食品加工與營養強化

張雪松

[摘 要]隨著工業的發展,食品加工技術越來越先進,加工越來越精,越來越細,食物本身的營養結構被破壞,營養素損失,這也會對我們的營養攝入造成一定負面影響。隨著人們對營養健康的日益重視,許多食品加工生產中的營養素保存、強化問題受到人們的關注。

[關鍵詞]食品加工;營養素;營養強化

隨著我國經濟持續快速穩定的發展,我們國家城鄉膳食營養狀況跟前些年相比有很大的改善。同時我們也發現,營養缺乏、比例失衡、結構失衡,微量元素缺乏狀況在我們現代人身上又多了起來。這種情況一方面是因為國民營養知識方面比較欠缺,飲食習慣和膳食結構不合理,另一方面是隨著工業的發展,食品加工技術越來越先進,加工越來越精,越來越細,食物本身的營養結構被破壞,營養素損失,這也會對我們的營養攝入造成一定負面影響。隨著人們對營養健康的日益重視,許多食品加工生產中的營養素保存、強化問題受到人們的關注。

一、加工對食品營養素的影響

食品營養素是維持人的生命和健康、保證良好生長發育和從事勞動的物質基礎。膳食結構中若營養素不足則有損于人體健康,甚至引起嚴重疾病。目前已知有40至45種人體必需的營養素,并存在于食品中。它們通常分為碳水化合物、脂肪、蛋白質和氨基酸、維生素、礦物質、水和膳食纖維等7 大類。食品經過加工可以改善食品的口感,增加風味,提高消化率,延長保質期。但加工和貯藏會使食品中原來的營養成分發生一些變化。

l.蛋白質的變化。熱加工是食品加工和保存的最普遍、最有效的方法。加熱可使蛋白質變性、殺滅微生物、鈍化酶,提高蛋白質的消化率和營養價值,然而加熱過度會降低蛋白質的營養價值。2.脂類變化。脂類在食品加工中的變化有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其他的降解作用。另外,在食品加工中,油脂還常發生酸敗,影響食品質量。3.碳水化合物的變化。食品加工過程中,如水果和蔬菜的加工過程中往往需要進行燙漂處理,燙漂處理使一些可溶性糖類受到損失,燙漂后的瀝濾,也使單糖、雙糖和某些多糖受到損失。但從食品的感官評價出發,這類反應往往又給食品的色、香、味帶來良好的作用。4.維生素的變化。一般來說,食品加工中的整理、燙漂、冷凍、脫水、加熱、滅菌、輻射、碾磨等都可使食品中的維生素有所損失,其損失程度取決于各種維生素對工序條件的敏感性。導致維生素損失的主要因素有氧化、加熱、金屬離子的影響、pH 值、酶的作用、水分以及上述因素的綜合作用。5.礦物質的變化。食品加工對礦物質也有一定的影響,如燙漂、瀝濾可使食物中的礦物質有所損失。6.膳食纖維的變化。膳食纖維在碾磨、熱加工及擠壓熟化等加工過程中均會發生一定的損失。

二、食品營養強化

人類的天然食物,幾乎沒有一種單純的食物含有人體所需的全部、足量營養素。如寒冷地帶缺少蔬菜,該地人們所吃的食物很可能缺乏維生素C,而且,許多食品經過加工都會失去部分甚至絕大部分營養素,例如精制米和小麥粉中大部分維生素B1已損失。在各食品中加入適宜種類和劑量的營養素,不僅能彌補天然食品的缺陷,而且可以彌補食品加工中的損耗,合理地改變營養成分及其比例,以滿足不同人群對營養的需要。調查顯示,采用在食品中添加微量營養素以改善公眾營養不良的做法,已為世界八十多個國家所認可。到目前為止,我國已先后推出了營養強化面粉、維生素A強化大豆色拉油、鐵強化醬油、營養強化大米等食品。加碘鹽的強制推廣,已經使我國的碘缺乏病患者每年減少數百萬人。我國克山病區、大骨節病區在食鹽中強化硒以預防克山病、大骨節病效果顯著,發病率明顯降低。實踐證明,食品的營養強化是改善國民營養狀況的有效途徑。但是,營養強化過程中需要注意以下幾點問題:

營養強化劑的選擇方面應遵循一定的原則。1.在選擇強化某種營養素之前,必須考慮膳食中該營養素的其他來源,一方面要保證攝入強化食品后該營養素水平不會過量;另一方面,該營養素的添加也應該確有必要,營養素的強化用量應該使其在膳食中的含量有明顯的提高,以便攝入通常數量的食物即可得到充足的該種營養素。2.注意各種營養素之間的平衡,防止由于食品強化而造成營養素攝入的不平衡;而且在食品中添加一種必需營養素后,不得對其他營養素的代謝產生不利影響。3.盡量選擇具有生物活性和穩定性高的營養強化劑。例如鐵的營養效價就因所用形式不同,而有很大的差異。4.盡量選擇容易被人體吸收的營養強化劑,盡量避免使用難溶的、難以吸收或易被食物影響吸收率的強化劑。有些無機鹽和維生素容易在食物中相互作用而被破壞或因水洗而損失,因此所加入的營養素應和原有食物無干擾作用。5.強化某種必需營養素必須同時提供其測定和監控的技術方法。6.添加的營養素不應對食品的特性,如安全性、色、香、味、質構、烹調性質等產生不良影響,也不得過分縮短食品的貨架壽命。

在營養的強化技術上,應遵循的原則是:1.強化工藝和加工設備必須切實可行和容易獲得,成本低廉,以保證待強化的營養素順利添加到食品中。2.載體食物的消費范圍覆蓋越大越好(特別是營養素缺乏最普遍的農村和貧困人群),而且這種食物應該是工業化生產的;載體食物的消費量應比較穩定,以便能比較準確地計算營養素添加量,同時能避免攝入過量。3.強化的工藝流程不改變食物原有感官性狀,而且在進一步烹調加工中營養素不發生明顯損失。4.強化技術和方法應視產品的種類性質而定。如面粉的強化,采用噴霧法或直接混合法,先將營養強化劑制成含量較高的基料,然后再將基料與數百倍的普通面粉進行混合均勻。又如有些維生素是脂溶性,限制了其在親水體系中的應用,可用現代技術將其制成水擴散型,使其應用范圍進一步擴大。

我們相信,隨著我國食品法規體系的不斷健全和完善,隨著食品科學技術的不斷創新,食品營養強化技術必將有極其快速的發展,也必將在國民營養的供給體系中發揮越來越重要的作用。

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(編輯/劉佳)