直到上世紀八十年代，這里都是縣城最繁華的中心地帶。如今，老房子大都被出租做了家具店，大食堂當年氣派的飯廳也被隔成了幾斷，成為商店。

蠡縣的大食堂是在五十年代公私合營時成立的。據1955年參加工作的張忠義老人回憶，公私合營后，縣城里曾有8家集體食堂，1958年合并為三家，經過三年困難時期、并縣分縣后，到1961年，就只有一家大食堂。大食堂成立之際，國營的百貨大樓、電影院、大禮堂、照相館，以及五金公司、醫藥公司、食品公司的門市部，都先后在這一帶建成開業。

1961年到大食堂工作的康潤章還記得，那時的食堂職工，參加公私合營的大約占一半，公私合營的老職工都是工商聯成員，其他人都是后來招工來的。六十年代，縣城里招工機會很少，只有六十年代初組建商業局，大食堂等商業單位從供銷社分離了出來，組成國營商業系統，這才招過一次工。就是這次招工里，時年18歲的何起躍來到大食堂工作。這時大食堂有50來個職工和干部。剛招的工人一般都是臨時工，一天一塊錢，等轉成正式職工就可以拿到四十多元的月工資。

那時在食堂干是個很讓人眼熱的工作。在七十年代以前，蠡縣的多數農民還吃不飽肚子，城鎮戶口的干部和職工則是按定量買糧、油，一般糧食每天一斤左右，粗細搭配，肉類更是難得的奢侈品。在食堂工作，不用擔心吃飽、吃好的問題。何起躍還記得一位老師傅的說法，在大食堂工作就是“哪好吃哪！”

記憶中的誘人食譜

大食堂臨街的飯廳里，擺有四十多張大方桌，一桌能坐十二個人。飯廳西墻上掛著一溜兒小竹片做的飯牌兒，墻上寫著各種主食、菜品的價格。食客要先交錢買牌兒，自己把牌兒交到廚房的窗口里。廚房按牌做好飯菜，放到窗口，食客自己端到桌子上用餐。晚上關了門，食堂內部再根據賣牌數量盤點對帳。

食堂整天營業，飯菜是本地的傳統樣式。主食一般有饅頭、大餅、馃子（即油條）、燴餅、燜餅、火燒（當地的夾肉燒餅）等；那時蔬菜種類少，炒菜大概有蔥炒肉絲、炒肉片、炒雜拌、雜燴菜等。

白菜、蘿卜、粉條、豆腐等燴的雜燴菜是大食堂最主要的常備菜。飯廳里架口大鍋，熱著已經做熟的雜燴菜；旁邊一個小灶小鍋，燉著肉片兒，叫“菜頭兒”。一般一毛錢一碗素雜燴菜；再加一毛錢，大師傅就從小鍋里連肉帶湯舀一勺，淋在素燴菜上，就是葷菜了。公社、大隊進城采購的社員們，到大食堂要上一碗雜燴菜和兩三個饅頭，就是很解饞的一頓。那時大食堂在全縣人民心中的地位，恐怕跟莫斯科餐廳對北京人的意義差不多。

在上點檔次的炒菜里，比較受歡迎的是四毛錢一份的 “炒雜拌兒”，切成幾瓣的丸子、豬肉片、肺葉、肥腸、蔬菜、粉條，一鍋炒出來。縣城里裁縫等收入稍高人家，常拿搪瓷缸子到食堂買份炒雜拌兒，端回家吃。另頗受歡迎的菜是“瓤豆腐”，豆腐切作麻將牌大小的塊兒，入鍋油炸，然后切開個口兒，抹進去點兒肉餡，滾淀粉糊再入鍋炒，裝盤后澆上點汁兒。大食堂是魯菜特色，醬油、醬類放得多，炒的菜都紅通通的，但那時人們都覺得這就是“館子”炒菜的特色。大食堂在街上還有熟食攤，賣燉肉、豬頭肉、雜碎、灌腸、驢馬肉、油條。

想喝酒的食客可以買白酒，一般每瓶從一塊錢到三四塊錢，也有按兩賣的縣辦酒廠生產的散酒。在六七十年代，食堂一般沒有太大的酒局，因為那時人們收入都低，也沒有大辦紅白事的風氣。要是哪個職工干部常到食堂點菜喝酒，就離生活作風有問題不遠了。

食堂折射計劃經濟的社會生活

那時很少有公款吃喝，主要是每年固定的幾次大會。從七十年代初開始，縣城政治生活中形成了一個重要傳統，就是“三級干部大會”。一般是正月初六開始，連開三天。“三級”指縣、公社、村三級，從縣委政府、縣直各單位的干部職工，到公社、生產大隊、小隊的大小干部都要參加，號稱“萬人大會”。當時的計劃體制非常嚴密，全縣的經濟工作，特別是農業生產，都要在年初布置清楚。

開會前，通往縣城的道路上，開會的干部絡繹不絕。農村的干部們帶著被褥，騎車或步行到縣城大禮堂。開會的人多，吃住要分三處：大禮堂、大食堂和縣中學。會議餐需要的糧、油由縣糧食局統一調撥，一般既不能剩，也不能超。大食堂一般早晚都是大鍋熬稀飯，午飯有四、五個炒菜，主食是饅頭。散會了上千人一起吃飯，飯廳、街上、后院里都是人。到晚上，飯廳里的桌椅撤出去，地上鋪上麥秸、褥子，就成了與會者的“床”。

食堂的飯菜價格是和縣物價局協調確定的，利潤率控制在25％左右。食堂需要的面粉和食油從縣糧食局購買。豬肉可以從食品公司采購，也可以在集市上買，其他的雞蛋、蔬菜都靠集市采購。

何起躍回憶，那時因為沒有競爭，完全是官商作風。不過在康潤章的記憶里，六十年代的時候，大食堂的服務態度還是不錯的，職工們上下班也沒有固定鐘點，只要有客人就一直開門服務。只是到了七十年代，服務態度才逐漸變差了。

文化革命開始后，蠡縣逐漸形成了對立的“造反總部”和“遵義兵團”兩大派。開始時“總部派”控制縣城，處在上風。大食堂是總部派的重要根據地，外縣來串連、支援的人員，都由大食堂招待吃喝。大食堂里絕大多數干部、職工都是總部派。但遵義派后來居上，1970年徹底奪權。大食堂的總部派都被清算，何起躍等一部分人被趕回了老家務農；康潤章等則進了“學習班”，學習結束后才回大食堂繼續工作。

七十年代初是大食堂變化較大的時期。縣商業系統統一招了一次工，由于是遵義派“掌權”，這次招的大都是遵義派子弟，大食堂一下子添了幾十個人。就在這段時間，商業系統的大食堂、理發館、浴池、照相館聯合成立了飲食服務公司，既歸縣商業局領導，又和保定地區的飲食服務公司有垂直關系。縣供銷社本來在縣城南北關各有一個小食堂，這次也一并劃歸了大食堂。

到1978年，文革期間的政策得到糾正，回家務農的總部派職工陸續回來上班，大食堂人數達到百余人。大食堂開始選些年輕職工，到保定地區飲食服務公司接受技能培訓。飯菜陸續新添了面條、餃子等花樣，又新開了餃子館、夜宵館，大食堂走到了它回光返照的鼎盛時期。