西安有個“同盛祥”

張　媛

傳說，牛羊肉泡饃是在公元前11世紀“牛羊羹”的基礎上演化而來的。西周時曾將“牛羊羹”列為國王、諸侯的“禮饌”。據《宋書》記載，南北朝時，毛修之因向宋武帝獻上這一絕味，武帝竟封其為太官吏，后又升為尚書光祿大夫。北宋大文學家蘇東坡曾用“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句來贊美羊肉泡饃的美味。盛唐時來自波斯、阿拉伯等地的中亞商人，在“絲綢之路”貿易的同時，也帶來了一些外域食品，定居長安的穆斯林在古代羊羹的基礎上不斷加以改進，特別是使用了“圖爾木”，即饦饦饃，便形成了今天的牛羊肉泡饃。后經歷代不斷發展完善，流傳至今。

牛羊肉泡饃通過古“絲綢之路”，使中原文化和西域文化相互交流，是漢回民族飲食文化融合的產物。

羊羹美味憶長安

“提起長安城，常憶羊羹名，羊羹美味嘗，惟屬同盛祥。”

“同盛祥”創建于1920年，位于西安市中心、鐘鼓樓廣場，是一家經營陜西傳統名饌牛羊肉泡鏌的老字號大型清真名吃專營店、中華餐飲名店、國家特級飯店、AAAAA級中國綠色飯店、市級文明單位。它是陜西省、西安市政府重要的對外接待“窗口”。

多年來，“同盛祥”在歷屆全國烹飪大賽中取得優異成績，先后有50多道菜點榮獲金獎和中華名小吃稱號。2006年在“第二屆”中國餐飲博覽會上，“同盛祥”的菜點綠蔭牛展、五環牛尾被列為2008年奧運會推薦食譜。近年來，曾先后接待過多位黨和國家領導人，以及一批大陸和港臺藝術家。

2008年7月“同盛祥”泡饃大師馬桂軍專赴北戴河為中央領導制作“非物質文化遺產—牛羊肉泡饃”。同年8月國際奧委會主席羅格的女兒卡羅來娜·羅格、兒媳薩貝娜·羅格來“同盛祥”品嘗了清真美食后，連聲OK，贊不絕口。

薪火相傳創業譜

“同盛祥”經歷了幾代人的艱苦創業，薪火相傳，生生不息。

“同盛祥”發掘企業文化，收集同盛祥的老照片、民間傳說、泡饃典故、菜品典故等歷史資料，及時整理制作了“同盛祥泡饃昔日制作技藝圖”和“同盛祥泡饃傳說圖”等，編撰了“同盛祥章回小說”，舉辦了“同盛祥杯吃泡饃掰泡饃比賽”。2008年6月，同盛祥牛羊肉泡饃技藝被列入國家級非物質文化遺產，大大地提升了企業形象，保護了老字號文化遺產。

“同盛祥”泡饃有水圍城、口湯、干泡、單走、小炒等品種，很受顧客歡迎。在菜系品種創新中，他們推陳出新，有香辣羊棒骨、紅油花肚、芝麻里脊等；在創新筵席種類上，把做精、做細、做大氣當做責任，在“精”、“全”、“特”、“雅”上狠下工夫，分類分檔推出一批視覺新穎、受消費者歡迎的筵席，如盛祥聚賢宴、長安西域宴、絲路花語宴等，滿足了更多客戶求新的口味。2007年，接待各地顧客26萬人，經營額達2500萬元。

特色經營提品位

“同盛祥”通過對菜點的原料拓新、特法試新、口味翻新、組合出新等辦法，提高菜點的附加值; 下苦功提升飯菜質量、服務質量、環境質量，以老品牌的知名度及企業個性文化和特有菜式、烹調技藝、獨到的服務方式吸引消費者; 全店推行營養點菜師掛牌服務制，擴大店堂銷售，縮短顧客就餐時間；結合烹制菜品標準化，精心研究如何縮短菜品制作各個工序所需的時間，力求操作及時、傳菜快速、上桌準確。8年來，該店培養出7名國家級烹飪大師。從2007年開始，他們實行七大中國烹飪大師分頭把關制，加強菜品質量的全程控制，飯菜質量得到可靠保證。

他們把帶有“陜西十大怪”和“陜西名勝古跡”圖案的泡饃順序標識牌、大廚現場烹制泡饃表演、介紹泡饃程序、泡饃典故及菜點典故的服務方式列入飯莊標準化服務程序，逐步形成“同盛祥”專有的個性化、特色化、形象化的接待禮儀服務模式，成為西安清真宴席一大精品。