綠茶保鮮技術研究進展

黃爭鳴 顧林平 馬惠民

摘要: 對目前應用于綠茶貯藏保鮮技術研究的新進展進行了綜述,并對未來綠茶保鮮技術的發展進行展望,提出發展方向,以期為茶葉加工和貯藏保鮮提供理論依據。

關鍵詞:綠茶;貯藏;保鮮;進展

中圖分類號:TS205文獻標識碼:A文章編號: 1007-5739(2009)20-0348-02

綠茶屬于不發酵茶,不僅有好的口感還可以讓飲茶者觀其形,獲得美的享受。綠茶是我國的主要茶類,以其口感好、形色美而使產量位居六大初制茶之首,不僅暢銷于國內,而且出口量很大。綠茶經加工、貯運、銷售到達消費者手中,需經很長一段時間,如綠茶的貯藏及保鮮不當,致使維生素等營養成分極易氧化流失,降低了綠茶品質,還會導致茶葉過早變質,造成浪費。因此,綠茶貯藏及保鮮技術是綠茶產業中極其重要的一環。

綠茶品質的劣變一般都是由于茶葉在貯藏過程中內含物質發生各種變化,如VC、氨基酸、茶多酚、脂類以及色素氧化等,而導致綠茶陳化,香氣成分流失,使其失去原有的獨特口感和香味。研究發現,影響茶葉陳化變質的主要因素有茶葉含水量、貯藏溫度、含氧量和光線,此外包裝材料和微生物也對其產生影響。目前,一些綠茶保鮮技術主要有干燥保藏、冷藏保鮮、氣調包裝、包裝材料的改進、保鮮劑的輔助以及生物技術保鮮等方法。

1干燥保存

水分對茶葉品質影響很大,降低含水量是延長茶葉保鮮期以及應用其他保鮮技術的前提。將水分含量控制在一定范圍內,可以抑制微生物的生長和營養成分的質變反應,從而達到保鮮的目的。干茶的含水量一般要求低于6%,高檔茶葉的含水量一般在3%～5%。但干燥保藏也存在一定的局限性。通常只有在出廠時才能控制綠茶的含水量,之后由于綠茶的吸濕特性以及包裝材料及方式透濕性,會使綠茶在貯存過程中的含水量逐步上升。因此,可以在茶葉貯藏時輔以干燥劑,利用其吸潮性降低茶葉的含以水量達到保鮮目的,其效果好于普通密封貯藏,但該法不適應現代大規模茶葉貯藏、運輸和銷售發展的需要。目前常用的干燥劑有石灰、木炭以及硅膠等[1]。

2冷藏保鮮

低溫冷藏是效果最好的茶葉保鮮技術之一。低溫下,綠茶的生化活動被抑制,營養成分的氧化降解得到極大地延緩,微生物及酶的作用也會降至最低,因此能有效保鮮綠茶。汪毅等[2]發現,溫度低于8℃就能很好地保持茶葉的品質。名優綠茶的貯藏溫度通常應低于5℃,最好貯藏于-10℃的冷庫中[3]。一般而言,溫度越低,抑制效果越明顯,茶葉品質保持越好,但是相應的成本也越高。低溫保鮮的同時,輔以其他保鮮手段既能降低一定的成本,又能獲得更好的保鮮效果。研究發現,低溫輔以低含水量(3%～5%)和低相對濕度(30%～50%)可以使保藏效果更佳[4]。

茶葉冷藏保鮮技術可大大延長茶葉的保質期,其操作簡單且效果好,是解決大批量茶葉貯藏保鮮的最有效途徑,也是目前茶區運用較多的一項茶葉保鮮方法[5]。但是,要建立從出廠到銷售再到消費的一個冷藏保鮮鏈,其成本太高且不易實現。此外,經過冷藏貯存的茶葉脫離低溫環境后,陳化速度會加快,這也是茶葉冷藏保鮮中需要解決的一個問題。

3除氧保鮮技術

在綠茶貯存過程中,氧氣會使綠茶中的大分子物質自動氧化,生成的各類氧化物大都對品質不利,而且氧氣還能促進微生物的生長繁殖,使茶葉發生霉變。因此,控制存儲條件下的氧含量是綠茶保鮮的重要手段之一。在低氧條件,可減輕綠茶感官品質變化程度,增強綠茶的貯藏性能,延長其保鮮期。目前,茶葉貯藏中控制氧含量的方法主要有抽氣充氮和使用除氧劑除氧。抽氣充氮可以將茶葉包裝內的氧氣含量降低到1%左右,具有良好的保鮮效果,但是在茶葉啟封后的長期使用中,綠茶同樣會逐步劣變,而用該法進行茶葉小包裝則操作不便,成本相對升高,因此目前采取抽氣充氮進行除氧保鮮綠茶生產企業較少。采用除氧劑除氧,可使茶葉包裝內氧氣含量降低到0.1%以下。此法成本低,無毒無味,方法簡便,效果顯著并能基本保持茶葉的品質,適合于袋裝茶的保鮮。有學者研究發現,應用除氧劑除氧的VC、茶多酚、葉綠素的保留量好于抽氣充氮[6]。除氧劑保鮮綠茶1年,其水分比紙板盒低14.76%,VC高65.04%,氨基酸高4%,品質審評總分比充氮、鐵桶、紙板盒高5.0～11.5分[7]。

4包裝材料

由于水分、氧氣和光照都會對綠茶的品質產生巨大的影響,茶葉商品包裝需要盡可能防潮、阻氧、阻光。因此,對綠茶包裝材料的要求也較高。茶葉包裝應具有良好的防潮、阻氧、阻光的特點,而且不能有異味,還要有一定的抗拉強度和良好的熱合特性。在選擇茶葉包裝材料時,尤其需要考慮透濕性,包裝材料的透濕性與茶葉含水量之間呈顯著正相關,與茶葉品質成負相關。包裝透濕量越小,相應的茶葉貯藏期越長。目前,高密度聚乙烯、聚丙烯、聚酯等與低密度聚乙烯薄膜復合而成的2層或3層復合材料是茶葉保鮮包裝比較理想的材料。一般而言,高密度的復合袋,具有較強的防潮阻氧性,對茶葉的保鮮效果優于普通聚乙烯袋。研究比較復合袋、鐵筒和紙盒的保鮮效果時發現,紙盒保鮮不理想,復合袋是比較理想、經濟有效的包裝材料[8]。

鑒于市場需求,性能更好的包裝材料也在不斷地研制中。黃媛媛等[9]研發了一種新型綠茶納米包裝材料,比普通包裝材料具有更低的透氧量和透濕量以及更高的縱向拉伸強度,新型納米材料包裝的綠茶,貯存240d后VC、葉綠素、茶多酚、氨基酸的保留量均高于普通包裝的綠茶。葉錦鳳[10]發現茶葉經壓縮后再加綿紙、鋁箔紙包裝、石蠟密封可延長保鮮期,為提高茶葉的經濟價值開辟了一條新途徑。

5保鮮劑

由于包裝材料不可能做到絕對的阻氧、阻濕,因此需要保鮮劑來輔助綠茶貯藏過程中的保鮮。保鮮劑一般由干燥劑和抗氧化劑組成,具有除濕、除氧的功能,在保鮮過程中能延緩多酚類、氨基酸的氧化,前文所述的干燥劑和除氧劑即為茶葉保鮮劑之一。但是保鮮劑的功能同時決定了其本身的時效性。汪毅等[2]發現在茶葉貯藏過程中,使用保鮮劑處理前3個月的保鮮效果比較明顯,隨著貯藏時間的推移,保鮮劑內含有效成分的功效降低。據此提出了在保鮮劑的使用上應充分考慮保鮮劑的最佳保鮮期限,最好每3個月更換1次保鮮劑,并與其他保鮮技術結合應用,以達到更好的保鮮效果。名優綠茶對保鮮劑的使用上高求更高,不僅要求無異味且吸水能力強,而且理論上這些保鮮劑應具有比VC、茶多酚等更強的抗氧化能力才能保留VC、茶多酚等有效成分。因此,在綠茶加工過程中可添加異抗壞血酸等一些抗氧化劑來延緩或阻止茶葉中有效成分的氧化從而起到保鮮作用。郭桂義等[11]研究發現,采用密封性能好的包裝,同時加入茶葉保鮮劑并抽真空至6.7KPa以下,茶葉貯藏后品質接近冷藏,香氣甚至超過冷藏。

由于茶葉保鮮劑具有便于生產、能耗低、效果好等特點,安全高效的茶葉保鮮劑地研發一度受到人們的廣泛重視,成為茶葉保鮮技術研究中的熱點之一。湖北民族學院生物研究所從鄂西天然植物材料中提煉出一種無毒、無異味的多羥基化合物,這種化合物干燥后吸濕性很強,是一種既有除濕作用,又有除氧功能的天然雙效茶葉專用保鮮劑,用這種保鮮劑保存春茶到冬季也不會陳化[12]。中科院茶葉研究所研制的FTS茶葉保鮮劑對綠茶有良好的保鮮效果,配合使用氣密性好的包裝袋,效果更佳。有學者對FTS茶葉保鮮劑與抽氣充氮技術進行對比試驗,結果表明,FTS茶葉保鮮劑的保鮮效果明顯,高級炒青綠茶含水量超過6%時,用FTS保鮮劑保鮮,茶葉中Vc的保留量及感官審評得分均優于抽氣充氮。 FTS茶葉保鮮劑對葉綠素和Vc保留量和茶葉感觀品質都有所提高,該法使用簡單、保鮮成本低、經濟效益明顯,適用于廣大茶區推廣應用。

此外,還有一些利用生物綠茶保鮮劑。葡萄糖氧化酶是一種廣泛應用于食品工業的氧化還原酶,張玲等[13]發現應用其催化葡萄糖發生氧化反應的特點將其應用到茶葉的貯藏保鮮中,可延長茶葉的貨架期。具體是將葡萄糖氧化酶與其底物葡萄糖混合在一起,包裝于不透水但是透氣的薄膜袋中,密封后置于茶葉包裝盒內,當盒內的氧氣透過薄膜進入裝有葡萄糖氧化酶和葡萄糖的袋中時,在葡萄糖氧化酶的作用下與葡萄糖發生反應,從而達到除氧保鮮目的。另外,有研究發現,在綠茶中摻入經低溫處理的芽孢桿菌菌粉,低氧條件下該菌能在茶葉表面形成生物膜,從而阻止茶葉氧化劣變,達到保鮮的目的[14]。加入微生物保鮮劑貯藏的綠茶,色澤、滋味、香氣,尤其是新鮮度可基本保持原有的品質,使消費者全年享受新茶的風味[15]。

6其他保鮮技術

除了以上介紹的幾種綠茶保鮮技術外,還有一些今年發展起來的新技術。如從生物學方面入手,通過各種手段鈍化綠茶中各種氧化酶的活性。無錫江南大學科技園成功地采用物電磁場休眠技術,抑制了茶中各種氧化酶的活性,阻止由酶催化的各種有效成分的氧化,從而實現家居條件下的茶葉的保鮮[16]。有學者研究發現在茶葉加工過程中采用微波加熱鈍化各種氧化酶活性,可以顯著的提高綠茶的品質[17]。生物保鮮技術具有安全、高效并能最大程度提高保鮮效果等諸多優點,必將成為未來綠茶保鮮技術的研究方向之一。

此外,微波再干燥技術,真空冷凍技術及二次真空技術等均具有一定的保鮮效果。

7展望

隨著我國人民生活水平和消費水平的提高,綠茶貯藏保鮮技術已逐漸受到茶葉生產者、經營者和消費者的重視,綠茶保鮮技術的推廣應用已經越來越廣泛。今后,綠茶保鮮技術將向低成本,高效率,操作簡單化、自動化、使用標準化方向發展。在常規保鮮技術之基礎上,研究新型綠茶保鮮劑、開發微波再干燥和真空冷凍等新型保鮮技術,以及改進茶葉加工工藝,提高綠茶本身保鮮性能等技術措施也是今后綠茶保鮮技術的必然選擇。此外,茶葉保鮮是一項綜合技術措施,任何單一保鮮技術都有其優、缺點,只有將各項技術綜合運用,相互補充才能取得更好的效果。

8參考文獻

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(下轉第351頁)

(上接第349頁)

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