傳統飲食與遺產保護

趙　倩

2007年5月11日，寧強縣福興老字號王家核桃饃制作技藝和洋縣謝村黃酒、岐山縣臊子面、咸陽張記餛飩、寶雞西鳳酒、西安中華老字號西安飯莊陜菜和陜西風味小吃、同盛祥牛羊肉泡饃、德發長餃子、德懋恭水晶餅等制作技藝，經陜西省人民政府批準列入陜西第一批非物質文化遺產名錄。從此，民間飲食制作技藝確立了它的文化地位。

縱觀陜西老字號，無不歷史悠久，品質精優，風味獨特，特色鮮明，信譽卓越，追求完美，且有一份執著，更有一份人情。這一產業及其商業行為，有效的創造并傳承著這一文化財富。

遺產保護應靠政策支持

如何更好地保護這些文化遺產呢？拙見以為：

在金融政策方面，當地政府的有關部門專項扶持優惠政策，特別是制定一個切實有效的專項資金信貸擔保并監管體系機制，為同類型文化遺產發展及其文化資源的再生提供有力的金融支撐，確保其文化利益的最大化和有效化。

我國自古以來就有“藏寶于民間”的文化傳統，文化遺產尤其是非物質文化遺產的保護，不能成為各級政府的包袱和財政負擔，應走“藏寶于民間”的文化傳承保護之路，對文化遺產財富必須進行全民保護，進行最大化的產業和商業保護。

在文化層面上，通過產業化保護一是進行文化自救，二是彌補政府財政力量保護之不足。因為，我國是一個經濟上欠發達國家，且每地每級財政狀況差別很大。而產業保護文化遺產，更必須依賴于國家政策保護，其政策保護的主要層面是金融政策。

應建立學術保護體系

政府組織將飲食制作技藝列入非物質文化遺產保護管理體系，不僅確立了其文化地位，同時又賦予法律保護地位，從而使同類型文化態擁有文化的法律的政治的地位。要改變目前文化部門是文化遺產尤其是非物質文化遺產保護發展唯一部門的觀念，應建立一個由政府主導支持的、以學者專家與學術機構為核心的并由社會力量參與的新型學術保護機制體系。我國有著悠久歷史的學術保護文化創造的傳統，而學術保護主張的是規律，倡導的是特點，采用和采取的科學的觀點與科學的方法，乃是對文化財富進行一種理性保護。我們要繼續秉持和發揚學術保護文化的傳統，擴展其學術范圍、學術主體和學術保護的廣度與深度，并加強加大學術保護的現代性研究探索工作，尤其是注重發展遺產型文化產業的課題研究與成果推廣應用，從而為文化遺產的政策保護和產業保護提供理論支撐。

教育保護最具長效性

教育保護在文化遺產保護方面具有長效性，而文化的傳承保護也必須因教育來完成，教育是文化傳承的重要形式和方法，因為，保護文化遺產的宗旨任務是傳承文化，即保護文化在于傳承。我們對文化遺產進行教育保護，則是一項戰略性保護，通過家庭教育、社會教育和學校教育三個層面，對我們的薪火傳承者進行傳統文化啟蒙教育，培養和樹立民族的文化意義的“世界觀”、“價值觀”和文化尊嚴與精神根基。所以，我們要大力提倡以家庭、學校和社會教育來對文化遺產加以保護。

要注重基礎工作

就飲食制作技藝同類型文化遺產與其他非物質文化遺產的保護，應從基礎入手，即首先應做好非物質文化遺產的文獻性保護工作，以更加科學的和現代意識的文字、圖片和影像給予文獻性保護，又為我們無形中創造了一份記憶性遺產。建立全息性電子內存庫，應注重內儲信息的原汁原味、原裝原版性和編碼標準、信息處理與數據庫建設應制定一個前瞻性的、高標化的計量體系；從原材料、調味、水質、手工制作、原則與賣點、營商手法與優質產品、飲食文化與飲食美學等等，皆給以國內國際標量的雙重分析和專業歸結。民間的作坊的小型食品是現代化工業所不可替代的，其特色和賣點無不秉持的是傳統的又是手工制作的和不加化學味素色素與防腐劑的國字號健康路線；否則，便失去了保護的意義。

我國經歷了十年之久的文化掃蕩，雖然我們有數千年文明史，但文化遺產保護是一項社會事業，需要政府官員、文化官員、文化人、學者、經濟學家、實業家、金融專家和法學、知識產權學者與國際專業人士參與加盟，共襄盛舉。大家都來參與，文化遺產保護將是一個全新景象。